Ikarus - Hangar 7

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Zur Feier unseres Jahrestages beschlossen wir nach 3 Jahren wieder das Restaurant Ikarus im Hangar-7 zu besuchen. Damals durften wir das Gastmenü von einem Brent Savage aus Sydney verkosten, ein großartiges Erlebnis! Dementsprechend hoch waren auch diesmal unsere Erwartungen:

Der diesmalige Gastkoch war Syrco Bakker der sein Restaurant irgendwo in der niederländischen Nordsee betreibt, ein dementsprechend maritimes Menü hatten wir natürlich erwartet und entschieden uns auch direkt für dieses Menü mit Weinbegleitung:

Los ging es fulminant mit einem Gruß aus der Küche: Jakobsmuschel in einem Sud aus grünem Apfel, großartig, die Kombination aus leicht fruchtiger Säure mit der Muschel, sehr gut! Danach gab es noch einen Muschel Cocktail (Miesmuscheln mit etwas Gemüse, auch gut, wenngleich es nicht an die Jakobsmuscheln herankam) sowie Makrelen-Brot.

Weiter ging es mit Zweierlei Topinambur (eigentlich war dies der Austerngang, nachdem wir aber beide uns nicht so recht an Austern anfreunden konnte, wurde uns hier Topinambur serviert): Einerseits zu einem Mus verarbeitet mit Sandorn und Rucola (frisch säuerlich durch den Sandorn, sehr feiner Geschmack vom Topinambur), andererseits eine gegrillte Knolle mit ausgeprägtem Barbecuegeschmack. Ein guter Gang, ich denke auch ein passender Ersatz für die Auster, aber doch sehr säurelastig.

Weiter ging es mit Taschenkrebs, Schweinebauch mit Rettich und Quinoa. Einer meiner Favoriten an diesem Abend: Der Taschenkrebs wunderbar fein, der Schweinebauch so zart gegart, dass er fast am Teller zerfiel mit dem gerade notwendigen Fett aber nicht zu fett, dazu sauer eingelegter Rettich und Quinoa. All das hat wunderbar harmoniert.

Nächster Gang war Artischoke mit Steinpilzen, Ziegenkäse und Brunnenkresse. Ein durchaus solider vegetarischer Gang, geschmacklich hat alles wunderbar zusammengepasst, aber letztendlich auch nichts wahnsinnig Aufregendes, da hat uns der Artischokengang vor einigen Tagen im Grace Restaurant fast eine Spur besser gefallen.

Danach Syrco Bakker's Interpretation von Nasi Goreng, sowas wie sein Signature Dish: das klassische Reisgericht wird dabei etwas neu interpretiert mit sehr feinem Reis, einer indonesisch angehauchten Gewürzmischung, Muscheln, Geschmack nach Kokos, etwas Limette ist herauszuschmecken sowie Gemüse. Ein sehr sättigendes und geschmacklich sehr vielfältiges Gericht, ein Hauch von Urlaub und Exotik, sehr gut!

Weiter ging es mit Wolfsbarsch in der Salzkruste, Aubergine, Tomate, Aioli: Während das Service den Fisch aus seiner Kruste befreite, durften wir ein Glas mit Seviche vom Wolfsbarsch geniessen (gut, hätte aber etwas mehr Säure vertragen). Der Fisch wurde dann direkt filetiert und gemeinsam mit Gemüse (Aubergine und Tomate) und etwas Aioli (guter Geschmack aber doch recht fett) serviert. Der Fisch war perfekt durchgegart (was im Salzmantel vermutlich schon eine exakte Wissenschaft ist, da der Fisch ja auch im Salzmantel am Weg zum Gast nachgart) und sehr fein im Geschmack. Ein einfacher Fischgang, nett präsentiert.

Danach gab es Lamm in einer Salzigen Algenkruste mit Kräutern: Das Fleisch wunderbar gegart und von sehr guter Qualität, fein mit der salzigen Kruste abgestimmt. Auch sehr gut, mir hat aber irgendwie das gewisse Etwas gefehlt.

Als Dessertgang eine Kombination aus Zitruseis, Avocado und Kaffee: Ein wunderbare Nachspeise, vor Allem die Avocado spannend dazu, die sich absolut harmonisch einfügte und sich in keinem Moment wie Gemüse sondern wie Dessert "anschmeckte". Sehr gut, sehr spannend!

Und dann waren wir auch schon durch. Was blieb als Fazit? Das Menü war für unseren Geschmack sehr, sehr säurelastig, gerade die ersten 3 Gänge. Fanden wir es zur Jakobsmuscheln noch großartig, war es danach schon etwas auffallend sauer. Auch verwunderte es uns, dass eine Küche so nah am Meer dann teilweise doch so schwer und fettig sein kann, etwas, was wir auch schon in Spanien so erlebt haben. Ganz klar mussten wir danach sagen, dass uns das Menü von Brent Savage vor 3 Jahren doch deutlich besser geschmeckt hat, aber das ist einfach einerseits das Spannende am Ikarus, als auch ein bißchen das Risiko: Nachdem es jeden Monat (bis auf die Festspielzeit, da darf sich das Ikarus Küchenteam austoben) ein Menü eines anderen Gastkoches gibt, gibt es auch nicht sowas wie eine Küchenlinie. Schmeckt einem das Menü in dem einen Monat, kann das nächste Monat schon weniger nach seinem Gusto sein. Trotzdem finden wir ein spannendes Konzept, das einem auch die Möglichkeit gibt, immer wieder was Neues zu erleben. Unterm Strich muss man auch sagen, dass dies natürlich nichts über die Küchenleistung des Ikarus Teams aussagt, alles Speisen waren hervorragend zubereitet und präsentiert, war halt diesmal einfach nicht 100% unser Menü.

Die Weinbegleitung war in jedem Fall sehr solide, ohne die ganz großen Experimente zu wagen: So gab es (zu unserer großen Freude da wir ein echter Fan von diesem Wein sind) eine 2015er Therese vom Polz, ein wunderbarer 2015er Saar Riesling vom Weingut Van Volxem aus der Mosel oder ein 2008 Blaufränkisch vom Weingut Rosi Schuster.

Hervorzuheben ist wieder einmal das Service, das für uns perfekt ohne auch nur einen Ausrutscher hatte: Es sind so Kleinigkeiten wie die frische Serviette nachdem man von der Toilette kommt und auch vom Kellner am Tisch wieder empfangen wird, die das Service für uns so großartig machen. Auch war das Service top gebrieft von der Küche und konnte so gut wie jede Frage zum Essen (beispielsweise wie lang der Fisch in der Salzkruste garen muss) beantworten. Als absolutes Highlight erhielten wir dann spontan eine Torte zum Geburtstag (gut, wir feierten nur Jahrestag, trotzdem sehr, sehr aufmerksam!). Service für uns daher (wie auch schon beim ersten Besuch) absolut top!

Letztendlich ein wunderbarer Abend, mit großartigem Service, toller Küchenleistung und einem Menü, das uns nicht über alle Gänge hinweg begeistern konnte, wir werden ganz sicher wieder kommen um ein anderes Gastkochmenü zu probieren!

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MichaelA2

am 3. Okt 2016 um 11:06

Vielen Dank für das Lob :) Für das Menü werden ? 170,00 verrechnet, die Weinbegleitung kommt aktuell auf ? 90,00.

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Das Ikarus ist eine Überraschungstüte mit hochkarätigem Kochhandwerk.
Wir sind regelmäßig im Ikarus, da es für uns immer eine Überraschung ist, wie die jeweiligen Gastköche das Menü gestalten. Prinzipiell läßt sich anmerken, dass die Stammköche im Hangar-7 Ihr Handwerk in Perfektion beherrschen. Nun kommt es nur darauf an, ob der Gastkoch die Rafinesse besitzt, diese Kochkünste mit seinem vorgeschlagenen Menü auch auszureizen. Bisher waren wir von den Köchen aus dem Norden, wie z.B. einem René Redzepi absolut begeistert, von so manchem französischen Spitzenkoch eher enttäuscht.

Die Weinauswahl bei der Weinbegleitung ist manches Mal nicht ganz ausgewogen gewesen, wahrschinlich der Tatsache geschuldet, dass der Sommelier partout einen Wein aus der Region des Gastkoches anbieten wollte.

Der Service ist sehr professionell und höflich, jedoch durch den häufigen Wechsel im Personal nicht unbedingt mit Stammkunden vertraut, was den Besuch immer wieder sehr anonym macht.

Das Preiniveau ist sehr hoch und bei so manchem Gastkoch nicht angemessen. Für zwei Personen mit Weinbegleitung und Apéritiv liegt man gut zwischen 500,- bis 600,- €. Allerdings ist man manches Mal auch positiv überrascht, wenn z.B. ein Greg Malouf orientalische Gewürze mit westlichen Speisen kombiniert und in einem solchen Falle hat sich der Besuch wieder allemal ausgezahlt.

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Bertrand Grébaut´s Neu-Interpretation der Haute Cuisine im Restaurant Ikarus im Hangar-7.
2009 war Grébaut mit gerade einmal 28 Jahren der jüngste Küchenchef in Frankreich, der vom Guide Michelin einen Stern verliehen bekam. Grébauts Gerichte sind balanciert, spontan und unbefangen, die Priorität liegt auf Qualität aber der Preis soll auf einem vernünftigen Niveau gehalten werden- so das Credo in seinem Pariser Lokal „Septime“.

Hangar 7- das ist Perfektion. Seit Oktober 2003 werden mit dem Gastkochkonzept eine der größten Herausforderungen und Visionen der Kulinarik gelebt und umgesetzt. Unglaublich tolles Ambiente, geradlinig, straigt und schnörkellos. Mehr als ausreichend große Tische, hoher Sitzkomfort. Perfekte Inszenierung. Perfekter Service: Sehr nah am Gast, sehr persönlich aber auch immer genug an Distanz. Menschliche Perfektion vom Entree bis zur Verabschiedung. Perfekt getimte, perfekt auf die Speisen abgestimmte Getränkebegleitung- die höhe, höchste Schule an Servicekultur- Beispielhaft!

Sehr umsichtige Beratung und Empfehlung schon bei den Aperitifs, (Glas Deutz-Champagner 12,50, Trumer Pils 0,3 4,50) exakte Speisenerklärungen mit soviel am Informationsgehalt dass es informativ aber nicht belehrend oder gar besserwissend rüberkam - Höchste Erwartungshaltung nicht nur erfüllt sondern übertroffen. Das vorgegebene Menü (man konnte auch Gänge auslassen, leider wurde nicht so wie in der Homepage Alternativen angeboten) kostet € 150.--; die Weinbegleitung € 90.--. Ausgezeichnet schmeckender Kaffe wurde nicht in Rechnung gestellt, das 0,75 lt. Mineralwasser schlägt sich mit 7,50 zu Buche.

Gleich vorweg: Keine noch so elaborierte Küche kann jeden Gaumen befriedigen, Geschmäcker sind nun mal verschieden – das ist gut so. Ich esse wahrscheinlich zu selten in der Championsleague der Hochkulinarik um all die Kreationen nachvollziehen zu können, um diese Art des besonders exquisiten Kochens zu verstehen

Zum Apero wurde gegrillter Trevisano mit Pistazien und zart schmelzender Lardo gereicht- sehr feine Einstimmung. ***
Der Gruß der Küche: Saibling mit roten Karotten und Brokkolisprossen: Fisch in perfekter, naturbelassener Qualität, das Beiwerk mehr Optik als geschmacklich Akzente zu setzen.
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Jetzt erst wurde die sehr gute Gebäckauswahl, dazu Butter in fünf Geschmacksrichtungen zu Tisch gebracht.
Kalbstatar mit Gillardeauaustern, Fenchel, Sauerklee und Buchweizen: Die Feinheit des Kalbes wurde durch die mitgehackten/geschabten Austern derart übertönt, dass letztlich nur der intensive Austerngeschmack dominierte
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Marinierte Entenstopfleber mit Knollensellerie und Macadamianuss: Großartige Kreation: Sellerie, Nuss und Leber in unvergleichlicher Zartheit, drei Geschmäcker, welche sich optimalst ergänzten.
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Maronencreme mit Comté-Schaum und schwarzem Trüffel: Der Käseschaum derart intensiv ( wie nun mal Comté zu sein hat) dass die Maronen zum geschmackliche Nebendarsteller degradiert wurden, auch die schwarze Trüffel konnte keine geschmacklichen Nuancen bieten
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Topinambur mit geräuchertem Aal, Sauerkrautsud und Haselnussöl: Sehr fein der Aalgeschmack, der Touch Haselnuss(öl) nicht erahnbar weil wieder die Dominanz des Sauerkrautsaftes überwog
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Jakobsmuschel mit gebratenem Kohl und Sauerklee-Lechuga de mar Sauce: Herrliche Konsistenz der Muschel, perfekt gegart, der Kohl mit rustikalem Biss, die Meeresalgensauce eine perfekte Ergänzung
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Gebratene Rotbarbe mit Kürbis und Blutwurstcreme: Ein perfekter Fisch, marinierte Kürbis, dazu Blutwurst ohne jegliche Rustikalität- drei erstklassige Komponenten- welche sich an meinem Gaumen nicht zu einer geschmacklichen Einheit vermählen mochten
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Perlhuhn mit Puntarelle, Ziegenfrischkäse, Geflügeljus und brauner Butter: Sehr aufwändig ( drei verschiedene Garmachungsarten) produziert, sehr feines, saftiges Fleisch; der Geschmack geprägt von Bitternoten der Puntarelle, die zarte Süße des Kürbis ein Kontrast aber keine Harmonie
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Pochierte Birne, Joghurtsorbet und Kerbel-Sellerie-Schnee: Einfach halt eine Birne- nicht mehr nicht weniger- mit perfektem Sorbet. Der extra gereichte Schnee; nett- ich hab die Kombination nicht verstanden.
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Schokoladencreme mit Blutorange, Taggiasca Oliven und Basilikum. Las sich verlockend, allerdings: Muss Gourmetschokolade so salzig sein? Das war keine echte Geschmacksexplosion! Das Salz unterstrich den Geschmack nicht, es übertönte. Die Oliven mit ihrer zarten Bitternis und auch der Basilikum harmonierten gut mit dem Schokoladegeschmack; letztlich aber ein Dessert ohne Dessert(Süße)-Charakter.

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Kommentar von

DagmarS

am 8. Apr 2013 um 15:53

Da sieht man wieder einmal: Gusto und Ohrfeigen sind verschieden - und da meine ich nicht das Essen (es sind je verschiedene Köche!), sondern das Ambiente, das ich außer protzig nur protzig fand...

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Ich möchte vorausschicken; dass die Bewertung des Ikarus auf höchstem Niveau gesehen werden muss - das Ganze bewegt sich auch auf höchstem Preisniveau (pro Person 200,-) bei geringstem Risiko - bei Nichterscheinen werden auch 100,- verrechnet.
Das ganze Prozedere beim Reservieren (man muss eine Kreditkartennummer bekannt geben, sonst wird nicht reserviert) hat mich schon etwas verstimmt, mit einer Kollegin wollte ich mir das Erlebnis dennoch nicht entgehen lassen. Schon im Vorfeld habe ich per Mail bekanntgegeben, dass wir "getrennte Rechnungen" wollen, dennoch wurde vor Ort noch einmal nachgefragt.
Die "Location" gefällt mir gar nicht - man muss das wollen - spacig und alles schwarz - gemütlich ist das nicht. Und dass man mit dem Lift aufs Klo fahren muss, gefällt wahrscheinlich nur Hardcore-Fans. (Am Klo gab es dafür das größte und protzigste Naturblumen-Arrangement, das ich jemals gesehen habe... - auf noble Bescheidenheit oder auch nur Understatement wird hier kein Wert gelegt - klotzen und nicht kleckern heißt es!) Der Service war große Klasse - unauffällig und trotzdem immer präsent - warum dennoch nur 4 Punkte? ( Unstimmigkeiten auf der Rechnung - warum hat man meiner Kollegin nicht mitgeteilt, wann man eine neue Mineralwasserflasche geöffnet hat? Hat eine Person tatsächlich 3 Flaschen Mineralwasser a 15,- getrunken???)
Wir nahmen als Aperitif Bier - war sehr gut gezapft - und dann das Menü "Jacob Jan Boerma" - Grüße aus der Küche super - besonders das "Macaron mit Lebermousse und Rotweinapfel", köstlich die Gillardeau Auster (ich mag eigentlich keine Austern, aber diese war durch den Fonds gezogen und köstlich), ebenso die Langostinos, und der Taschenkrebs. Enttäuschend hingegen die Seezunge (zu durch), hervorragend die Jakobsmuscheln, sehr gut die Taubenbrust, fad die "Happy Berries", versöhnlich und köstlich die "Haselnussvariationen" zum Abschluss. Dieser bestand aus drei verschieden gefüllten Schokokugerln, selbst gemachtem Nougat und Mousse und war außerordentlich gut.
Als interessanter Zwischengang wurden verschiedene Brot- und teilweise sehr exotische Buttersorten angeboten, als weiteren Nachtisch hätte es noch den Käse vom Wagen und diverse Pralinen gegeben.
Die Getränke sind überteuert (eine Flasche Grüner Veltliner um 48,-), ein einziger kleiner Grappa vom Ott um 15,-. das finde ich echt dekadent!!
Und eigentlich lade ich alle, die schon einmal in Salzburg sind, ein, sich im Gegensatz dazu im Mesnerhaus in Mauterndorf bekochen zu lassen... da ist das Preis-Leistungs-Verhältnis auf jeden Fall nachvollziehbar!

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Pressesprecher

am 4. Dez 2012 um 07:39

Das mit dem Mesnerhaus werde ich mir merken ;-)

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Im vergangenen Jahr (August 2011) besuchten mein Mann und ich das erste mal das "Ikarus". Wir waren beide völlig hingerissen vom "Festspiel-Menü". Jeder Gang war für sich ein Highlight! Das Service freundlich und professionell - der gesamte Abend war fantastisch und konnte durch nichts mehr getoppt werden.

Am 05.10.2012 wurde ich zum Wiederholungstäter und besuchte mit einer Freundin - anlässlich unseres Geburtstages - das Ikarus.
Die Erwartungen in Hinblick auf das Menü von Peter Gilmore waren hoch - die Enttäuschung dann dementsprechend groß.

Vorweg möchte ich anmerken, dass ich sehr gerne Meeresfrüchte und auch rohen Fisch esse. Die Auster-Algen Consommé war für mich geruchtechnisch schon nicht zu trinken/essen - sie ging unberührt in die Küche zurück. Der Atlantik-Hummer hätte alles sein können - man schmeckte nur die Pomelo raus. Die Seeigelcreme ist geschmacklich auch nicht für jeden Gaumen bestimmt, aber der Höhepunkt stellte die Fettschwarte der Schweinebacke dar. 1cm² halbwegs mageres Schweinefleisch mit einer dicken, schwabbeligen Fettschwarte verursachte bei meiner Freundin Ekel - sie erkannte die Schwarte nicht als solche und schnitt genüsslich ein Stück ab. Der Zwischengang mit frischem Brot und Butter rettete uns über unseren Hunger hinweg.
Die überaus nette Kellnerin meinte, der nächste Gang wäre besser: Die Rebhuhnbrust birgte offensichtlich keinerlei Gefahr in sich - leider war sie trocken und lauwarm, das konfierte Eigelb bereits kalt. Die restlichen Gänge waren ok bis unterdurchschnittlich... ich denke, um 150 EUR pro Person und Menü darf man sich ruhig mehr erwarten.
Erst zum Abschied durften wir erfahren, dass es auch ein Alternativ-Menü gibt - diese Information kam leider zu spät!

Für den Wow-Effekt sorgten nur die Weinbegleitung und das tolle Service-Team!

Sehr gefreut haben wir uns über den Geburtstagskuchen, den wir zum Abschluß noch in der Bar serviert bekamen - ein süßer Trost für die große Enttäuschung über das Menü.

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cmling

am 4. Dez 2012 um 00:16

Kann's mir nicht verkneifen: barg statt birgte. Danke für den Bericht!

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Essen ist Perfekt leider stimmt Preis-leitung nicht ganz!

Konzept genial, immer andere köche da, aber vorsicht die kommen nur 1 Tag zum vorkochen dann sind sie wieder weck!!
Der Küchenchef ist nicht zum übertreffen der überheblichkeit her. Selten so einen angeber gesehn, gott sei es gedankt das man Ihn als gast selten sieht!

Letzter Kommentar von Unregistered am 4. Nov 2011 um 17:27

und wer klikt pitte Hielfreich?? :-) ... noch schlimmer finde ich, dass es Leute gibt, die so eine Rechtschreibung haben aber auch das Geld in so eine Institution zu gehen ...

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