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So, 14. April 2024

Gastwirtschaft im Durchhaus

(1)
Neustiftgasse 16, 1070 Wien
Küche: Österreichische Küche, Internationale Küche
Lokaltyp: Restaurant, Gasthaus
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Gastwirtschaft im Durchhaus

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Ambiente
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Gesamtwertung

43
1 Bewertung fürGastwirtschaft im Durchhaus
Speisen
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Ambiente
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Service
50

Bewertungen

ChristianD3
Experte
am 6. November 2022
SpeisenAmbienteService
Es war wieder mal Zeit für einen "Altherren-Abend" und da ich vor kurzem zufällig einen Bericht ("Dein Lokal - mein Lokal" mit Mike Süsser) über diese Gastwirtschaft sah - war die Neugierde geweckt... Der einzige echte Minuspunkt des Abends ging auf meine Kappe und zwar die "Anreise" per Auto....Mehr anzeigenEs war wieder mal Zeit für einen "Altherren-Abend" und da ich vor kurzem zufällig einen Bericht ("Dein Lokal - mein Lokal" mit Mike Süsser) über diese Gastwirtschaft sah - war die Neugierde geweckt...

Der einzige echte Minuspunkt des Abends ging auf meine Kappe und zwar die "Anreise" per Auto... das halbe Grätzl wird dort im Moment ungegraben und es ist dort von haus aus schon nicht einfach sein Fahrzeug in einer Parklücke loszuwerden.

Hab´s aber doch noch pünktlich geschafft und auch mit der Reservierung hat´s geklappt - unbedingt erforderlich, da sich das "Durchhaus" im Laufe des Abends fast bis auf den letzten Platz füllte.

Wir wurden freundlicherweise sogar noch umgsetzt und bekamen einen etwas größeren Ecktisch, der für unsere Platzbedürfnisse etwas geeigneter war - man plante ja ausgiebig zu tafeln. Das helle und freundliche Innere mit modernen Lichtinstallationen wußte durchaus zu überzeugen - für die wärmere Zeit gibt´s einen sehr schönen verträumten mit Efeu umrankten Gastgarten.

Die Köpfe wurden in die Speisekarten gesteckt und man wurde schnell fündig - recht klassisch mit modernen Akzenten und manchmal auch gar eine Neuinterpretation - so las sich die Karte.
Mein Mitstreiter und ich wollten es recht bodenständig und wienerisch halten, was großteils gelang.
Eine "Grießnockerlsuppe" und die Tagesempfehlung "Hirschgulasch mit Serviettenknödel" für mein Vis-a-vis und für meine Wenigkeit ein "Kleines Gulasch" und ein "Kalbswiener".
Als Gesprächsbegleitung ein unkompliziertes Flascherl "Gemischter Satz DAC" (26,50€) vom allseits bekannten WG Wieninger.

Die Vorspeisen fanden nach kurzer Zeit auch schon den Weg zu uns... 2 schön abgestochene Nockerl nebst würfelig geschnittenem Wurzelwerk und Schnittlauch - die heiße Suppe wurde separat serviert und angegossen. (5,50€)
Kurze Bemerkung an den Chef, dass die Menge der Suppe etwas zu übersichtich sei, hatte die Folge, dass selbige Menge nachgereicht wurde ... fein, fein! Zur Suppe: recht konzentriert und für eine klassische R-Suppe geschmacklich etwas ungewöhnlich - bei Gott nicht schlecht - die Nockerl traumhaft in der Konsistenz und im Geschmack.
Mein Gulasch - Volltreffer - das Fleisch herrlich mürbe und aromatisch, der Saft mollig und vielschichtig durch die Zeit die man dem Gericht zugestanden hat... ausgezeichnet. Dazu das vom Kellner vorweg schon gebrachte Hausbrot - unterschiedlich gewürztes und gefülltes helles Brot (Bild) - phantastisch.

Zu den Hauptspeisen:
Das Gulasch vom Hirsch - wurde von uns beiden kontrovers diskutiert. Mir war es echt zu süß abgeschmeckt - meiner Begleitung schien das Wildtier zu schmecken, obwohl auch er diese Süße ansprach - meiner Meinung nach zuviel Preiselbeeren und vielleicht wurde auch mit etwas Portwein abgelöscht. Ansonst sehr schön gekochtes Gericht, weiche Fleischstücke vom Hirsch nebst angebratenen Scheiben vom Serviettenknödel und karamelisierten Apfelspalten. Als Begleitwein wurde ins Burgenland gewechselte - zum WG Scheibelhofer "Big John" (6,50€) eine wunderschöne füllige Cuvee aus Carnuntum.

Mit der anschließende angebrachten kleinen Kritik dem Hirschen gegenüber handelten wir uns 2 destillierte Williamsbirnen vom Chef ein - solch´eine Kritikfähigkeit findet man heutzutage nicht oft - Chapeau & Dankeschön auf diesem Wege!


Mein "Wiener vom Kalb" allerfeinste Ware (22,50€) - schön paniert, saftig und gut gewürzt - resch & knusprig im Biss. Der begleitende Erdäpfel-Vogerlsalat - das Schüsserl hat von der Menge eben nicht mehr hergegeben und ein bisserl weniger Senf hätte der ansonst schön schlotzigen Marinade gutgetan. Aber summa summarum - "a runde G´schicht".

Das Dessert wurde geteilt... dazu Espressi von der Rösterei "Hornig" - Standardware - Mittelklasse...
Der hausgemachte Apfelstudel (7,80€) ruhte in einer nicht zu stark abgebundenen Vanillesauce - fast schon eher eine Kanarimilch. Der Strudel klassisch gehalten gute Zimtnote und feine Rumrosinen, der Apfel hatte noch leichten Biss - sehr fein.

Die Gesamtrechnung über gut 130 Euronen (exklusive Maut) wurde mittels Kreditkarte bezahlt. Wir blicken auf einen wunderbaren und entspannten Abend mit kleinen "Küchen-Schnitzern" zurück, die vom herausragenden Service fast ausgebügelt wurden. Man kommt sicher wieder einmal - dann wenn der Garten wieder geöffnet hat - und auf alle Fälle mit den "Öffis" :-)
Hirschgulasch mit Serviettenknödel und karamellisierte Apfelspalten - Gastwirtschaft im Durchhaus - WienKlassischer Apelstrudel mit Vanillesauce - Gastwirtschaft im Durchhaus - WienHervorragendes "Kleines Gulasch" - Gastwirtschaft im Durchhaus - Wien
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6 Kommentare·Zeige alle Kommentare

Vielleicht kommt ja die eine oder andere Rebe aus dem nördlicheren Gebiet „Carnuntum“ - ich kann’s nicht beantworten 🤷🏼‍♂️

8. Nov 2022, 17:11·Gefällt mir
Gastronaut
Experte
am 4. Jänner 2018
SpeisenAmbienteService
Der Innenraum des Lokals unterteilt sich quasi in den Beislbereich „Schwemme“ – der mit einer klassischen bayrischen Schwemme aber nichts zu tun hat – und dem „Saal“ als Restaurantbereich. Das Ambiente ist hell, die Wände weiß und aus den Lautsprechern dudelt leise (aber durchaus nervend) beruhig...Mehr anzeigenDer Innenraum des Lokals unterteilt sich quasi in den Beislbereich „Schwemme“ – der mit einer klassischen bayrischen Schwemme aber nichts zu tun hat – und dem „Saal“ als Restaurantbereich. Das Ambiente ist hell, die Wände weiß und aus den Lautsprechern dudelt leise (aber durchaus nervend) beruhigender Jazz. „Wiener Gasthaus Bobo-Style“, denke ich mir beim Hinsetzen. Aber ich will den Tag nicht vor dem Abend tadeln. Küchenchef Manuel Grabner nennt seine Küchenrichtung „Traditionelle Wiener Küche mit modernen Akzenten“, wobei er betont, dass hier zwar experimentiert wird, aber ausschließlich nur mit dem, was auch aus der Wiener Küche stammt. Wir reden also von Experimenten zum Beispiel mit Rotkraut aber keinesfalls mit Wasabi … Wir lassen uns also darauf ein und schauen uns an, wie die Experimente schmecken …

Unser kulinarischer Einstand ist ein wahrer Klassiker der Wiener Küche: Roastbeef. Nur weil die Briten glauben, diese Fleischzubereitung wäre auf ihrem Mist gewachsen, ändert das nichts daran, dass es sich hier um ein urtypisches Wiener Gericht handeln muss. Sonst wäre es ergo ipso hier ja nicht auf der Karte. Die komplett rosa Farbe – im Gegensatz zum sonst üblichen äußeren Grau gepaart mit einer nur innen zu findenden „Rosität“ – lässt vermuten, dass das Fleisch Sous-vide gegart wurde, also vakuumversiegelt im Niedrigtemperatur-Wasserbad und dann bestenfalls noch kurz angebraten. Das Innere des Fleisches ist geschmacklich gut, wenn auch vom Biss ein wenig fester als erwartet. Der Rand war mir zu zäh, also habe ich ihn einfach weggeschnitten. Serviert wurde das Roastbeef mit Honigsenf, Vogerlsalat und gerösteten Kürbiskernen was insgesamt eine schöne Komposition war.

Ebenso klassisch Wienerisch war dann das Beef Tatar. Auch wenn ich Manuel Grabner erzählt habe, dass ich momentan mit Beef Tatar vollkommen übersättigt bin und mich mittlerweile fast alle Varianten nur mehr langweilen, konnte er fast nicht aufhören, von seiner Version zu schwärmen: Handgeschnitten und gebeizt, das macht es für ihn aus! Das Highlight wäre das gebeizte und dann geriebene Eidotter! Die Erklärung, warum das Eidotter nicht roh sein dürfe war übrigens die Salmonellen-Gefahr. Das konnte ich nicht ganz einsehen, denn dort, wo ich mich auf die „Einwandfreiheit“ von rohem Rindfleisch verlassen muss, sollten doch auch die Eier sicher sein. Aber OK. Das finale Beef Tatar war durch(h)aus gut und in Ordnung, hat aber geschmacklich mehr von der Beize als vom Fleisch selbst gelebt, was für mich das Essen von Beef Tatar ad absurdum führt.

Was folgte, war das durchwachsenste Gericht, das wir seit langer Zeit hatten und zwar Wildzanderfilet mit karamellisierten Krautfleckerln und geräuchertem Paprikaschaum. Der Fisch war leider schändlich übergart und daher staubtrocken, der Paprikaschaum so intensiv als hätte man einen ganzen Esslöffel mit geräuchertem Paprikapulver im Mund. Die Krautfleckerl waren jedoch die mit Abstand besten seit langem: Das Zusammenspiel aus den süßlich-pikanten Zwiebeln und den flaumigen, selbstgemachten Fleckerln war ein Traum. Diese Krautfleckerln sind keine Beilage, sondern gehören unserer Meinung nach als eigenständiges Gericht auf die Karte!

Durchaus spannend ist auch die Durchhaus-Variante eines geschmorten Schulterscherzls. Denn das eigentlich günstige, aber (richtig zubereitet!) köstliche Fleisch wird hier nicht endlos im eigenen Saft mitsamt dem Gemüse geschmort, sondern – wie schon das Roastbeef – niedertemperaturgegart. Da beim Sous-vide-Garen die Temperaturen aber zu niedrig sind, um dabei Saucen und Saftln entstehen zu lassen, wurde hier parallel das Fleisch im Vakuum und das Gemüse im Schmortopf gegart. Für die nötigen Röstaromen wurden die Fleischstücke nach dem Vakuum noch angebraten, um dann beim geschmorten Gemüse zu landen. Diese verspielte und aufwändige Methode hat sich unserer Meinung nach keineswegs ausgezahlt. Denn während sowohl das Safterl, als auch das Fleisch für sich genommen gelungen waren, haben diese beiden Komponenten zu wenig geschmacklich aufeinander abfärben können. Das dazu gereichte Ofengemüse (Kürbis, Karfiol und Kohlsprossen) war toll, die „cremige“ Polenta 08/15 - sie hätte nicht unbedingt dabei sein müssen.
Schwere Geschütze werden im Durchhaus bei den Nachspeisen aufgefahren. Beim delikaten Schokoladenmousse wird perfekt mit der Säure von Waldbeeren und Kumquats gespielt. Das großartige Kastanien-Parfait mit eingelegten Sauerkirschen zählt zu den besten Nachspeisen, die uns heuer kredenzt wurden.

Insgesamt geht man mit dem „Durchhaus“ in eine interessante Richtung, und diese Richtung stimmt auch. Ich habe nur den Eindruck, dass das gewollt Innovative ein klein wenig am Ziel vorbeischießt. Weniger wäre hier vielleicht mehr. Das zeigen schon die Beispiele Roastbeef und Schulterscherzl, wo der Einsatz des Sous-vide-Garers vielleicht zu Gunsten von Ofen und Schmortopf überdacht werden könnte. Vielleicht wäre mein Eindruck aber auch ein ganz anderer gewesen, wenn ich ganz konservativ nur von Schnitzel, Gulasch und Zwiebelrostbraten probiert hätte. Anyhow: Wer altbewährte Speisen aber gerne neu interpretiert entdecken möchte, ist im „Durchaus“ auf alle Fälle bestens aufgehoben!
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2 Kommentare·Zeige alle Kommentare

Die Salmonellengefahr bei einem Ei ist tatsächlich immer gegeben, außer man kocht es wirklich hart. Also auch bei weichen Eiern, Ham & Eggs, verquirltem Eie im Dressing, Tiramisu & Co, bleibt ein Restrisiko. Frische ist aber auch hier das Zauberwort.

5. Jän 2018, 19:44·Gefällt mir
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