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Reinstoffe in der Speisenzubereitung, ein mit Mythen behaftetes Thema

Gestartet von am 14. Mai 2015 um 13:43

Eines vorweg: *Absolut* rein, also *völlig* frei von Beimengungen, ist keine tatsächlich existierende Substanz. Unter die Reinstoffe können wir bei diesem Thema alles rechnen, was in einer Form eingesetzt wird, die weitaus überwiegend aus dem jeweiligen Stoff besteht.

Wasser und Salz sind wohl die ältesten beim Kochen verwendeten Reinstoffe. Um das Wasser gibt es Mythen, von denen das "Grander - Wasser" wohl der bei uns (doch bis Australien!) bekannteste ist. Bei Salz habe ich auch schon z. B. Bäckereien gesehen, die damit werben, mit "gutem Natursalz" anstatt "bösem Industriesalz" zu backen. Die Unterschiede können hierbei nur im Spurenbereich liegen.

Kristallisierten Zucker (aus Rohr und Rübe, identisch) gibt es auch schon recht lange. Die Hersteller haben es dabei ziemlich gut geschafft, den Zucker von Resten von Melasse zu trennen, sodass er seine süßenden und geschmacksverstärkenden Eigenschaften ohne störende Verunreinigungen entfalten kann. Manchen Naturfreaks ist das unheimlich, für sie gibt es jetzt auch eine große Auswahl an braunen Erzeugnissen. Dabei wird meistens Zucker nachträglich wieder mit einer bestimmten Menge Melasse versetzt. Einen anderen Mythos um Zucker trifft man in England an: Dort kann man als Kontinentaleuropäer tatsächlich gefragt werden, ob einem der Rohr- oder der Rübenzucker (beide in der farblosen Form) besser schmeckt.

Speisesoda ist relativ früh wieder unmodern geworden (wie hat man sie, außer für selbstgemischtes Backpulver, eigentlich eingesetzt?), und mir sind keine Mythen um sie bekannt, obwohl sie industriell (Solvay - Verfahren) erzeugt wird.

Natriumglutamat: Siehe einmal zur Einstimmung die Kommentare zur Lokalbewertung des Restaurants Boracay. Hier können wir die Diskussion (die mit dem Lokal selbst nichts mehr zu tun hat) fortsetzen.

Ascorbinsäure (biotechnisch erzeugt) ist ein universell eingesetzter Lebensmittelzusatzstoff (Antioxidans); wir haben es dieser Praxis zu verdanken, dass Vitamin C - Mangel kein Thema mehr ist, ohne dass man sich besondere Gedanken um den Speiseplan machen müsste. Manche finden allerdings auch hier ein Haar in der Suppe (deshalb, weil sie in der Liste der Zusatzstoffe steht?).

Auch Citronensäure wird biotechnisch erzeugt.

Phosphorsäure: Manche denken dabei anscheinend an Phosphorbomben (oder was auch immer) und sind schockiert, wenn man ihnen sagt, dass die in Coca Cola enthaltene Menge bei weitem mehr als "nur Spuren" ist. ;-)

Experte
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Antwort von am 14. Mai 2015 um 14:32

Persönliche Info über Bertl2: Er ist ausgebildeter Chemiker. :)

Experte
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Antwort von am 15. Mai 2015 um 08:13

Noch eine Anmerkung zum Salz: Jodiertes Salz ist das effizienteste Mittel zur Vorbeugung gegen endemischen Jodmangel, der in manchen alpinen Gebieten bis ins frühe 20. Jahrhundert ein Problem ("die kropferten Steirer") war.

Experte
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Antwort von am 15. Mai 2015 um 20:46

In meiner Kindheit hab ich wahnsinnig viele alte Frauen (hier in Wien) mit Kropf gesehen. Jodmangel dürfte also doch weiter verbreitet gewesen sein.

Experte
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Antwort von am 19. Mai 2015 um 07:28

Da jodiertes Salz immer mehr in Veruf gerät und der Trend sich in Richtung exotischen Dingen, wie zB. Himalyasalz geht wird Jodmangel wieder ein Problem.
Dabei ist Salz Salz, egal welche Körnung oder Farbe es hat. Im Übrigen ist das sogenannte Himalyasalz meist aus Pakistan und hochgradig verunreinigt. Die rosa Farbe kommt vom Eisengehalt und ist nichts anderes als Rost.

Experte
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Antwort von am 19. Mai 2015 um 08:08

Das stimmt nicht, eho: Jodmangel gibt es als Problem in AT defacto (außer als Symptom einer Krankheit klarerweise) nicht. Jeder der nur gelegentlich in ein Gasthaus geht, streetfood isst oder zu einem Packerl Chips greift, der Wurst konsumiert oder auch nur eine Scheibe Brot isst, erhält sein Zwangsjod....vielmehr ist dieses "Zuviel" an Jod, dem man sich eben nicht entziehen kann, für manche ein Problem: Bei Problemen mit der Schilddrüse - Überfunktion - (die seit Tschernobyl gar nicht so selten sind...über 2% aller Frauen; Männer seltener, haben Symptome, 6% haben latente Überfunktion) sollte jodarm ernährt werden!

Experte
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Antwort von am 19. Mai 2015 um 11:40

Mir hat das ein Arzt erzählt, dass Jodmangel wieder häufiger auftritt und auf nachfragen eben aus diesen Gründen.

Experte
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Antwort von am 19. Mai 2015 um 12:44

da tät mich aber die Quelle des Arztes interessieren - Literatur und Studienlage sagen das Gegenteil, zB. Link (Artikel aus Medical Tribune --> Zitat: "Eine generelle zusätzliche Jodzufuhr
ist in Österreich derzeit sicher
nicht erforderlich"

Experte
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Antwort von am 19. Mai 2015 um 13:59

Schilddrüsenambulanz... ich denke, der sitzt an der Quelle. Wobei ich denke, dass jene Menschen, die an die Einzigartigkeit von Spazialsalzen glauben und jodiertes Salz wie den Teufel meiden nicht grad die sind, die Junkfood und Chips futtern.
Für diejenigen, die Salz in normalem Maße gebrauchen und durchschnittlich gesund essen wird das Jod grad den Sinn erfüllen, den es soll.
Bei Chipstiegern und Junkfoodliebhabern wird wahrscheinlich das überdosierte Jod noch das geringste Übel sein. Im Vordergrund werden bei solchen Mensch eher die Gefahr von Diabetes und erhöhten Cholesterinwerten stehen.

Experte
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Antwort von am 19. Mai 2015 um 14:00

Menschen natürlich, ich will das "en" nicht unterschlagen...

Experte
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