Wiener Wirtshausgulasch Rezept mit viel Zeit

Jetzt haben wir schon Rindsuppe, Schnitzel und Schweinsbraten. Da darf das Rindsgulasch nicht fehlen. Ich stieß irgendwann auf dieses Rezept. Ich hab es erst einmal geschafft exakt nach Anleitung nachzukochen. Das Ergebnis war exzellent. Das Handicap an der ganzen Sache, dass es perfekt wird, ist Zeit und das nicht zu knapp, nämlich 2-4 Tage. Lest euch das Rezept aufmerksam durch und teilt Eure Meinungen dazu. Bin schon gespannt.

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Großartig, M12, einfach großartig. Genau das ist auch mein Lieblingsrezept. Hab's vor ein paar Tagen (über drei Tage) gekocht, das Ergebnis ist echt ein Hammer. Dunkelrot/schwarz, gute Fett-Balance, das Fleisch zerfällt beim Anschauen, ein Traum.

Man ist immer versucht, das Eine oder Andere noch dazuzugeben, ich hab mich wirklich bemüht, es so simpel und puristisch, wie von Fr. Ziii beschrieben, zu kochen und ja, that's it.

Einzige Abweichung: ich gieße nicht mit Wasser auf, sondern mit einer selbst angesetzten Rindsuppe. Hat keinen Schaden verursacht.

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Das ist auch mein Weg - ebenso mit R-Suppe!

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Wobei: ich hab's nur mit Schmalz gemacht, - der Schmalzgeschmack war mir persönlich dann doch zu präsent und ich hab viel davon (nach dem Erkalten, dann geht's einfacher) abgeschöpft. Macht Ihr das mit Schmalz oder mit Öl oder Kombi?

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Also laut meinem Vater wurde das früher in den Beisln bzw. Wirtshäusern mit Kernfett gemacht. Ergab dann auch den schönen Spiegel obenauf. Was ja auch logisch ist. Schmalz = Schwein und Kernfett = Rind, aber Kernfett ist nicht so leicht verfügbar wie Schmalz. Früher hatten die Rinder wie auch die Schweine mehr Fettanteil. Heute hat man Züchtungen mit wenig Fettanteil und mehr Fleischanteil.
Wer es also wirklich echt altwienerisch machen will, sollte sich Kernfett besorgen.

Ziii rät eigentlich von Suppe ab zum Aufgießen. Das mit dem Bier habe ich natürlich auch gemacht. Ich glaube früher wurde dazu der sogenannte Bierhansl verwendet. Das war das abgestandene Bier bzw. der Rest aus dem Fass.

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Ich mach’s mit Öl - schmeckt mir persönlich am besten. Tierisches Fett ist schon recht mächtig (und auch der Gesundheit nicht zuträglich) - außerdem bleibt nur so der reine Rindfleisch-Zwiebel-Paprikageschmack. Ein guter Wadschunken bringt meines Erachtens genug Fett/Geschmack mit ins Gulasch.

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Ich brauch dann nur noch 2 Salzstangerl und a oder zwa 🍺 zur Glückseligkeit

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Das Ziii-Rezept finde ich bereits unnötig aufwendig, aber die Grundsätze der simplem Würzung habe ich von dort übernommen. Salz, Parika, Kümmel, Majoran und aus. Schnicki Schnacki bringt Nüsse, vielleicht für die Eitelkeit, aber kein Gewinn für den Gaumen. Also weder Brot, Bier, Zitonenraspel, etc. vergiss es!

Hier gilt für mich ein einfacher Grundsatz: Je simpler, desto besser, wobei man die simplen Schritte dafür präzise macht. Völlig richtig ist, sich für jeden Schritt Zeit zu lassen. Sonst wird's wie beim Quell, wo ich meine, da wurde gehudelt. Mit RS aufgießen kann m.E. nie ein Fehler sein, man hat bloß nicht immer so viel.

Mein Gulasch entsteht immer am Vortag und wird am nächsten Tag nochmals aufgekocht für die erste Mahlzeit, und man kann bei Bedarf nachwürzen, wenn ich z.B. noch an Schärfe nachbessern will. Ich brauche für's Gualsch kein Glanzerl, aber wer's mag :-)

Meine Lieblingsbeilage sind Knödel und zum Gulasch wechsle ich gerne auf ein gutes Bier, weil es einfach am besten dazu passt.

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A „Glanzerl“ - auch Spiegel genannt - hat man automatisch im Gulaschtopf, wenn das Fleisch (Wadschunken) sein intramuskuläres Fett und die Bindegewebsstränge (manche sagen „Flachsen“) ihre gelatineartige Substanz in den Saft abgegeben haben, sich dabei in den 3-4 Stunden Kochzeit großteils auflösen und das Fleisch dadurch butterzart und nicht trocken geworden ist.

Gilt als Qualitätsmerkmal - das ist nun mal so, egal ob man’s braucht oder nicht.

Übrigens:
Der hier kurz erwähnte Zitronenabrieb kommt schon ins Gulasch - ins Kalbsgulasch!

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Ich denke, ich werd's nächstes Mal auch mit Öl probieren. Waschunken? Natürlich, nichts anderes kommt mir ins Gulasch. Als Beilage bevorzuge ich auch einen Knödel (und ein Semmerl für den Saft), mehr braucht's nicht. Bier hatte ich früher nie verwendet, das hab ich diesmal - dem Rezept von Fr. Ziii folgend - probiert, passt. Zitronenabrieb hab ich ausgelassen, - ich glaub, das kann man wohl, muss man aber nicht.

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Kalbsgulasch ist wieder was anderes, eh kloa sollte man dazu sagen. Das mit dem Glanzerl sehe ich genauso wie du. Es kommt von allein und muss nicht nachträglich erst erzeugt werden. Aber z.B. der Andi W. hat es so in einer Kochsendung mal vorgestellt.

Ich kann mich noch an ein Gulasch in einem ehemaligen Tschocherl-Beisl erinnern, da wurde damit völlig übertrieben, sodass sich ein Ölfilm am Rand abgesondert hatte. Das war bereits ekelig.

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Hier dazu das Foto, ich hab's aus meiner Sammlung aufgestöbert:

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Das Foto läßt sich (bei mir) nicht öffnen … Gottseidank - man sieht auch so den abgesetzten Ölfilm!

Titel dieses Fotos: „Ölkatastrophe an der Gulaschküste“! oder auch: „Arterienverkalkung läßt grüßen“!

Der Glanz ist da oder er ist eben nicht da - und was nicht da ist kannst im Nachhinein nicht herzaubern.

Da mußt bei d. Andi W. Kochsendung was falsch verstanden haben.

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Ui, das im Foto ist kein Glanzerl, eher ein Ölfilm. Wäre mir zu viel.

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Ich hätte noch den Titelvorschlag: Gulasch des organisierten Erbrechens, ja war grauslich, sagte ich schon. Ich vermute, es hätte ein Glanzerl werden sollen und dann wurde eine Überschwemmung aus dem Versuch. :-)

Liege ich da richtig? Vielleicht unterlagen die also demselben Fehler ein Glanzerl erzeugen wollen. Ich meinte Andi hat da mal was dazu gesagt, dass wir ein wenig Öl übergießen, aber halt nur ein zartes Filmchen, nicht einen Ölkanister (bilde ich mir halt ein).

Aber ok, vielleicht irre ich mich (wäre nicht das erste Mal). Und ist auch einerlei, ich habe mir da von euch wieder mal klare Inputs geholt. Auf euch ist Verlass (ohne Schleimerei meine ich das). Mir fiele ehrlich gesagt so was gar nicht ein, ein gutes Gulasch polieren zu wollen, ja wozu denn bitte?

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Auf/über ein Gulasch wird nie und nimmer Öl gegossen.
Da hast definitiv was falsch verstanden!

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Ich habe mir jetzt mehrere Rezepturen (YT) angesehen und mehree meinten, dass man die Zwiebeln nicht braun rösten soll. Also langsam mit rechlich Fett ca. 1h schmoren, aber nicht braun. Die Farbe, die dieses Gulasch angenommen hatte, war in der Tat Klasse:

Der YT Link: Link

Weiters wird in der (ersten) Schmorphase nicht gesalzen. Was ist eure Fachmeinung dazu?

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Die Zwiebel wirklich laaaange anrösten, aber nicht einmal im Ansatz verbrennen. Keine schwarzen Stellen, nichts. Oft umrühren, nur mittlere Hitze und etwa 20 Minuten dauert das schon.

Am Ende sollte es eine mittelbraune/dunkelblonde Masse sein. Gesalzt wird erst, nachdem das Fleisch, das ja zuerst angeröstet und dann beiseite gestellt wurde, wieder zugegeben und mit Bier abgelöscht wurde. Nach ein paar Std. im Backrohr kommen Paprika, Kümmel, Majoran dazu, dann Wasser (bei mir Rindsuppe), und erst dann Salz und, wer mag, Schärfe.

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Siehe Link vom M12 im 1. Post …. Genauso soll meiner Meinung nach die Farbe sein - man könnte auch sagen „Goldbraun“.

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Rindsuppenwürfel geht gar nicht. Wir verzichten schon viele Jahre auf alles was aus dem Hause Maggi oder Knorr kommt. Mit diesem Dreck wurden Generationen süchtig gemacht. Es gibt Leute, die können keine Suppe ohne diesen Mist essen, weil sie so sehr an den Geschmack gewöhnt sind.

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Wenn ich „Rindsuppe“ schreibe, meine ich nie Suppenwürfel. Ich setze meine Suppen/Saucen immer klassisch an, mit Knochen, Fleisch, Gemüse (Suppengrün), Knochen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zwiebeln, etwas Piment, ein Nelken, Petersilie (die Stengln) und etwas Liebstöckl.

Für Saucen röste ich die Knochen dunkel im Rohr und verwende, je nach Gericht, Rot- oder auch Portwein.

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M12: Suppenwürfel ist wirklich kein küchentechnischer & kulinarischer „Bringer“, aber als süchtigmachendes Teufelswerk würd‘ ich’s dann auch nicht klassifizieren!
Hast Du sicher öfter als wie wir in den diversen Gasthäusern gegessen oder in diversen Saucen untergejubelt bekommen… glaub‘s mir!!!

… und damit bin ich mit diesem Thema (Suppenwürfel) durch.

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Das mit den Zwiebeln ist mal geklärt, wieder eine Änderung, die ich vornehmen werde. Ja, und wieder ergeht ein Danke an das Forum allgemein und an euch im Speziellen.

Ab wann man salzen habe ich noch nicht richtig verstanden. Ich tat es bisher von Anfang an, also ab dem Aufgießen mit Suppe/Wasser. Das Salz verhindert doch das Auslaugen des Fleischen, oder nicht? Hatten wir beim Tafelspitz, denke ich.

Fürs Glanzerl wurde noch Tomatenmark erwähnt, aber das meine ich wäre nebensächlich. Mir ist lieber ein Gulasch mit weniger Spiegel, dafür super als ein super Spiegel und dann in der Würzung verzogen.

Zur Würzung: Wie ich sagte afoch, Salz, Paprika, Majoran und Kümmel. Fertig. Mir genügt die Kümmelnote, Majoran muss drin sein, darf aber nicht heraus im Geschmack, Kümmel darf und soll bei mir, daher liebe ich auch gestoßene Körner und nicht mir gemahlen. Aber das dürfte wieder mehr Philosphie sein, d.h. jeder nach seiner Facon und Vorliebe.

Was ich nicht mehr mache ist das Anrösten des Wadschunken, ich habe da nichts bemerkt, was dann besser wäre. War nur mehr Hock'n. Hier zieht mein Grundsatz: Warum afoch waunn's doch kompliziat a geht? Äh, oder war's umgekehrt? :-)

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Na ja, beim Anrösten des Fleisches gibt‘s zwei „Religionen“, die Einen sagen, anrösten wäre dann schon ein Eintopfgericht, kein Gulasch, andere (auch ich) meinen, die Röstaromen vom Fleisch tun dem Zwiebelansatz gut. So viel Mehraufwand ist es ja nicht.

Ad Salzen: ich bin mir nicht sicher, ob der Zeitpunkt einen großen Unterschied macht, ich hab mich an Fr. Ziiis Vorgabe gehalten und es war gut. Hätte ich vorher gesalzt, hätte es vlt. dem Fleisch zu viel Flüssigkeit entzogen.

Beim Tafelspitz ist das was anderes, der schwimmt ja in der Suppe (da geht’s nur mehr um Osmose), beim Anbraten würd ich jedenfalls nicht salzen.

Ad Fett: wenn‘s zu viel Spiegel ist: kann man ja abschöpfen (degraissieren 😕)

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Ich finde jeder muss seinen Weg finden, aber sich auszutauschen und die Erfahrungen anderer einzubringen kann wohl kein Fehler sein. Fehler ist nur seine Wissenslücken nicht schließen zu wollen, und in diese Falle gerate ich nur ungern (Stichwort degraissieren 😇).

Noch eine andere Sache, die ich im Sinn hätte. Zur Frage: Welches Wiener Gasthaus hat das beste Gulasch? Ich weiß, ich weiß, es kann nur das eigener Wahl sein, eh klar. Aber ich frage mal: Kennt ihr das Gulasch vom Hausmair und vom Blauensteiner?

Für mich gibt es dort das beste nach mehrjähriger Erfahrung. Und sie zeichnen sich durch eine sehr dunkle Farbe aus, nicht mehr rot, sondern ziemlich dunkelbraun. Und als ich im Blauensteiner einmal nachgefragt hatte, sagte man mir damals, man muss nur den Mut haben die Zwiebeln ordentlich anzurösten. Nun höre ich das anders.

S'wird halt immer auch ein bißchen Selbstdarstellerei sein und der eine schwört auf dies und der andere auf das. Wo habt ihr die besten Gulascherfahrungen gemacht? Bitte wenn's geht nicht elendslange Listen, sondern eure Top 1-2 bis max 3. Meine habt ihr.

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Wenn ich mein „goldbräunliches“ Zwiebel/Paprika-Gemisch fertig habe, gebe ich die Gewürze dazu.
Diese (Majoran & ganzen Kümmel) mörsere ich vorher mit e. wenig Salz - dieses dient als Schleifmittel im Mörser. Ich finde durch das mörsern entfalten sich die Gewürze intensiver.

Das Fleisch gebe ich ohne anbraten in den gewürzten blubbernden Ansatz (laugt dadurch etwas mehr aus und der Saft profitiert dadurch). Nach neuerlichem Aufkochen am Herd wandert nun alles für ca 3 Stunden ins vorgeheizte Rohr bei ca 150-160 Grad - der große Vorteil dabei es kann nichts abbrennen
Nach dem neuerlichen aufwärmen am nächsten Tag schmecke ich erst mit Salz endgültig ab.

Ich bestelle so gut wie nie auswärts e. Gulasch, da ich noch nie ein für mich annähernd perfektes oder mich zufriedenstellendes serviert bekommen habe.
Drum - egal ob es großkotzig klingt - Top 1-3:

Best Gulasch in town: bei mir daheim! ;-)

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Jetzt bin ich grad verwirrt. Ist jetzt ein Herrengulasch und Fiakergulasch das gleiche? Früher dachte ich das sind unterschiedliche. Jetzt seh ich aber bei den Rezepten, dass sich die fast immer gleichen.
Angeboten in den Lokalen wird eigentlich immer das Herrengulasch. Spiegelei ist da aber meist nicht dabei oder täusche ich mich da? Frankfurter und Gurkerl sind auch noch dabei. Knödel oder Salzkartoffeln?

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Für mich sind das kleine Spielarten, - Fächergurkerl, Knödel vs. Nockerl vs. Salzerdäpfel, etc. Spiegelei brauch ich persönlich nicht im Gulasch, aber why not?

Für alle Spielarten gilt aber doch das Gleiche: die Basis (das Gulasch) ist das Selbe: dunkel, kräftig, mit viel, viel Zeit (und Liebe) angesetzt, kein Chi-Chi, - reduziert auf Zwiebel, Wadschunken und noch ganz wenige andere Protagonisten.

Das Fiakergulasch wird halt traditionell mit Fächergurkerl und Ei kredenzt. At the end of the day: a Gulasch is a Gulasch is a Gulasch. ;-)

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Adn1966: Treffende Zusammenfassung, die ich hiermit unterschreiben möchte! 👍

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Unterschreibe ich auch, aber es spricht deswegen nichts dagegen mir mitzuteilen, wo ihr eure beste Gulascherfahrung außerhalb @home gemacht habt. Keiner muss, aber jeder kann. :)

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Ich halt's hier mit ChristianD3: das beste Gulasch gibt's bei mir zu Hause. Trotzdem hab ich, vor allem in alten, traditionellen, "non-shiny" Wirtshäusern manchmal ein Gulasch serviert bekommen, das wirklich tadellos war. Im Gasthaus Lechner zum Beispiel, einem Beisl in der Wilhelm-Exner bei mir ums Eck. Welches das Beste war, kann ich beileibe nicht sagen, aber in so manch alten Gasthäusern scheint die Kunst des Gulaschkochens mit der gebotenen Zeit durchaus noch hochgehalten zu werden.

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Ich hab hier mal ein paar Rezepte aus meinem alten Kochbuchfundus rausgesucht zum Thema Gulasch

Anna Dorn von 1886

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Anna Strobl 1920

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Heitz-Hierz 1929

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Marbler 1910

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Echt interessant zu lesen, speziell der Passus, man möge mit dem "türkischen Pfeffer" aufpassen, weil man das nicht so verträgt wie "der Ungar" ....

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Prato 1910

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Rokitansky 1910

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Seleskowitz 1908

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Anna Bergmann 1924

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Luise Fiala 1898

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Pesther Kochbuch Josephine St. Hilaire 1879

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Rettig 1902

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Salzburger Kochbuch Zöhrer 1903

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Wadschunken?

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Link.

Wadschunken

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Interessant ist die Qualitätseinstufung von Rindfleisch, bei der Wadschunken auf 4. Qualitätsstufe steht:

Qualitätseinteilung in Österreich

1. Qualität: Lungenbraten, Beiried, Ried, Hüferschwanzel, weißes Scherzel, schwarzes Scherzel (Ortsschwanzel und geschnattes Schwanzel).
2. Qualität: Schulterschwanzel, Schulterscherzel, Spitz (alle Gattungen), Rieddeckel.
3. Qualität: Riedhüfel, Zwergried, Brustkern, Zapfen, Kügerl- und Meiselfleisch.
4. Qualität: Kron- oder Bauchfleisch, Kamm, Stichlappen, Tristel, Ohrwangel, Bibergoschen, Bratzel, Wadschunken, Bugschnitzel, dicker und dünner Ochsenschlepp.

Quelle: Link

Und dennoch ist das Rindsgulasch eines der feinsten Gerichte unserer Wiener Küche. Ja, man kann auch aus vermeintlich weniger qualitativ eingestuften Produkten ausgezeichnete Speisen machen.

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Diese Klassifikation begründet sich auf die Zartheit und den Fettgehalt.

Außerdem auf die mögliche Zubereitungsart (1. Qualität hauptsächlich „Kurzbraten“ bis runter zur 4. Qualität (ausschließlich zum langen Schmoren)

Der Begriff „Qualität“ ist in diesem Fall keine wertende Klassifizierung des Rindfleischs.

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