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Sa, 24. Februar 2024

Reden wir über Schweinsbraten!

, 26. Aug 2022 um 19:00
Ursprünglicher Verfasser des Beitrags

Liebe TesterkollegInnen,

es freut mich zu sehen, dass wieder mehr Leben und auch Diskussionsfreudigkeit in dieses Forum kommt. Die Diskussion über die perfekte Rindsuppe, angestoßen von WrKFan hat viel Spaß gemacht.

Dann werfe ich jetzt einfach das Thema "Schweinsbraten" in die Runde. Zum einen, weil ich grad einen brate und mich Eure Inputs interessieren würden, zum anderen, weil sich in Österreich viele Leute an diesem Thema fast schon religiös abarbeiten. Für manche geht Schweinsbraten nur mit Kruste, andere schwören auf Schopf, von der Zubereitungsart, der Vielzahl an Rezepten und Blogs, die "out there" sind gar nicht zu sprechen.

Mich interessiert die Meinung der p.t. Tester-Kolleg:innen, die offenbar nicht nur in Restaurants gute Küche genießen wollen/können, sondern (das haben die Diskussionen der vergangenen Tage/Wochen gezeigt) auch selbst den Löffel in der Küche beheizt und kompetent schwingen.

Alors: wie bereitet Ihr dieses traditionsreiche Gericht zu?

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Antworten (18)

, 26. Aug 2022 um 19:10
Ursprünglicher Verfasser des Beitrags

"beherzt" natürlich, nicht beheizt. Wie schön wäre es, Forumbeiträge korrigieren zu können, ... - ADMIN???

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, 26. Aug 2022 um 21:06

Hat mir auch Freude gemacht und darf ruhig noch ein paar Runden weiterlaufen. Hier werde ich mehr stiller Mitleser sein, denn ich esse den Schweinsbraten recht gerne, und liebe beide Varianten - als saftiger Schopfbraten oder als Kümmelbraten mit herhaft krachendem Krusterl - koche es aber so gut wie nicht, würde es aber sicher gerne lernen.

Ihr dürft mir gerne wieder etwas beibringen. Freu mich drauf :-)

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, 26. Aug 2022 um 23:16

Da is was los…

Also ich bin ein Fan des klassischen Kümmelbratens.
Mach immer etwas mehr, da ich auch kalt sehr schätze.
2 kg hochwertigen Schweinebauch lege ich vorerst mit der Schwarte nach unten in einen Bräter mit daumenhoch kochendem Wasser damit diese weich wird (ca 15-20 Minuten) dann nehme ich ihn und schröpfe ihn mit einem Teppichmesser alle 5 mm .
Dann kräftig mit Salz, Kümmel und Knoblauch würzen (kräftig einreiben).
Dann lege ich gehackte Schweinsknochen in den Bräter, das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den vorgeheizten Ofen (ca 200 Grad Ober- Unterhitze) mit ein wenig Wasser angießen, nicht aufs die Schwarte, die bleibt bis fast zum Schluss „trocken“, wenn das Wasser verdampft ist mit dem eigenen ausgetretenen Fett/Saft regelmäßig übergießen.
Nach 2 ca 2 Stunden steche ich vorsichtig zwischen den Kruste mit der Fleischgabel hinein - wenn klare Saft austritt u die Gabel leicht herausgleitet ist das Braten fertig. Falls die Kruste nicht blass sein sollte reichen ein paar Minuten auf der Grillfunktion (nicht weggehen - beobachten, geht rasend schnell)

Dann Braten herausheben und kurz rasten lassen.

Etwas vom Fett weggeben, Knochen darin weiterrösten, dann mit mehr stauben, kurz weiterrösten mit Wasser ablöschen, weiterkochen damit kein Mehlgeschmack bleibt, einreduzieren abschließend abseihen und falls noch notwendig abschmecken.

Ist viel auch eine Gefühlssache - das Wichtigste … ein wirklich gutes „Schweinderl“!


Karree ist mir zu mager…

Mit Schopf mache ich gerne „Pulled Pork“ (90 Grad) über 14-16 Stunden … aber das ist eine andere Geschichte.

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, 26. Aug 2022 um 23:19

Furchtbar diese Autokorrekturen - sorry … nächstes mal lese ich’s vorher durch - versprochen

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, 26. Aug 2022 um 23:34

Wir machen jetzt immer eine Salzburger Variante. So wie Christian oben beschrieben, aber wir legen 1-2kg Schopf, Bauchfleisch und Ripperl in den Bräter, Wasser und Bratlfett. Den Rest eigentlich auch wie Christian. Statt den Knochen haben wir halt die Ripperl. Bitte kein Schwein aus dem Supermarkt.

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, 27. Aug 2022 um 13:10

Gegen Schwein aus Supermakt gibt es welche Einwände? Für mich zählt der Lieferant. Es war früher so, dass gegolten hat: Supermarkt = mindere Qualität.

Hier hat sich Österreich enorm verbesser. Ich will damit aber nicht das Thema drehen, bleibt bitter weiter beim Gutan Bratl.

Erwähnen möchte ich noch die dritte Art als Karree. Darüber kann man wieder streiten, für mich ist es keine Alternative, da mir diese Variante zu trocken (bzw mager) ist. Solches musste ich auch schon gegen Ende würgen oder schlicht stehenlassen, wie meine letzte Erfahrung mit Reh.

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, 27. Aug 2022 um 13:38

Fleisch aus dem Supermarkt kommt aus den größten Fleischfabriken Österreichs. z.b. Tann, efef, Hofstätter, etc... Damit unterstützt man weiterhin Tierquälerei. Ausser bei Schwein das beste das man kaufen kann ist Labonca od. JaNatürlich Freiland
Schweinefleisch nur mit AMA Gütesigel - Finger weg
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, 27. Aug 2022 um 13:58

Wie gesagt, ich will es nicht zum Thema machen, sondern jeder achte auf Herkunft. Ich werde seit längerer Zeit auch vom Naschmarkt immer mehr enttäuscht, nicht pauschal aber immer mehr. Der hat bei mir längst seinen Ruf verloren.

Ich kaufe gerne bei Radatz ein, oder ich kennen in Hietzing den Rumpel. Die Sau dort ist absolut Top (bitte nicht falsch lesen, es soll nur unsere Unterhaltung auch mit Humor füllen :-) )

Es gibt auch den sog. basicSupermarkt, der sehr gute Qualität hat, aber im Preis auch unverschämt. Dafür kannst du bei jedem Schweinderl seinen letzten Wohnort lesen.

So, hob gsogt wos i zum sogn hob, ist do eh net vü, daher switch ich wieder um auf "Lesemodus" :-)

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, 27. Aug 2022 um 15:46

M12: absolute Zustimmung bzgl Herkunft & Haltung.
Gelten diese/Deine strengen Maßstäbe auch bei Deinen Wirtshausbesuchen?
Du postest ja sehr oft auch die Speisekarten der Lokale und der Preis geht für mich des öfteren nicht mit Bio-Fleisch oder dgl. zusammen oder drückst Du da schon mal ein Augerl zu?

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, 27. Aug 2022 um 16:31

Ja, dass muß ich leider hin und wieder, denn die Auswahl an Lokalen die eine Herkunftsangabe in ihrer Karte haben ist leider sehr gering. Die Lokale die hier in der Nähe sind, da hoffe ich dass sie das Fleisch von den Bauern in der Umgebung haben. Einmal konnte ich sogar beobachten wie ein befreundeter Bauer ins Lokal kam und dem Wirten ein Sackerl voll Innereien brachte und ihm das wirklich günstig verkaufte. Ohne Rechnung ;-) Das wurde nur abgewogen und er hat ihm das zum Kilopreis verkauft. Beim Wild läuft es ähnlich. Bei uns gibt es viel Wild und viele Jäger die die Wirten mit Fleisch versorgen und daher sind die Preise hier auch nicht sehr hoch.

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, 27. Aug 2022 um 16:45

A Sackerl Innereien vom Bauern schnell über die Schank verkauft - jetzt hob‘ i Bilder im Kopf …

Ich hoffe die Kühlkette war nicht allzu schlecht 🫣

und wie heißt‘s so schön: Die Hoffnung stirbt zuletzt!

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, 29. Aug 2022 um 18:13
Ursprünglicher Verfasser des Beitrags

Ich hab's nicht so mit dem Krustenbraten, obwohl ich auch schon fasziniert sehen durfte, wie schnell das mit dem "pop-pop-pop" - wie Popcorn, really, geht.

Mein "Schweinsbraten of choice" ist ein Schopfsteak vom Radatz, das schöne Stück wird erst einmal in einem guten Gußeisenbräter von allen Seiten angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt. Erst dann mit Salz, Pfeffer, Kümmel und reichlich (gepresstem) Knoblauch einreiben.

In den Bräter kommen grob geschnittene Zwiebel, Stangensellerie, später auch 2 klein geschnittene Knofi-Zehen, sowie (auch später) grob geschnittenes Suppengemüse hinzu. Alles scharf anbraten, Röstaromen und so.

Mit einem großzügig eingeschenktem Glaserl eines guten Rotweins ablöschen und gut (und lange) einkochen.

Dann mit der (selbst angesetzten) Suppe aufgießen, so dass der Braten zur Hälfte auf Gemüse/Suppe sitzt. Ab ins Rohr (180° für 45 Minuten, dann runter mit der Temperatur, noch einmal für 1,5 Stunden bei 120 - 140 Grad).

Am Schluss den Braten rausnehmen, in Alufolie einwickeln und gut 15 Minuten rasten lassen. Die Zeit braucht man ohnedies, um das Gemüse aus dem Saft abzuseihen, den Saft aufzukochen, zu degraissieren (falls notwendig) und auf eine passende Würzigkeit (kosten!) zu reduzieren.

Dann den Braten schneiden, mit Saft übergießen, dazu koche ich klassisch Sauerkraut und auch Knödel (Erdäpfel- oder Semmel, beides geht), und fertig.

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, 29. Aug 2022 um 19:37

Ganz anderer Zugang, aber sehr animierende Variation … wird geistig vorgemerkt und wie praktisch - hier dann nachzulesen! :-)

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, 30. Aug 2022 um 10:34

Noch einen Tipp hätte ich für den perfekten Schweinsbraten. Nur leider dürfte der von den meisten nicht in die Tat umgesetzt werden können. Macht ihn, in einem Holzofen. Ich hatte 2x das Vergnügen und es waren die besten die ich je gegessen hatte. Das gleiche gilt ja auch für eine Pizza. Wir spekulieren schon einige Zeit, ob wir uns nicht so einen Küchenherd zulegen, hätte im Vorraum Platz und könnte zur Not auch als Heizung dienen.

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, 5. Sep 2022 um 15:25

Reden wir nochmals über Schweinsbraten, und zwar hätte ich zum Kümmelbraten eine Frage.

Wie macht man so ein herzhaft krachendes Krusterl? So wie man das auch von der Stelze aus den Schweizerhaus kennt?

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, 5. Sep 2022 um 16:22

Hab ich in meinem 1. Beitrag hier beschrieben und zwar exakt gültig für den Kümmelbraten

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, 5. Sep 2022 um 16:48

Ups, hab ich überlesen bzw. schon wieder vergessen - mea culpa - na dann nix für ungut , und ich kopiers mir mal.

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, 8. Sep 2022 um 14:29
Ursprünglicher Verfasser des Beitrags

Die Kruste ja nicht übergießen und nachdem der Garprozess abgeschlossen ist (und der Braten fertig ist) Oberhitze/Grill auf Vollgas schalten. Aufpassen: geht echt schnell. Die Kruste bäumt sich auf, platzt mit "popcornartigen" Geräuschen auf, - ja nicht aus den Augen lassen.

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