Sa, 3. Dezember 2022
Bruno Nuovo
Priesterhausgasse 20, 5020 Salzburg
Küche: Österreichische Küche, MediterranLokaltyp: Restaurant
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am 23. Mai 2012
Experte
Gelistet in: Lokale in Salzburg Stadt
Jetzt könnte man doch glauben, mein Salzburger Altstadt-Spaziergang hat mich gerade mal zwei Türen weiter gebracht. Weit gefehlt – die heutige Adresse mit jener von gestern kaum zu vergleichen, auch wenn das Gasthaus zum Fidelen Affen vom Restaurant Bruno Nuovo tatsächlich nur gut 20 Meter entfer...Mehr anzeigenJetzt könnte man doch glauben, mein Salzburger Altstadt-Spaziergang hat mich gerade mal zwei Türen weiter gebracht. Weit gefehlt – die heutige Adresse mit jener von gestern kaum zu vergleichen, auch wenn das Gasthaus zum Fidelen Affen vom Restaurant Bruno Nuovo tatsächlich nur gut 20 Meter entfernt ist.
Diesmal ist beim Bruno Nuovo keine geschlossene Gesellschaft wie am Tag zuvor. Im Gegenteil, es ist sehr ruhig im Lokal, außer mir sind noch zwei weitere Tische besetzt. Das war’s.
Die Einrichtung geht nach dem selbst gewählten Motto „Architektur trifft Kulinarik“ mit vielleicht etwas eigenwillig gewählten Wandfarben und „falschen Fenstern“ samt aufgeklebten Schattenfiguren. Siehe Website. Mag man – oder mag man nicht.
Musik könnte aber ruhig ein bisschen präsent sein, man hört in den alten, aber bunten Gewölben nur den Ventilator.
Als Lokalbesitzerin scheint Frau Beatrix auf, während Herr Bruno die Küche schupft. An jenem Abend waren auch außer den Eheleuten keine weiteren Servicekräfte im Haus, was ja grundsätzlich ausreichte.
Die Karte: momentan ist Spargelzeit und Bruno scheint die weißen Stängel besonders zu mögen, fast alle Gerichte auf der Abendkarte haben irgendetwas mit Spargel zu tun. Garnelen, Meeresfische, Maibock, Beiried. Ein getrüffeltes Spargelsüppchen hier, ein Thunfischcarpaccio dort.
Menü klein 45 Euro, groß 55 Euro. Oder à la carte mit Hauptgerichten bis etwa 30 Euro.
Besonders interessant ist ein preiswertes Mittagsmenü um unter 15 Euro, nach dem Motto „schnell was Gutes essen“, 3gängig natürlich.
Das Problem: mit Spargel muss ich vorsichtig sein, nicht jeder verträgt ihn, auch ich bin beim polarisierenden Duft der gekochten Stangen nicht wirklich zuhause, allergische Reaktionen mit geröteter Gesichtshaut sind möglicherweise auch dem eigenartigen Gemüse zuzuschreiben.
Gruß aus der Küche: ein kaltes Tomatensüppchen mit Spargelparfait, Kräuterschaum und Radieschen.
Richtig gelesen. Spargelparfait. Wurde dann doch vergessen, dass ich Spargel eigentlich nicht esse. Aber, ich muss sagen, es war dann trotzdem gar nicht übel. Mit der Konsistenz einer aufgeschlagenen Topfencreme machte sich das weiße Würferl sehr gut, der Spargelduft hielt sich zurück und der Geschmack war mehr als ausgewogen. Mit dem Spargel ist es halt wohl auch so wie mit dem Sellerie: „pur“ absolut ungenießbar, als Zutat oder Gewürz in Kombination mit anderen Zutaten aber unverzichtbar.
Der Kräuterschaum ist gut, aber unauffällig, das Radieschen ein wenig klobig grob geschnitten, aber nicht holzig. Dafür fürchte ich mich immer, wenn Radieschen „bamstig“ sind.
Das Tomatensüppchen ist Geschmacksache. Ich hab’s ja nicht mit Tomaten, vor allem mit rohen. Doch püriert sieht die Sache anders aus. Hier wurden laut Bruno verschiedene Tomatensorten gemeinsam verwendet, leicht scharf abgeschmeckt, dezent gesalzen. Ganz warm werde ich aber nicht mit der leichten Bitterkeit der Suppe: kommt’s vom Basilikum? Bruno meint, dass das toskanische Olivenöl aus Erstpressung sehr würzig und leicht bitter sei.
Vorspeise: ein Tatar auf Wunsch ohne das angebotene pochierte Ei (i waaß, i bin hoagl…), dazu Salatdekor und frisch gehobelte, weiße Trüffel.
Das Tatar ist edel, fein aber nicht zu fein gehackt und nobel abgemacht. Auf die Trüffel hätte man verzichten können, sie riecht zwar ein wenig nach Pilz, geschmacklich aber ist jeder Parmigiano der Trüffel überlegen. Und es gibt auch weniger „begehrte“ Edelpilze, die’s der Trüffel vormachen können.
Hauptgang: das von mir favorisierte Duett vom Maibock wäre sicher sehr gut gewesen, aber leider aus. Wohl deswegen, wie schade.
Am Nebentisch werden prächtige Beiriedschnitten gekonnt vom Chef tranchiert (leider erst ab 2 Personen), das Messer geht offensichtlich wie durch Butter hindurch. Frau Chefin richtet sogleich behände die Beilagen an. Vielleicht ein andermal, zu zweit eben.
Also der Empfehlung von Frau Beatrix gefolgt – und gewonnen:
Meereswolf (Loup de mer) und Steinbutt, anstelle des schon erwähnten Spargels bekomme ich hausgemachte dünne Nudeln und eine einer sonst anderen Hauptspeise vorbehaltenen Safransauce.
Schlicht und schön angerichtet präsentieren sich die Fische in Bestform, die Nudeln nehmen die Sauce gut auf und bleiben schön bissfest. Die Sauce selbst ist moderat gesalzen, die Safran-Stempel sind allgegenwärtig.
Ja, das passt und geht runter wie Öl, Kompliment.
Die Nachspeise: Chef persönlich empfiehlt eine Art Tiramisu mit Rhabarber und Himbeeren, es hätte auch noch ein Duett mit Schokotorte und Mousse gegeben. Zu heftig, eine kleine Kombi mit Crema catalana und hausgemachtem Karameleis wurde es dann.
Die Crema catalana ist nicht weit von einer Crème brulée entfernt, reißt mich aber nicht so ganz vom Hocker. Das Karameleis wiederum ist sehr kultiviert, überrumpelt mich nicht mit dem oft zu dominanten Karamelgeschmack, man denke nur an so manche ordinäre Karamelsauce zur Panna cotta.
Wein: meiner Meinung nach verbesserungswürdig. Das Glasweis-Angebot ist nicht berauschend, nebst steirischem Sauvignon gibt’s drei Rote (immerhin den BF vom Kerschbaum, dafür aber auch die Konzentrationswunder vom Pöckl, einmal den ZW, einmal den vertoasteten Admiral).
Die Gläser dürften ruhig größer sein. Beim Nachbestellen eines zweiten Achtels wird mir beinahe das Achtel in das noch nicht ausgetrunkene Glas nachgeschenkt. No-go!
Gott sei Dank wird dann doch noch eine offene Flasche eines anderen Weins gefunden: ein Merlot aus der Thermenregion, probierenswert. Gewaltige Beerenfrucht, opulent und trotzdem nicht unelegant. Preise zwischen 5,50 und 7,20. Nicht wenig.
Kaffee: meiner Meinung nach zu heiß, Crema eher flüchtig. Segafredo ist aber auch eher auf der scharfen Seite, da gibt’s meiner Meinung nach edleres.
Service: während Frau Beatrix eher die ruhige, fast schüchterne Eminenz ist, ist Herr Bruno der eher hemdsärmelige Küchenchef.
Vor dem Essen wird mir eine Zeitung angeboten, allerdings passt die Kronenzeitung nicht so ganz zum edlen Ambiente, das ist dann auch eher hemdsärmelig, würde ich mal sagen.
Passend wiederum und absolut löblich, dass Bruno vor allem nach dem Hauptgang mal höchst persönlich auf seine Art und Weise nachfragt, wie’s denn so mundet, da kann man sich dann gleich auch ein paar Dinge erklären lassen und sich die Nachspeisenempfehlung geben lassen.
Weniger wiederum gefällt mir, dass ein kleiner Zwist zwischen den beiden Wirtsleuten allzu präsent zwischen den beiden ausgetragen wird. Mag ich gar nicht, trübt die Stimmung ein wenig und hatte ich schon mal in einem anderen Lokal.
Also, Salzburg Tag 2: absolut kompetente Küche mit wenig Schnickschnack und Blick für’s Wesentliche. Manchmal darf’s ein wenig mehr sein, wie etwa beim Wein, kleine Serviceschwächen werden durch die amikale Art von Bruno ausgebügelt.
Absolutes Ärgernis aber hier ein paar Zentimeter weiter unten: warum Bruno sein eigenes Lokal – noch dazu auf plumpeste Art und Weise - rezensiert, das weiß nur er selbst. So eine „Werbung“ ist eher ein Schuss nach hinten.
Preise: durch meine heikle Speisenauswahl muss ich auf à la carte ausweichen, was auch ordentlich zu Buche schlägt: gut 75 Euro sind fällig für Gedeck, Vor-, Haupt- und Nachspeise, Sherry, zwei Achtel Wein und einen kleinen Espresso. Nicht wenig. Würde aber fairerweise anders aussehen, hätte ich eines der Menüs gewählt. Oder zu Mittag gegessen – dieses Angebot ist nämlich wahrlich nicht verachtenswert.
Diesmal ist beim Bruno Nuovo keine geschlossene Gesellschaft wie am Tag zuvor. Im Gegenteil, es ist sehr ruhig im Lokal, außer mir sind noch zwei weitere Tische besetzt. Das war’s.
Die Einrichtung geht nach dem selbst gewählten Motto „Architektur trifft Kulinarik“ mit vielleicht etwas eigenwillig gewählten Wandfarben und „falschen Fenstern“ samt aufgeklebten Schattenfiguren. Siehe Website. Mag man – oder mag man nicht.
Musik könnte aber ruhig ein bisschen präsent sein, man hört in den alten, aber bunten Gewölben nur den Ventilator.
Als Lokalbesitzerin scheint Frau Beatrix auf, während Herr Bruno die Küche schupft. An jenem Abend waren auch außer den Eheleuten keine weiteren Servicekräfte im Haus, was ja grundsätzlich ausreichte.
Die Karte: momentan ist Spargelzeit und Bruno scheint die weißen Stängel besonders zu mögen, fast alle Gerichte auf der Abendkarte haben irgendetwas mit Spargel zu tun. Garnelen, Meeresfische, Maibock, Beiried. Ein getrüffeltes Spargelsüppchen hier, ein Thunfischcarpaccio dort.
Menü klein 45 Euro, groß 55 Euro. Oder à la carte mit Hauptgerichten bis etwa 30 Euro.
Besonders interessant ist ein preiswertes Mittagsmenü um unter 15 Euro, nach dem Motto „schnell was Gutes essen“, 3gängig natürlich.
Das Problem: mit Spargel muss ich vorsichtig sein, nicht jeder verträgt ihn, auch ich bin beim polarisierenden Duft der gekochten Stangen nicht wirklich zuhause, allergische Reaktionen mit geröteter Gesichtshaut sind möglicherweise auch dem eigenartigen Gemüse zuzuschreiben.
Gruß aus der Küche: ein kaltes Tomatensüppchen mit Spargelparfait, Kräuterschaum und Radieschen.
Richtig gelesen. Spargelparfait. Wurde dann doch vergessen, dass ich Spargel eigentlich nicht esse. Aber, ich muss sagen, es war dann trotzdem gar nicht übel. Mit der Konsistenz einer aufgeschlagenen Topfencreme machte sich das weiße Würferl sehr gut, der Spargelduft hielt sich zurück und der Geschmack war mehr als ausgewogen. Mit dem Spargel ist es halt wohl auch so wie mit dem Sellerie: „pur“ absolut ungenießbar, als Zutat oder Gewürz in Kombination mit anderen Zutaten aber unverzichtbar.
Der Kräuterschaum ist gut, aber unauffällig, das Radieschen ein wenig klobig grob geschnitten, aber nicht holzig. Dafür fürchte ich mich immer, wenn Radieschen „bamstig“ sind.
Das Tomatensüppchen ist Geschmacksache. Ich hab’s ja nicht mit Tomaten, vor allem mit rohen. Doch püriert sieht die Sache anders aus. Hier wurden laut Bruno verschiedene Tomatensorten gemeinsam verwendet, leicht scharf abgeschmeckt, dezent gesalzen. Ganz warm werde ich aber nicht mit der leichten Bitterkeit der Suppe: kommt’s vom Basilikum? Bruno meint, dass das toskanische Olivenöl aus Erstpressung sehr würzig und leicht bitter sei.
Vorspeise: ein Tatar auf Wunsch ohne das angebotene pochierte Ei (i waaß, i bin hoagl…), dazu Salatdekor und frisch gehobelte, weiße Trüffel.
Das Tatar ist edel, fein aber nicht zu fein gehackt und nobel abgemacht. Auf die Trüffel hätte man verzichten können, sie riecht zwar ein wenig nach Pilz, geschmacklich aber ist jeder Parmigiano der Trüffel überlegen. Und es gibt auch weniger „begehrte“ Edelpilze, die’s der Trüffel vormachen können.
Hauptgang: das von mir favorisierte Duett vom Maibock wäre sicher sehr gut gewesen, aber leider aus. Wohl deswegen, wie schade.
Am Nebentisch werden prächtige Beiriedschnitten gekonnt vom Chef tranchiert (leider erst ab 2 Personen), das Messer geht offensichtlich wie durch Butter hindurch. Frau Chefin richtet sogleich behände die Beilagen an. Vielleicht ein andermal, zu zweit eben.
Also der Empfehlung von Frau Beatrix gefolgt – und gewonnen:
Meereswolf (Loup de mer) und Steinbutt, anstelle des schon erwähnten Spargels bekomme ich hausgemachte dünne Nudeln und eine einer sonst anderen Hauptspeise vorbehaltenen Safransauce.
Schlicht und schön angerichtet präsentieren sich die Fische in Bestform, die Nudeln nehmen die Sauce gut auf und bleiben schön bissfest. Die Sauce selbst ist moderat gesalzen, die Safran-Stempel sind allgegenwärtig.
Ja, das passt und geht runter wie Öl, Kompliment.
Die Nachspeise: Chef persönlich empfiehlt eine Art Tiramisu mit Rhabarber und Himbeeren, es hätte auch noch ein Duett mit Schokotorte und Mousse gegeben. Zu heftig, eine kleine Kombi mit Crema catalana und hausgemachtem Karameleis wurde es dann.
Die Crema catalana ist nicht weit von einer Crème brulée entfernt, reißt mich aber nicht so ganz vom Hocker. Das Karameleis wiederum ist sehr kultiviert, überrumpelt mich nicht mit dem oft zu dominanten Karamelgeschmack, man denke nur an so manche ordinäre Karamelsauce zur Panna cotta.
Wein: meiner Meinung nach verbesserungswürdig. Das Glasweis-Angebot ist nicht berauschend, nebst steirischem Sauvignon gibt’s drei Rote (immerhin den BF vom Kerschbaum, dafür aber auch die Konzentrationswunder vom Pöckl, einmal den ZW, einmal den vertoasteten Admiral).
Die Gläser dürften ruhig größer sein. Beim Nachbestellen eines zweiten Achtels wird mir beinahe das Achtel in das noch nicht ausgetrunkene Glas nachgeschenkt. No-go!
Gott sei Dank wird dann doch noch eine offene Flasche eines anderen Weins gefunden: ein Merlot aus der Thermenregion, probierenswert. Gewaltige Beerenfrucht, opulent und trotzdem nicht unelegant. Preise zwischen 5,50 und 7,20. Nicht wenig.
Kaffee: meiner Meinung nach zu heiß, Crema eher flüchtig. Segafredo ist aber auch eher auf der scharfen Seite, da gibt’s meiner Meinung nach edleres.
Service: während Frau Beatrix eher die ruhige, fast schüchterne Eminenz ist, ist Herr Bruno der eher hemdsärmelige Küchenchef.
Vor dem Essen wird mir eine Zeitung angeboten, allerdings passt die Kronenzeitung nicht so ganz zum edlen Ambiente, das ist dann auch eher hemdsärmelig, würde ich mal sagen.
Passend wiederum und absolut löblich, dass Bruno vor allem nach dem Hauptgang mal höchst persönlich auf seine Art und Weise nachfragt, wie’s denn so mundet, da kann man sich dann gleich auch ein paar Dinge erklären lassen und sich die Nachspeisenempfehlung geben lassen.
Weniger wiederum gefällt mir, dass ein kleiner Zwist zwischen den beiden Wirtsleuten allzu präsent zwischen den beiden ausgetragen wird. Mag ich gar nicht, trübt die Stimmung ein wenig und hatte ich schon mal in einem anderen Lokal.
Also, Salzburg Tag 2: absolut kompetente Küche mit wenig Schnickschnack und Blick für’s Wesentliche. Manchmal darf’s ein wenig mehr sein, wie etwa beim Wein, kleine Serviceschwächen werden durch die amikale Art von Bruno ausgebügelt.
Absolutes Ärgernis aber hier ein paar Zentimeter weiter unten: warum Bruno sein eigenes Lokal – noch dazu auf plumpeste Art und Weise - rezensiert, das weiß nur er selbst. So eine „Werbung“ ist eher ein Schuss nach hinten.
Preise: durch meine heikle Speisenauswahl muss ich auf à la carte ausweichen, was auch ordentlich zu Buche schlägt: gut 75 Euro sind fällig für Gedeck, Vor-, Haupt- und Nachspeise, Sherry, zwei Achtel Wein und einen kleinen Espresso. Nicht wenig. Würde aber fairerweise anders aussehen, hätte ich eines der Menüs gewählt. Oder zu Mittag gegessen – dieses Angebot ist nämlich wahrlich nicht verachtenswert.
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Nachsatz für den Unregistrierten: Kosterfahrung durch Sommelierkurse haben den Nachteil, dass der Wein nie getrunken wird, d.h. der Nachhall, das eigentlich Geniale beim Wein, geht verloren, weil die Sommeliers zwar von der vordergründigen Frucht am Gaumen zehren aber dann den Wein ausspucken, er trinkt ihn ja nicht. Für vordergründig "gemachte" Weine ist der erste Eindruck vordergründig wichtig, der ist auch gleich nach dem Entkorken schon präsent, aber die wirklich großen Weine, also nicht die Modeweine à la siehe oben, die kommen erst mit der Zeit, auch oft einen Tag oder zwei Tage später. Die Zeit haben Sommeliers natürlich nicht....
Unregistered = unreflektiert. Wie so oft. Ich habe seit Jahren mit Wein zu tun und darf ein "bisserl" Kosterfahrung mein Eigen nennen. Und ich habe eine sehr aufschlussreiche Verkostung in Erinnerung, bei der der Admiral durch seine Konzentration und seine Bitterkeit im Nachhall aufgefallen war. Das ist kein Kompliment für einen Wein, der an der Luft eigentlich besser werden sollte ;-) Leider hat starkes Toasting bzw. das Weingrünmachen von Fässern gleichermaßen den Nachteil, dass der Wein keine Tannine mehr aus dem Holz bekommt bzw. bei besonders starkem Toasting die Mikrooxydation beim Teufel ist. Was die Trüffel betrifft so waren die Erfahrungen damit bis jetzt immer eher mau. Da das Pilzesuchen und -kochen seit vielen Jahren ein Faible von mir ist - und ich Pilze verarbeite, die du Schwammerl wahrscheinlich gar nicht kennst, solltest du einfach den Mund halten. - Und wenn mir Parmigiano eher zusagt als die gehobelte Trüffel, dann ist das mein Kaffee - oder mein Tatar.
geschmacklich aber ist jeder Parmigiano der Trüffel überlegen-- was soll das? Wie kann man Pilz mit Käse vergleichen- völlig unsinnige Textpassage! Weiters: Frische, weiße Trüffel - (im Mai?) braucht Wärme um das Aroma zu entfalten- das wird bei einem Tatar nicht gelingen .... einmal den vertoasteten Admiral- Du scheinst ja ein besonderer Kenner zu sein- Admiral und zu viel Holz- welchen Jahrgang hast du getrunken- wahrscheinlich gar keinen