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Sa, 26. September 2020
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Steinpilze im Gasthaus

am 21. Sep 2014, 16:37

Wie in meiner Laabacher Weinschänken Beschreibung angekündigt hier der Thread zum Thema: Wie sorgfältig sollten Gastronomen Speiseilze ausschneiden. Wenn man - wie im genannten Lokal - das zahlreichen Verzweigungen der Wurmlöcher einfach mitpaniert, finde ich das extrem ekelig. Wir selbst schneiden die Pilze immer so aus, dass tatsächlich nur das reinweiße, von Schädlingen unberührte Fleisch verarbeitet wird. Komplett zerfressene Exemplare (und solche wurden tatsächlich serviert!) lassen wir überhaupt im Wald.
Sind wir zu zwänglerisch und kann man den betreffenden Gastronomen nichts vorwerfen oder hätte man die Steinpilze guten Gewissens zurückgeben und reklamieren können?

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am 21. Sep 2014, 16:43

Naja, da sind wir heikel. Wenn Geschmack und Konsistenz stark drunter gelitten hat, dann auf jeden Fall reklamieren und statt dessen gleich eine ganz andere Speise bestellen. Wenn der Geschmack passt und es nur optisch eine Einbuße gibt, weil's eh nicht so schlimm durchwurmt sind, dann würden wir's durchgehen lassen... Aber das spricht nicht für das Lokal und die Küchenführung. Wir würden das Lokal dann eher meiden, in Zukunft...

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am 22. Sep 2014, 13:02

Vielleicht ist der Vergleich ja ein schwacher Trost, aber Maden werden sogar dafür verwendet, offene Wunden zu reinigen.
Und Shrimps isst man ja auch. Klitzekleine Insektenmaden in Pilzen sind unbedenklich. Solange die Struktur vom Pilzfleisch nicht von den Würmchen aufgearbeitet wurde, also noch relativ "frisch besiedelt" ist, ist das nicht weiter tragisch. Schnelles Verarbeiten der Pilze ist aber von Vorteil, die Biester sind beim "Verarbeiten" sehr effizient.

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am 24. Sep 2014, 13:36

Eine verwandte Frage ist, ob man bei Röhrlingen die Röhren mit verwenden sollte. Ich meine: nur bei jungen Exemplaren.

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am 24. Sep 2014, 13:50

also die verwende ich ohne Bedenken mit - wobei ich nur Steinpilze (und Eierschwammerl und Parasole und Champignons - aber die haben ja keine Röhren) sammle/verwende

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am 25. Sep 2014, 19:57

Es geht mir nicht um Bedenken irgendeiner sachlichen Art, sondern um die letscherte Konsistenz von Röhren eines älteren Pilzes.

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am 2. Okt 2014, 22:26

Steinpilze bereite ich, außer in absoluten Ausnahmefällen, immer selbst zu. Wurmlöcher gehören zu Pilzen aber dazu. Wenns aber unappetitlich wirkt, würe ich sie nicht essen.

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