Werzer's a la carte

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Wir starteten mit einer Crème brûlée mit weißem Kärntner Spargel, gekochten Kartoffeln und Bresaola-Streifen. Zum einem muss man hier sagen, dass der Kärntner Spargel jenem aus dem Marchfeld um nichts nachsteht, zum anderen ist die Idee eine Sauce Hollandaise zu karamellisieren überraschend innovativ und die Streifen des getrockneten Rindersaftschinkens geben diesem eigentlich doch sehr einfachen Gericht noch eine schöne Tiefe.

Fast schon die ganze Reise an den See wert war dann im Anschluss das Sashimi von der „Kärntna Låxn“ auf Sprossen-Löwenzahnsalat. Diese Seeforelle ist ein wunderschönes Beispiel dafür, wie gut sich auch unsere Süßwasserfische für Sashimi eignen. Auch der knackige, asiatisch angehauchte Salat hat wunderbar zum Fisch gepasst, wenn auch mit Ausnahme der schwarzen Bohnen am Tellerboden. Die haben hier geschmacklich überhaupt keinen Sinn gehabt ...

Wie gut Gerhard Burger das Spiel von komplexen Geschmäckern und Konsistenzen versteht, zeigt sich bei einem günstigen (6 Euro) Gericht der „Kärntner Tapas“-Karte: „Tartare vom Kalb mit Trüffel und confiertem Eidotter“ beschreibt im Wesentlichen ohnehin schon alles, was drinnen ist, wobei die Masse hier mit angerösteten Croutons serviert wird. Cremigkeit, Knusprigkeit, Erdigkeit und Fleischlichkeit vereinen sich hier zum einem lukullischen Gatsch, der wirklich Spaß macht. Einzig das Tartare selbst wirkt bei den vielen anderen Geschmäckern ein wenig farblos. Aber für die 6 Euro ein intensiveres Fleisch zu verlangen, wäre vom Gast fast schon unverschämt.

Fast schon einen Tick zu durchdacht war dann das folgende Wolfsbarschfilet auf Paradeiser-Risotto. Denn der mit etwas Lardo überbackene Branzino von der Piraner Züchterin Irena Fonda war technisch perfekt gemacht, aber praktisch frei von sämtlichen säuerlichen Aromen. Diese kamen vom Paradeiser-Risotto darunter. Gleichzeitig machten die Tomaten aus dem Risotto aber auch eine relativ süßliche Angelegenheit, was ich bei Fisch eigentlich überhaupt nicht mag. Ich denke, Küchenchef Burger hat das Risotto und den Fisch als Einheit erdacht, dessen Säure dann insgesamt schön ausgewogen gewesen wäre. Aber die Süße war so vordergründig, dass ich mich nur auf den untersäuerten Fisch konzentrieren konnte. Also rund und doch unrund zugleich ...

Schön rund abgeschmeckt war dafür das rosa Kalbsrückenfilet im Käutermantel auf Spargel mit Sauce Béarnaise samt essbarer Silberfolie. Letztere war zwar mehr ein Gag und im Vergleich zum Rest der Speise ziemlich geschmacksarm, aber zumindest ein netter Aufputz. Die intensive Kräuternote des Kalbs und die Sauce des Spargels waren zwar köstlich, standen aber im Gegensatz zu dem in meinem Kopf entstehenden Bild der „leichten Sommerküche“. Wobei, eine Nachspeise haben wir uns dann trotz des Sommerfeelings gegönnt. Wie schwer kann denn so ein Erdbeer-Tiramisu samt Vanilleeis und Fruchtsorbet schon sein? Eben. Köstlich waren die selbstgemachten Nachspeisen auf jeden Fall.

Die Küche des „Badehauses“ des „Werzer“-Ressorts in Pörtschach hat es geschafft, mich innerhalb von wenigen Minuten in Urlaubsstimmung zu versetzen. Gerhard Burger und sein Team leisten hier großes und es war sehr befriedigend zu sehen, wie sehr dem jungen Küchentalent hier freie Hand gelassen wird. Dass er dabei bei winzigen Kleinigkeiten auf hohem Niveau immer wieder übers Ziel hinausschießt ist mehr als zu verzeihen ...

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