Rosengarten

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Das Highlight unserer Kitzbühel-Urlaubswoche sollte es werden, unser kulinarisches Grande Finale und letztendlich die Erfüllung eines schon lang gehegten Wunsches: Unser Besuch in Simon Taxachers Rosengarten.

Die Reservierung war rasch und unkompliziert erledigt, schade nur, dass Dienstag & MIttwoch geschlossen war, so mussten wir den Geburtstag meiner Begleitung halt am Donnerstag nachfeiern. Das Restaurant liegt etwas außerhalb von Kirchberg, aus Kitzbühel sind es etwa 15 Minuten oder 25 Taxi-Euros.

Der Empfang war sehr freundlich, rasch wurden wir zu unserem Tisch gebracht nachdem man uns die Mäntel abnahm. Die Atmosphäre gefiel uns sehr gut: Moderne und dunkle Einrichtung, als Kontrast Vollholztische mit hellgrauen Stoffsesseln, die noch dazu außerordentlich bequem waren. Die Tische hatten mehr als ausreichend Abstand voneinander um die nötige Privatsphäre zu schaffen, schwarze Fadenvorhänge unterteilten den Raum zusätzlich optisch.

Nachdem wir Platz genommen hatten wurden wir begrüßt und durften vom Aperitif-Wagen wählen, wir entschieden uns für ein Glas Bollinger Rosé, ein wirklich sehr gelungener Beginn für diesen Abend. Ein Wort an der Stelle gleich zum Service oder besser zum Dresscode des Service, da uns dies gleich ins Auge fiel. Das Servicepersonal trägt durchwegs Jeans (teilweise auch zerrissen), mit einem weißen nicht in die Hose gestecktem Hemd, darüber ein dunkles Sakko (das vom Schnitt her fast schon wie eine Weste wirkte) und dazu Adidas Sneakers. Ich weiß bis jetzt nicht, ob ich den Stil gut finde oder nicht. In jedem Fall ein herber Kontrast zu dem sehr modernen und gediegenen Ambiente , gleichzeitig aber auch sehr speziell und irgendwie charmant.

Nun ja, als Nächstes durften wir einen Blick in die Menükarte werfen. Es wird ein 7 Gang Menü geboten, alternativ kann man dieses auch als 9 Gang oder 11 Gang Menü ordern, wobei dies nur sehr klein vermerkt war und wir uns nicht sicher waren, welche Gänge es dann noch dazu geben sollte. Nachdem wir schon ahnten, dass 7 Gänge mehr als genug sein würden, entschieden wir uns dafür , ergänzt durch die Weinbegleitung.

Und dann ging es auch schon los:

Zu Beginn wurden die sogenannten "Texturen I" serviert: Eine Sammlung kleiner Leckereien: Macaron mit Paprika und geräucherter Lammzunge (sehr harmonisch ohne die sonst dominante Bitterkeit von Paprika), Tiroler Brettljause (ein Brotchip mit einem Stück Speck und einer Käse-Emulsion, sehr vollmundig angekündigt, für mich aber fast die unaufregendste Textur), Schwarzfederhuhn mit Wirsing und Senfcreme (Eine Art Hühnertartare mit sehr sanfter und angenehmer Senfnote, eingerollt in ein frisches grünes und knackiges Stück Wirsing, sehr lecker), Tintenfisch mit Fenchelgrün und Safranspitzen (Tintenfisch sehr zart, harmonierte wunderbar mit dem Fenchel und Safran), Limonenessenz (ein Drink zum harmonisieren des Gaumens nach eher deftigen Kleinigkeiten, erinnerte mich etwas an Limonicello, gut aber eher unspannend).

Gefolgt wurden die Texturen I von einem letzten Gruß aus der Küche: Karotte vom südtiroler Biobauern gefüllt mit Cottage Cheese, dazu Karottenmolke. Ein ausgezeichnetes Gericht, selten eine so geschmacksintensive Karotte gegessen, von der Struktur leicht fasrig, fast schon wie ein Kürbis.

1. Gang: Miéral Ente
Das Gericht bestand aus Gänseleber mit geeisten Tannenkügelchen und Tamarillo Gel (Leber sehr gut, Tannenkügelchen fand ich extrem spannend: Der Geschmack der Tanne gut zu spüren, aber zusätzlich auch etwas Säure, gepaart mit der Kühle ein sehr guter Begleiter, das Tamarillo Gel dann irgendwie langweiliger als erwartet), ein Stück Entenzunge (schmackhaft aber aufgrund der Natur der Sache etwas sehnig), zwei kleine Stücke gebratene Entenbrust (perfekt gebraten) sowie ein als Ying & Yang präsentierte Mischung aus Champigoncreme (der helle Teil) und Mousse aus schwarzem Knoblauch (der schwarze Teil). Ein recht üppiger Start in den Abend, alle Teile aber sehr interessant und hervorragend zubereitet, auch wenn es etwas ungeordnet wirkte am Teller.

2. Gang: Saibling:
Ein roh mariniertes Stück Saibling mit unterschiedlichen Variationen der Artischoke, dazu Quinoa einerseits eingelegt, andererseits in heißer Luft gepoppt. Dazu wird ein Weizengras Fond gereicht. Für mich ein hervorragend stimmiges Gericht, sowohl das Weizengras als auch die Artischoke harmonierten perfekt mit dem Fisch

3. Gang: Balder Knolle
Die mir bis dato unbekannte Balder Knolle stellte sich als eine Sellerieknolle heraus und wurde gereicht in einer kleinen Schüssel mit Staudensellerie, dazu ein Sud (leider vergessen, was es genau war) und darüber frischer Perigord Trüffel gehobelt. Ein wirklich ausgezeichnetes Gericht das wieder mal zeigt: Oft sind die einfachsten Gerichte die Besten.

4. Gang: Glattbutt
Ein Stück gegrillter Glattbutt mit unterschiedlich zubereiteten Variationen vom Kürbis: Einmal als ganzes Stück (sehr schön knackig, fast schon zu knackig), als Püree (sehr intensiv und cremig) und auch als Spaghetti (dürften eingelegt gewesen sein, gute Säure, sehr lecker). Der Fisch natürlich perfekt gebraten, neuerlich ein sehr guter Gang.

5. Gang: Wagyu
Dieser Gang bestand aus zwei kleinen Stück Schulterscherzel vom Wagyu Rind, perfekt gebraten. Dazu ein Kerbelpüree (unfassbar intensiv und von großartiger grüner Farbe) sowie Salzpflaumen: In Salzlake eingelegte Pflaumen. Auch wenn es nur Begleitung zum Hauptgang war, einer meiner Überraschungen an dem Abend: Einerseits deutlich salzige Note durch die Lake, anderseits immer noch die Süsse bzw. auch Säure der Pflaumen zu schmecken. Eine wahrliche Geschmacksexplosion. Dazu wurde ein Fond vom Wagyu Rind mit etwas schwarzem Tee als Drink gereich.

6. Gang: Sundgauer Käs-Kaller
Freie Wahl vom Käsewagen, die Auswahl war sehr ordentlich, das Personal sehr kompetent. Hier gibt es Nichts groß hinzuzufügen, evtl. wäre eine größere Auswahl an Broten schön gewesen, mir hätten auch Beilagen wie Feigensenf, Trüffelhong oder Chutneys gefallen.

7. Gang:Schokolade
Ein etwas mißverständlicher Name wie ich finde, da die Schokolade eher im Hintergrund stand. Letztendlich war es Johannesbeer Staub (kann es nicht anders beschreiben, von der Konsitenz fast wie Staubzucker) mit Schokoladestücken sowie Johannesbeersorbet und übergossen mit Schokolade mit Rosmarin gewürzt. Der Duft war betörrend, trotzdem war die Säure der Cranberries sehr tonangebend. Ich persönlich mag sehr, sehr gerne saure Desserts, glaube aber, dass das für manch Anderen schon Zuviel des Guten sein könnte.

Zum Abschluss gab es dann die Texturen II: Wiederum eine recht gewaltige Auswahl an süßen Leckereien. Kakaopraline (wurde mir weggeschnappt…), Bergamotte Zuckerl (Sehr schön fruchtig und würzig), Lakritz-Yuzu Macaron (Lakritz muss man halt mögen, ich tu es nicht), Orangenschaumkuss (ähnlich einer Schwedenbombe aber mit sehr fruchtigem leicht saurem Schaum ohne der oftmals vorhandenen Bitterkeit der Orange, sehr sehr gut!), Thujen-Marshmellow (sehr fluffig, die Thuje sehr dezent und überraschen harmonisch im Geschmack), Goldnuggets (frittierte Hühnerhaut gefüllt mit Schokolade und golden überzogen, spannend, aber für meinen Gaumen etwas irritierend), essbare Zimtstange (Art Blätterteig gefüllt mit Schokolade, gut, aber nichts Außergewöhnliches), Französisches Nougat (interessanterweise sehr fruchtig), weiße und dunkle Schokoladentrüffel (sehr kompakt, sehr intensiv, vor Allem die Weiße richtig gut).

Danach gab es noch einen Espresso und einen kleinen Braunen (warum schafft es eigentlich Niemand die Milch zum kleinen Braunen warm zu machen?) sowie einen Digestif (eine Williamsbirne vom Rochelt sowie einen Gold of Mauritius Old Rum, beides eine exzellente Empfehlung).

Und damit ging ein wunderbarer Abend zu Ende.

Was bleibt als Fazit? Es gab ausnahmslos keinen Gang, der nicht zu überzeugen wusste, immer wieder wurden uns Kombinationen präsentiert, die wir so noch nicht erlebt haben. Das Service war extrem freundlich und bemüht (auch wenn deren Dresscode seltsam wirken kann), das Ambiente wunderbar. Die Weine der Weinbegleitung haben allesamt perfekt zu den Speisen gepasst, vor Allem der Riesling zur Ente.

Ein einziger Punkt ist mir aufgefallen: Obwohl ich das Essen als Geburtstagsessen angekündigt habe, gab es keine Aufmerksamkeit seitens des Personals. Ist mir ehrlich gesagt erst danach aufgefallen, für mich aber trotzdem eine Sache, für die ich einen Punkt beim Service abziehen muss, auch wenn mir bewusst ist, dass das Team vor Ort vermutlich gar nichts davon wusste. Beim Ambiente und der Qualität der Speisen sehe ich aber keinen Grund, nicht die Höchstnote zu vergeben.

Für uns war es in jedem Fall ein wunderbarer Abend, sollte sich die Möglichkeit ergeben, werden wir wieder kommen!