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Sa, 24. Februar 2024

Zwiebelrostbraten - eure Vorlieben

, 26. Feb 2023 um 09:52
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Der Zwiebelrostbraten (ZRB) - (m)eine Leidenschaft

Ich hielt es wieder mal an dern Zeit und so möchte ich nun den "ZRB" thematisieren. Neben Rindsuppe gehört er zu den Speisen, denen ich mich besonders widme, sei es in einer Gaststätte oder bei mir zu Hause im Self-made-Verfahren. I'm loving it. :)

Ihr könnt mir gerne eure Varianten bzw. Zubereitungsarten beschreiben. Ich lerne immer gerne dazu und gebe auch gerne meine Vorlieben an euch weiter. Vorweg, ich bin weder Experte noch Wissender darin, sondern schlicht mit Leidenschaft an der Sache.

Ich starte mit dem ersten Aspekt. Ein ZRB hat bei mir tunlichst von einem Rostbraten zu sein. Er wird heute in vielen Gaststätten von der Beiried gemacht, aber das möchte ich gar nicht näher thematisieren, denn dann ist es in meinen Augen kein ZRB mehr, sondern ein ZBB, ein Zwiebelbeireidbraten.

Rostbraten ist bei mir so was wie eine Vorgabe. Aber es gibt ja noch jede Menge anderer Aspekte, wie Saft, die Rrrrröstzwiebel und dergleichen.

Nebenbei können wir auch darüber reden, wo ihr den kulinarisch besten ZRB verspeist habt. Bei mir wechselt das, meine Erfahrung ist, dass mir keiner auf Dauer immer den Top-Nr.1-ZRB liefert, aber es gibt Lokale, die können ihn grundsätzlich und andere weniger bis gar nicht.

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Antworten (16)

, 26. Feb 2023 um 11:34

Schade, dass du dich so auf den Zwiebelrostbraten einschränkst. Es gäbe doch noch soviele Arten des Rostbratens, über die ich auch gerne geredet hätte.
Der Zwiebelrostbraten ist ja eh allgegenwärtig und die anderen Arten des Rostbratens kommen leider viel zu kurz und werden auch kaum in Lokalen angeboten.

Wenn Zwiebelrostbraten, dann bevorzuge ich die gedünstete Variante und das Fleisch darf nicht zu dick sein. Liebste Beilagen sind mir Braterdäpfel, Petersilienerdäpfel, Bandnudeln od. Spirali. Gerne auch mit der Senf/Gurkerl Garnitur.

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, 26. Feb 2023 um 17:16
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Über andere Varianten lässt sich auch reden, why not? Aber reden wir mal über die Zwiebelvariante. Oder sind wir damit durch, dass das Fleisch weichgedünstet sein soll?

Ich mag auch die gebratene Version, die manche anbieten, wie ich sie in einer Rezension auch beschrieben habe. Mit der habe ich allerdings @home noch nicht genug Erfahrung. Wird schon.

Aber ich leiste mir für daheim immer auch das Dry-aged Fleisch vom Höllerschmied. Damit gelingt es sozusagen immer und ist an Qualität kaum zu überbieten.

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, 26. Feb 2023 um 18:49

ZRB muss für mich auch vom Rostbraten sein. Beiried hatte ich in diversen Lokalen, geht auch, ist aber nicht meine Präferenz und ich koche meinen ZRB nur vom Rostbraten. Der Radatz beim Kutschkermarkt hat einen sensationellen Rostbraten, immer beste Erfahrung gemacht.

Ich klopfe den Rostbraten, würze mit Salz und Pfeffer und streiche eine Seite mit Senf ein, die Andere bestäube ich mit etwas Mehl. Scharf anbraten, dann beiseite stellen. Im Bratrückstand blättrig geschnittene Zwiebeln anbraten, etwas Tomatenmark, Kapern, Knoblauch, mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren (braucht Geduld), dann mit einer selbst angesetzten Rindsuppe aufgießen. Etwas frischen Thymian ins Saft'l (ich mag diese Note in einem Saft), etwas Schärfe (die muss bei uns überall rein), das Fleisch hineingeben und dann gut 1 Stunde dünsten. Vor dem Servieren mache ich Röstzwiebel, in einer Mischung von Mehl und rotem Paprika in Öl schwimmend, dann auf Küchenpapier.

Als Beilage mag ich Bratkartoffeln am Liebsten, natürlich frisch gemacht. Kochen - ausdampfen lassen - schälen - vierteln und ab in die Pfanne und dann ebenfalls aufs Küchenpapier und ab zum Anrichten. Fleisch - Saft'l - Erdäpfel - und reichlich Zwiebeln (beide Varianten - gedünstet und dann die Röstzwieberl) auf den ZRB. Kein Gurkerl, brauch ich nicht am ZRB. Mahlzeit!

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, 26. Feb 2023 um 19:40
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Auf meinen adn ist Verlass! Danke :)

Bei der gedünsteten Variante gehen wir in den Grundschritten konform, lediglich deine Würzung ist mir neu. Ich müsste sie mal probieren. Ich kann mich an einen ZRB in der Klein Stmk (Wien 1030) erinnern, wo der Saft intensiv nach Thymian geschmeckt hatte und fand das leider fast ungenießbar.

Ich füge in den Saft noch Senf hinzu, es bindet auch etwas und dann muss man nicht so lange einreduzieren. Hat man genügend Saftansatz kann man den auch später reduzieren, d.h. nach dem Dünsten abseien, das Fleisch wamstellen und den dünnen Saft kräftig einreduzieren. Dazu noch ein Schuss Portwein und mit deinen sog. "Schärfen" ergänzen, Pfeffer reicht schon.

Eine zweite Methode habe ich mir zurechtgelegt. Ist wie ein Recycling Vorgang. Nach jedem gut gelungenen Saftanasatz eines ZRB, nehme ich den Rest, der beim Abseien als Brei übrigbleibt, ca. 1/4-1/2kg, das kommt ins TK und wird für meinen nächsten Saftansatz wieder verwendet. So wird der Saft immer kräftiger.

Das tue ich auch deswegen, da man bei der gebratenen Variante ohnehin quasi eine Jus vorbereitet haben muss, da das Fleisch dann nur kurz im Saftl aufgekocht wird. Extra eine Jus herzustellen ist mir zu viel Aufwand, so ist das ein guter Kompromiss.

Meine Beilagenfavoriten sind Estragonsenf und Gurkensalat. Erdäpfel mag ich schon, sind mir aber gleich, welche. Sie sind für mich nur Saftsauger und Sättigungsbeilage. Im Rudis Beisl empfahl er mir dazu mal Püree, war auch ok.

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, 26. Feb 2023 um 20:02

Danke für die Blumen, WrKFan!

Senf geb ich keinen hinzu, weil die Rostbraten eh schon mit Senf eingestrichen sind und sich das auch im Saft'l niederschlägt. Portwein ist definitiv eine gute Idee, hab ich aber selten zu Hause, daher reicht es mir, den Saft mit normalem Rotwein anzusetzen. Dadurch, dass ich den Rostbraten leicht staube, hatte ich noch nie ein Problem mit der Bindung des Saft'ls, ich mag's auch eher Natur. Für Bindung reicht eine eiskalte Butterflocke, die ich am Schluss einrühre.

Püree geht natürlich super zum ZRB, irgendwie mag ich Braterdäpfel dazu lieber.

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, 26. Feb 2023 um 21:40

Hab‘ zu dem Thema nicht viel Neues beizutragen - aber das wenige teile ich hier gerne ;-)

Bin mit adn1966 bis auf die Kapern komplett synchron unterwegs - muß ich aber mal ausprobieren. Die kleinen Knospen bringen sicher eine interessante Säure mit ins Spiel.

Portwein ist sicher e. Möglichkeit, aber den gebe ich lieber in dunkle und kräftige fast schon „schokoladige“ Sauce dazu - nicht in ein Rostbratensafterl - ist ja doch ein Zeug das ordentlich Bums mitbringt. Rotwein, Rindsuppe und das bisserl Senf unterstützen das Rostbratenfleisch ideal und ausreichend… m. M.

Ordentliche Braterdäpfel von guten Erdäpfeln - mehr braucht’s für mich nicht als Beilage. Im GH darf ruhig auch ein Fächergurkerl am Teller sein - daheim verzichte ich darauf.

M12: Vanillerostbraten findet man ja noch ab und an, aber alle anderen Variationen und Spielarten des Rostbratens hat die Gastronomie leider komplett aus den Karten verbannt - warum auch immer.

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, 27. Feb 2023 um 07:48

Ich mag ihn auch gern, den ZRB, natürlich auch aus dem Rostbraten, gut abgehangen, dann gelingt er problemlos auch kurz gebraten (wenn die Fleischqualität stimmt), aber ich muss sagen, ich mag ihn lieber geschmort und mürbe, das liebe ich auch bei Rindsrouladen. Die Sauce hat beim mir kräftig und mollig zu sein, aber ob Rotwein oder Portwein ist mir egal - schmeckt mir beides. Hie und da wandert auch mal ein dunkles Bier in den Saft, das gibt ein ganz wunderbares Aroma. Mit WKW einer Meinung: Senf auch extra noch in die Sauce, weil Wein/Portwein/Bier ist kräftig genug und trägt das mit.

Die Röstzwiebel müssen für mich knusprig, leicht mehliert und papriziert frittiert sein - vorrangig aber selbst-/hausgemacht und kein "Küberlprodukt". Davon dann gerne viel.

Die Erdäpfel - genau wie adn beschreibt - und ganz wichtig: nicht zu kleine Stücke, für mich müssen es ganze (Kipfler)/halbierte (kleinere)/geviertelte (größere) Braterdäpfel sein, die speckig und an sich schon g'schmackig sind.

Fächergurkerl für mich entbehrlich.

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, 27. Feb 2023 um 08:33
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Danke für eure Anregungen und Tipps. Da ist einiges dabei, was ich gerne annehme und ich in my personal ZRB-ABC als neue Küchenweisheit einfließen lassen werde. Das Fächergurkerl brauche ich ebensowenig, aber es kommt zwecks Präsentation aufs Teller. Fürs Augerl warat's.

Nun ein paar Takte zu einem für mich zweiten Hauptdarsteller, den Röstzwiebeln. Was gar nicht geht sind letschet im Saft schimmende Streifen, wie manche darunter den ZRB verstehen, ein klares NoGo.

Auch keine Mischung, schwimmende Zwiebel und drüber geröstete. Nein, der Saft hat genug Zwiebel in sich mitverkocht und lebt davon schon. Die Zwiebel kommen als Add-On über das Fleisch und sauber geröstet.

Ich mache schöne Ringe aus mittelgroßen Zwiebeln, keine Streifen, und trenne sie sauber voneinander, es soll sich möglichst nicht verkleben. Immer noch schneide ich die Scheiben per Hand, suche aber noch eine bessere Möglichkeit. Ich habe bloß bei mir zu Haus nicht so viel Platz für zu viele Küchengeräte.

Was ich anders als adn mache, dass ich sie nicht während der Dünstphase herstelle, sondern schon ca. 2-3 Stunden zuvor. Es ist quasi mein Vorspiel und ich nehme mir dafür extra Zeit. In Gaststätten werden sie auch extra vorbereitet, nur liegen sie dann oft stundenlang oder auch tagelang und verlieren das Röstelement, werden zäh, manchmal wie Gummiringerl. Dann sind sie unbrauchbar und liefern bestenfalls noch Optik.

Warum sie in vielen Küchen aber total hell sind als wären es Champignons in Ringen, dahinter bin ich noch nicht gekommen. Sie sind so leider keine gute Ergänzung und nur der Tradition wegen am Teller.

Also, sie brauchen ihre Zeit zum Trocknen, 2-3 Stunden sind m.E. das gute Maß. Ich verzichte auf Paprikapulver, gebe dafür beim Mehlieren noch einen Schuss Staubzucker dazu, aber ganz vorsichtig, wirklich nur die Nuance, sonst wird es klebrig und patzig und das Gegenteil wird erzielt. Sagen wir ein Mini-TL für 4 Portionen, etwas rasten lassen, bis es leicht schwitzt und dann erst frittieren.

Der Frittiervorgang darf dauern, nicht zu heiß und nicht zu schnell. Sonst bräunen sie zu rasch und einiges wird schwarz. Kohle will keiner, bzw. wird solches sofort eliminiert. Sie sind bei mir noch nie gleichmäßig geworden, aber das macht weit weniger als zu überröstet. Beim Trocknen dunkeln sie eh noch nach. Wenn die Bräunung einsetzt noch etwas zuwarten und dann raus.

Sie werden kräftig eingesalzen und ich wende sie mehrmals bzw. wechsle ich dazu das Gefäß, damit das Fett so gut wie möglich eliminiert wird. In der Regel sind sie dann knackig mit der typischen Röstnote. Wenn sie so nicht gelingen, dann haben sie mit der Mischung mit Saft wenigstens noch ihr Aroma, aber ich beiße sie gerne unvermsicht.

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, 27. Feb 2023 um 09:25

Ich salze Zwiebelringe nicht - entzieht Saft (siehe „Osmose“) und macht sie dadurch nicht so kross.

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, 27. Feb 2023 um 12:20
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Auch ein neuer Tipp, ich werde es mal salzlos probieren. Ist es für dich auch vorher keine Option, sprich vor dem Frittieren beim Mehlieren? Und wenn es mir nicht zusagt, man kann es ja auch noch am Teller nachsalzen.

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, 27. Feb 2023 um 13:15

Kein Salz - wenn Salz, dann kurz vorm servierten! Küchenphysik ;-) Pommes salzt man doch auch kurz bevor sie zum Gast kommen.

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, 27. Feb 2023 um 13:40
Ursprünglicher Verfasser des Beitrags

Klingt logisch, und damit verstanden. 😎
Dann ab nun vor dem Servieren.

Geht es euch auch so, dass man sich manches angewöhnt und das gar nicht weiter hinterfragt? Insofern ist die Plattform hier schon edel.

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, 27. Feb 2023 um 19:00

Ja, mir gefällt es auch, mich mit Euch über Vorlieben, eigene Kochtechniken zu unterhalten, ein schönes "add-on" dieses Forums.

Noch ein Letztes ad ZRB: die Zwiebeln würde ich auch nicht salzen, ChristianD3 hat's auf den Punkt gebracht, - bringt nichts, zieht aber Wasser.

Paprika oder Staubzucker: same same, es geht nicht um das Paprizieren oder den Paprikageschmack, sondern der Zucker im Paprika verursacht das Selbe, was Dein Staubzucker macht. Knusprigkeit. Gut bewährt bei Röstzwiebeln, ich schwör drauf (und hätte Angst von dem Zuviel an Süße beim Staubzucker)

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, 28. Feb 2023 um 08:23
Ursprünglicher Verfasser des Beitrags

Ja klar, darum sagte ich auch dass du nur eine Nuance Staubzucker verwenden darfst. Meine erste Erfahrung mit zuviel war auch ein klarer Reinfall, aber die Dosis macht das "Gift".

Und ich bin da auch zugegeben ein wenig ein Fetischist, d.h. ich mag keine Orangefärbung der RZ durch das Paprikapulver. Aber ich begreife nun auch, dass er damit den selben Zweck erfüllt. Der Zucker ist also schon ein Add-On, der es auf den Punkt bringt.

Aber danke für eure Salzlehre, man lernt nie aus! War schon bei der RS der Fall. Ich mag euch dafür, Leute - WrkFan sagt das ohne Speichel im Mund :)

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, 28. Feb 2023 um 13:49

Ein wenig geräuchertes Paprikapulver (gibt’s von Kotany) zum Mehl gibt den Röstzwiebeln einen ganz neuen u. interessanten Twist.

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, 8. Okt 2023 um 11:55
Ursprünglicher Verfasser des Beitrags

Zum Salzen habe ich noch eine Frage. Ich hab mal kurz was über Osmose gelesen und kann dem jetzt doch nicht folgen. In unserem Fall haben wir aber nicht das Medium Wasser, wie das Phänomen anhand Salzwasser erklärt wird, sondern Luft. Wasser befindet sich in den Röstzwiebeln.

Wenn nun die Oberfläche an den Zwiebeln eine sog. semipermeable Membran bildet, dann bedeutet dass, dass Wasser aus den Zwiebeln durch das Salz herausgezogen wird, weil in der Luft ja die Konzentration quasi Null ist. Also trocknen die Zwiebel so besser und sollten demnach mehr (oder schneller) kross werden als ungesalzen.

Ich kann's aber experimentell auch einmal versuchen, in dem ich eine Hälfte salze, die andere nicht und danach vergleiche. Yes, that's Physik, aber ich kann mich auch irren.

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