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Di, 23. Juli 2024

Restaurant Mader, Wien - Bewertung

am 11. April 2024|Update 14. Apr 2024
SpeisenAmbienteService
Restaurant Mader – kurz aus der HP zitiert:

"Im Nibelungenviertel des 15. Bezirks, direkt hinter Stadthalle und Lugner City, liegt das Restaurant Mader. Nach mehreren Generationen im Familienbetrieb, haben wir die Chance genützt, um das vom Aussterben bedrohte Konzept vom Wiener Gasthaus am Leben zu erhalten." - Soweit die HP.

Ich kenne den Mader aus früherer Zeit als sehr bodenständiges Wirtshaus für den urtypischen Wiener. Die Neuübernahme erweckte den Eindruck nicht nur das klassische Wirtshaus am Leben zu erhalten, ein Blick in das neue Speisenkonzept vermittelt den Eindruck, dass man den Level auch heben möchte.

Jedenfalls war das mal anhand der Preise zu erkennen. Was ich über- bzw. unterschätzt habe, je nach dem, von welche Seite aus man das betrachtet, ich entdeckte ein gewisses Bekenntnis zum Konzept des Veganismus.

Als kulinarisches Konzept ist es für mich nur eine Form der Geschmackssache, wird es aber zur ideologischen Angelegenheit in Sachen Ernährungsphilosophie, so schwindet mein Interesse alsbald.

Vegan und Veganismus sind Begriffe, die man nicht verwechseln sollte. Ich versuche mich hier auf die rein kulinarischen Aspekte zu konzentrieren wohlwissend dem skeptisch gegenüberzustehen.


Neue Speisenerfahrungen:

Einer meiner Begleiter orderte eine traditionelle RS mit Einlage, wovon ich mir erbat nur die Suppe zu kosten. Das war ein sehr ernüchternder Einstieg eines eher unterdurchschnittlichen Suppenfonds, der mehr nach Glutamat als nach Rindfleisch geschmeckt hatte.

Mein Wahl fiel auf eine saisonale Spargelcremesuppe. Diese war als vegan vermerkt, was ich erst nach dem Ordering aufgrund des Hinweises meines rechten Nachbars in Erfahrung gebracht hatte. Klar, mein Fehler, lesen hätte ich ja g‘lernt, also könnte ich es auch tun. (es stand kleingedruckt daneben). 😉

Macht ja nichts, so war ich gespannt wie diese bei mir ankommt. Nun, sie kam an, physisch, aber kulinarisch mit Fragzeichen. Darin mitgekochte Stücke grünen Spargels tadellos, der Fond dafür gewöhnungsbedürftig.

Ich hätte eher die Urkraft reinen Spargels erwartet, also ohne Weichmacher wie Obers oder Glücksbringer wie Knoblauch, die ihr den gewissen Pepp geben. Ich fand sie eher mäßig, In Farben ausgedrückt farblos, irgendwie empfand ich dabei nicht viel.

Bei der HS setzte ich auf die puristische Gewalt Wiener Küche und nahm Rindsroulade mit Erdäpfelpüree. Die Präsentation war tadellos. Ich mag es, wenn man den Anschnitt zeigt und so optisch das Innenleben preisgibt.

Das Fleisch sehr gut, tadellos saftig, schwer zu sagen was genau, vermutlich vom Schlögl, weil auch Fettspuren oder kleine, aber nicht weiter störende Flachsen eingelagert waren, die einfach mitrutschen, innen wunderbar mit Speck und Wurzelwerk gefüllt.

Leider der Saft erneut, wie ich das oft beanstande, kein Natursaft, sondern eine sehr kräftige offensichtlich zuvor vorbereitete Jus, die im Gaumen ein Donnergewitter erzeugt anstelle ihn schmeichelnd zu umgarnen. Zu stark einfach, die Power für meinen Geschmack hier an nicht passender Stelle.

Noch weniger beglückte das Erdäpfelpürre. Man kann zwar sagen Natur pur, aber es fehlte der Modus „Zubereitung“. Keine Muskatnuss spürbar, keine Butter, keine Milch, somit auch nicht cremig, sondern trocken, mehr wie ein Stampf. Auf Nachfrage beim Chefkellner lüftete sich wohl das Geheimnis, dass man dieses vegan herstelle. Autsch!

Mein Vis-a-Vis war dafür mit dem Kürbisgulasch zufrieden. Mir sagte es nicht zu, was aber in dem Fall reine Geschmackssache ist, dass ich diesen Mix weniger mag, aber die Nockerln hinterließen auch wieder dasselebe Fragzeichen aufgrund fahlen Geschmacks. Wieder mal vegan?

Halbwegs gut war der Kaffee aus dem Hause Alt Wien danach, spiritistisch ist man nicht sonderlich unterwegs. Vielleicht liegt es daran, dass man erst eine Richtung finden muss. Es gab lediglich 3 zur Auswahl, die so la la, aber nicht mehr.


Einige allgemeine Eindrücke:

Pech hatten wir mit unserer Besuchszeit. Es ist derzeit jeden Mittwoch abends im Hauptgastraum nebenan eine Quizveranstaltung, die uns mit musikalischem Lärm und lauten Vorträgen deren Moderators belästigt hatte. Man konnte zwar zeitweise die Glastüre schließen, aber sie öffnete sich ja andauernd und blieb dann wieder offen. Werten wir das als Künstlerpech.

Im Zuge der Reservierung erhielt ich zwei Tage vor dem Termin einen Anruf, ob man gewisse Vorspeisen vorbereiten sollte, weil ich für 10 Personen reserviert hatte, und man meinte es käme ansonsten zu überlangen Wartezeiten. So kurz vor dem Termin zuvor wollte ich darauf aber nicht eingehen.

Es wurde mir aber recht aufdringlich angeboten und ich musste mehrmals abwehren. Lieber wäre mir gewesen man hätte mich auf die Veranstaltung nebenan hingewiesen, worüber kein Wort verloren wurde.

Am Besuchstag war aber der Service insgesamt tadellos. Es gab 0,Josef Probleme mit den Wartezeiten. Ich wittere dahinter mehr ein übereifriges Umsatzdenken. Die Kellner zeichnete guter Wiener Schmäh gepaart mit kompetenter wie flotter Bedienung aus, das war ok.


Wie geht’s für mich mit dem neuen Mader weiter?

Meine nostalgische Ader sagt, der alte war besser. Aber man kann auch sagen, dass man neuen Wein nicht in alte Schläuche füllen darf, weil sie das zerreißen würde, was ja schon als eine antike Weisheit nicht von der Hand zu weisen ist.

In der Sache muss ich daher zugeben, ich kann mich für solche neuen Konzepte nicht erwärmen. Dafür bin ich scheint‘s wirklich schon zu alt mit meinen liebgewordenen Gewohnheiten in Sachen Wr. Küche. Es wäre etwas anderes, würde es mir gleichermaßen schmecken, aber das tut es leider nicht.

Es spricht nichts dagegen neue Akzente zu setzen, aber man kann für mich dabei nicht die Wr. Küche "vegansieren". Sich breiter aufzustellen und neben traditionaler Zubereitungsart auch andere Gerichte anzubieten finde ich völlig ok, aber man bleibe bitte bei einer klaren Unterscheidung.

Ein Veganer will um alles in der Welt nur ja keine tierischen Komponenten in seinen Speisen, warum sollte ich im Gegenzug vegane Beilagen bei meinen Gerichten wollen? Dieses Konzept kann ich, so leid er mir tut, nicht nachvollziehen.

Das Vermischen geht mir komplett in die Hose, weil ich so keiner Speise trauen kann, was dann beim Gast ankommt. Der neue Mader wird von mir damit nicht viele Folgebesuche verzeichnen.

Meine Natur bleibt weiter ein WrK-Fan und wird in diesem Leben wohl kein VK-Fan mehr, wer's fassen kann, was ich mit dieser Abkürzungsanspielung aussagen will.

Liebe Grüße vom WrK-Fan! 🙋‍♂️
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6 Kommentare
WrKFan

Zur Info: Ich habe den Schlussteil der Rezension etwas überarbeitet um das hier kurz Besprochene darin klarer zu formulieren. - Danke für eure Kommentare. LG WrKFan

14. Apr, 07:57Gefällt mir
ChristianD3

Ich schließe hiermit: ein Satz mit x - war wohl nix ;-)

11. Apr, 15:46Gefällt mir
WrKFan

Worauf ich in meiner Rezension abgezielt habe war, dass man einzelne Gerichte hybrid zubereit. Fleischgerichte, aber mit veganen Beilagen? Das ist für mich KEIN (!) Konzept. Oder wie wär's umgekehrt mit Sojafilet in Rahmsauce? (nur als Beispiel) So nicht. Das ist Weder/Noch. Es geht nur Entweder/Oder. Man will sich halt ersparen, dass man z.B. das Püree zweifach zubereiten müsste. Ich nenne das mal vorsichtig Konzeptfehler.

11. Apr, 15:35Gefällt mir
ChristianD3

Hier wird nichts neu erfunden: Hier wird nur verzweifelt versucht es so vielen wie möglich recht zu machen… hat hier ja offensichtlich nicht so geklappt. Fleischlos ist und kann durchaus schmackhaft sein - nur muss man es auch sehr gut umsetzen/beherrschen wie jede andere Küche eben auch. Übrigens: Man(n) meidet ja auch Lokalitäten die Döner, Pizza, Burger, Falaffel und Schnitzel produzieren - kann ja nur schiefgehen!

11. Apr, 15:20Gefällt mir
WrKFan

"Nachkommen" können sie in dem Sinn auch nicht wirklich, da sie dazu wieder mindestens eine volle Generationen bräuchten, um als "vom alten Schlag" zu gelten. Das stellt kein Neuling einfach so auf. Aber man kann alte WH übernehmen, wie es hier erfolgt ist. Neue Impulse stören nicht, nur kommen deswegen nicht alle gleich gut an. Was lehrt mich diese Erfahrung? Man kann die Wr. Küche nicht neu erfinden oder "vegan" ausrichten. Das geht für mich einfach nicht. Denn dafür ist sie zu gut und über Jahrhunderte schon erprobt. Man kann sich lediglich breiter aufstellen, muss dann aber in allen Bereichen gut sein, und das stemmen Neulinge noch weniger, meine Meinung einfach. Siehe auch Meixer neu oder Rudis Beisl neu als weitere Beispiele dazu.

11. Apr, 15:07Gefällt mir
Meidlinger12

Ja, solche Wirtshäuser vom alten Schlag kommen keine mehr nach. Um so mehr muss man die letzten noch vorhandenen frequentieren. Das haben wir uns am Land auch vorgenommen.

11. Apr, 12:59Gefällt mir
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