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Parmesan, wozu nicht und wozu doch?

Gestartet von am 26. März 2015 um 08:17

Mein Eindruck aus manchen Kommentaren ist, dass man nicht zu allen italienischen Nudelspeisen Parmesan nehmen soll.

Bei welchen Gerichten geht dann der Ober in die Küche und haut sich darüber ab, was diese barbarischen Nordlichter tun? ;-)

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 08:53

Parmesan nimmt Schärfe: Das heißt bei allen Sughi wo Schärfe gewünscht ist (aglio e olio; arrabbiata....) ist der Käse störend - außer natürlich um ein "zu scharfes" Sugo abzumildern.

Weiters stört (in meinen Augen - das ist natürlich höchst subjektiv - ein Kellner der sich über die Wünsche des Gastes abhaut ist sowieso kein guter Kellner) der Parmesan immer dann, wenn ein besonderes raffiniertes Gericht bzw. ein besonders feiner Geschmack gegeben ist: Den tötet man durch Käse zu leicht ab; man sollte generell immer darauf achten, dass der Käse das Gericht unterstreicht und nicht beherrscht. Das in D so beliebte "nimm mal kräftig Käse - kostet schließlich nicht extra" ist bei _jedem_ Gericht unpassend!

Ich finde weiters (wieder: Subjektiv) dass sich Parmesan mit Meeresfrüchten so gar nicht verträgt.

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 09:14

Habe ich eine wunderbare salsa di pomodoro, wäre es ein Frevel, einfach Parmesan drüberzuhauen.
Frischer Basilikum und dezenter Knoblauch (mit dem Öl angeröstet, aber nicht gequetscht - und vor allem: keine weiteren Gewürzexperimente!) geben dem wunderbar eingekochten Tomatensugo einen unverkennbaren Geschmack, der durch Parmesan niedergeknüppelt würde.
Parmesan nehme ich entweder in frisch geriebener Form nur zusammen mit Öl und ebenso frisch geriebenen Walnüssen (wirklich gut, geht schnell, am besten mit Dinkelnudeln) oder mit ebenso frisch gemachtem Pesto (da ist auch sehr viel Basilikum dabei, der nicht so leicht übertüncht wird) oder eben im Ganzen als Abschluss, Dessert, zusammen mit Marmeladen, Honig und/oder gutem Balsamico (also nicht dem mit Guarkernmehl o.ä eindedickten Lack!).
Und natürlich in der Carbonara, da ist er ohnehin zusammen mit Ei, Pancetta/Guanciale/Zwiebeln und grob geriebenem Pfeffer einer der Hauptbestandteile.
Ansonsten verzichte ich drauf, da ich den Eigengeschmack haben will.
Berge von Parmesan am Ragù heißt soviel wie:
"Sauce schmeckt fad, hau ma Käs' drauf!"
Da handelt es sich dann entweder um einen schlechten Koch, oder um einen kulinarischen Grobmotoriker.
Oder beides. ;-)

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 11:24

Darüber herrscht auch in Italien keineswegs Einigkeit, im Süden greift man eher zum Parmesanhobel, obwohl der Käse aus dem Norden stammt. Für sehr deftige Gerichte oder auch die Carbonara-Sauce ist Pecorino (harter Schafkäse) als Alternative denkbar.

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Antwort von am 26. März 2015 um 12:12

Bertl, da hab ich ein gutes Beispiel:

Ich selbst LIEBE LIEBE LIEBE Parmesan. Und wenn ich einen Parmesan-Tag habe, dann bitte ist sogar in Italien bei Spaghetti mit Meeresfrüchten um eben diesen. In vollem Bewusstsein, dass es weder passt, noch sonst irgendwas - sowas kommt bei mir einfach vor.

Aber: im beschriebenen Fall konnte ich das schmerzerfüllte Zucken des Italieners, ausgelöst durch meinen komplett banausischen Sonderwunsch unmöglich übersehen!!

:-)

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 16:53

Helmuth: bei allen Gerichten vollstes Verständnis, aber:
eine Carbonara besteht aus Zwiebel/Pancetta/Guanciale, Ei, Parmigiano/Pecorino romano und grobem Pfeffer.
Das ist vergleichbar mit einem Gulasch, wo der Paprika auch mit von der Partie ist.

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 19:03

Sagte ich doch. Vollstes Verständnis.
Das "Problem" bei einer Carbonara ist nur, dass dir der Koch den Parmesan hier nicht "obligatorisch mitserviert", sondern der Käse ja Teil des Grundrezeptes ist.
Dir bleibt nur eine Wahl: auf eine Carbonara von vorn herein verzichten, aber den Koch fragen: kannst du mir Spaghetti mit Speck-Ei-(Sahne-)Sauce machen?

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 19:23

Helmuth - wir reden nicht aneinander vorbei. Lies meine Kommentare genauer. Bitte!
Ich sagte: "bei allen Gerichten vollstes Verständnis, aber:
eine Carbonara ..."
Wiederhole: "alle Gerichte...." - bis auch die Carbonara.
Wir reden nicht aneinander vorbei. Capisci?

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 19:24

PS, zwei Dinge:
1.) L'Osteria ist deutsche Systemgastronomie. Die dortige Unart ist nicht italienisch, sondern deutsch.
2.) Parmesan reibe ich selbst auf. Krieg ich Sägemehl, bin ich weg.

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 20:21

Ganz ehrlich - ich kann mich nicht erinnern, ihn mal in einer Reibe bekommen zu haben.
Das wäre aber endlich mal "artgerecht".

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 20:41

Helmuth, schau mal beim Piccini auf der Wienzeile vorbei, da hab ich sehr oft einen exzellenten, 36 Monate gereiften Parmesan gekauft. Zu hause ein paar Stückchen abbrechen, auf einen Teller legen, einen TL Honig min. 30 cm über den Käse halten, so dass nur ein paar ganz dünne Fäden Honig über dem Parmesan gezogen werden, ein Glas guten Wein einschenken und ein Stückchen Parmesan ganz langsam geniessen.

Ein phänomenales Geschmackserlebnis. Hat mit den Parmesanbröseln, die's in manchen Lokalen aus dem Packerl gibt, nichts zu tun.

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 21:32

Parmesan in Reibe - einmal vor vielen Jahren. Ich glaube, es war bei einem guten Italiener in Margareten, den es nicht mehr gibt.

Experte
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Antwort von am 26. März 2015 um 22:07

Ich kenn das so, dass der Kellner den Parmesan vom Stück drüberreibt bis man halt stopp sagt!?

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Antwort von am 26. März 2015 um 22:48

Kenne ich von Trüffeln. Man muß dann aufmerksam sein.

Experte
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22
Antwort von am 28. März 2015 um 18:48

Als es die Fiorino in 4., Schleifmühlgasse noch gab, kriegte man bei vielen Gerichten ganz automatisch die Parmesanreibe zum Tisch.
Vielleicht gibt es dies noch in der Fiorino in 2., Praterstraße?!

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