Mama & Der Bulle

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Der vierte Besuch bei der Fam. Huth. Diesmal im erst vor ein paar Wochen eröffneten Steak und Burger Lokal „Mama & Der Bulle“. Eigenwillige Lokalnamen sind ja so etwas wie ein Markenzeichen der Lokale der Fam. Huth. Mir ist es im Prinzip egal wie sie heißen. Hauptsache es ist nett, das Service passt und vor allem das Essen schmeckt. Die Anreise erfolgt idealerweise mit einer der U-Bahnlinien, entweder bis Stephansplatz oder Stubentor und danach einem kleinen Fußweg. Auch mit der Ringstraßenbahnlinie bis zum Hotel Marriott ist es alternativ möglich. Das Auto ist nicht unbedingt das Ideale Verkehrsmittel für einen Lokalbesuch in dieser Gegend. Das Nichtraucherlokal ist barrierefrei zu betreten.

Der Eingang befindet sich in der Himmelpfortgasse. Nach dem Betreten wurde ich von Frau Huth empfangen, welche mir einen Platz an einen der Hochtische am Rand des Lokals anbot. Optisch sehr ansprechende Holztische welche an der einen Seite mit einer Lederbank, und an der anderen mit einem Stuhl bestückt sind. Ich nahm auf der Bank Platz. Sehr angenehm zu sitzen. Auf den Tischen die Speisekarte in Form der Tellerunterlage. Zusätzlich eine Getränkekarte, Menage mit Salz, Pfeffer und Ketchup. Auch ein Hinweis auf den Lunch Deal lag auf. Dazu Besteck mit Messer in Beil Form.

Im Erdgeschoß ist die frei einsehbare Küche. Des Weiteren die große Bar mit zahlreichen Sitzmöglichkeiten davor. Hier kann nicht nur getrunken werden, sondern auch gespeist. Die Bar ist perfekt dafür ausgelegt. Optischer Aufputz ist eine Musikbox im Look von seinerzeit. Neben dem Aufgang in das Obergeschoß befindet sich eine Popcornmaschine. Auch eine Kühlvitrine in der ein großen Stück von Rindfleisch hing. Dazu fertig verpackte und vakuumierte Steaks für daheim. Diese aus österreichischer Produktion. Über die Stufen gelangt man in den oberen Restaurantbereich. Hier wird an Tischen in gängiger Höhe gespeist. Auch die Toiletten, welche sehr schön gestaltet, und natürlich in Topzustand sind, befinden sich im Obergeschoß. Also ist hier Ende mit Barrierefreiheit. Sehr schön fand ich die großen Fenster, welche auch an einem trüben Tag genügend Tageslicht in das Lokal lassen. Alles in allem ein Lokal welches modern und gemütlich ist. Ich habe mich auf anhieb wohl gefühlt.

Kurz nachdem ich Platz genommen hatte war eine Dame vom Service bei mir. Sie stellte eine Häferl mit Popcorn am Tisch ab. Bei ihr bestellte ich die Mama’s Bio Limo Orange 0,33L (€ 3,60) zu trinken. Zu Essen wählte ich die Spezialität des Hauses. Das Flat Iron Steak 230 Gramm (€ 13,80). Als Beilage nahm ich die Steak Fries (€ 3,50) und die Spicy Aioli (€ 1,00). Zusätzlich gibt es zwei Spezial Cuts. Das Flank Steak hätte mich gereizt. Aber ein Steak aus Neuseeland, nein danke. Bei unserer Rindfleischqualität finde ich, das muss nicht sein. Zumindest für mich. Außerdem war ich neugierig auf das Flat Iron.

Der kurz darauf in einer Getränkedose servierte Orangensaft erinnerte mich an Fanta. Da ich kein Fan von Fanta, Cola, Sprite usw. bin, war es kein besonderes Geschmackserlebnis für mich. Das Popcorn frisch und gut.

Nach überraschend kurzer Zeit wurde mein Steak serviert. Auf einer mit Holz eingefassten Schieferplatte. Das Steak nicht zu dünn aufgeschnitten. Perfekt gegart. Dazu die Sauce in einer Keramikschale und ein kleines Stück eines Maiskolbens. Die Steak Fries in einer extra Schale.
Das Steak hervorragend saftig und weich sodass man gar nicht so ein großes Messer in Beil Form gebraucht hätte. Dazu perfekt gewürzt. Tadellos. Die Aioli in gewohnter Qualität mit etwas schärfe, auch wenn ich diese nur für die Steak Fries brauchte. Steak in Saucen verunstalten geht einfach nicht. Die Steak Fries innen weich und außen knusprig. Auch hier gab es nichts zu meckern.

Die Portionsgröße gerade richtig, um noch eine Nachspeise zu verdrücken. Diese in Form eines flüssigen Schokokuchen (€ 4,80).
Dieser braucht etwas Zeit bei der Zubereitung. In einem kleineren tiefen Teller wurde der Kuchen serviert. Garniert mit etwas Beerenspiegel und einer Physalis. Auch hier gab es nichts auszusetzen. Der Schokokern perfekt flüssig. Nicht zu dünn. Hier wurde reichlich Bitterschokolade verarbeitet. Der perfekte Abschluss für ein gelungenes spontanes Essen am frühen Nachmittag.

Das Service schloss sich der tadellosen Küchenleistung nahtlos an. Sowohl die weibliche Servicedame als auch der sie unterstützende männliche Kollege machten ihren Job in gewohnter sehr guter Huth Qualität. Aufmerksam und flott. Das Leergeschirr wurde rasch vom Tisch, mit nachfrage ob alles in Ordnung gewesen sei, entfernt. Der Bezahlvorgang erfolgte rasch mit MwSt. Rechnung. Tadellos wie der gesamte Besuch hier. Zahlung mit Karte ist möglich wie ich am Nachbartisch sah.

Mein Fazit – Sehr schönes Lokal (wo einiges an Euros investiert wurde) mit sehr gutem Service und tadellosem Essen. Auch wenn ich eher der T-Bone- oder Rib Eye Steak bin so ist das hier durchaus eine, vor allem preislich günstige Alternative. Das einzig was mich Enttäuschte war das Getränk. Dies ist aber meckern auf sehr, sehr hohen Niveau.

Lokalaußenansicht 01/2019Flat Iron Steak mit Aioli 01/2019Steak Fries 01/2019

Flüssiger Schokokuchen 01/2019Orangengetränk 01/2019Popcorn 01/2019Alle Fotos ansehen

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Das Flat Iron Steak ist schnitttechnisch praktisch ident mit dem, was man in Österreich als Schulterscherzel“ bezeichnet und was bei uns gerne als günstigerer Tafelspitz-Ersatz für gekochtes Rindfleisch verwendet wird. Es ist ein wunderbares Stück Fleisch, das bei uns aber wegen seiner Faser-Struktur niemals als Steak gesehen wurde. Logisch, das Schulterscherzel ist ja ein langfaseriges Fleisch und bräuchte daher längeres Kochen oder Schmoren um weich zu werden. Die Idee daraus doch Steaks zu machen kam den Huths auf einer Reise nach London. Dort wo die Tafelspitz-Kultur eher wenig angesiedelt ist, wird das Flat Iron schon lange als Steak zubereitet. Der Zugang ist ein anderer als bei Rump, Porterhouse, Ribeye oder Filet, das Ergebnis kann aber spektakulär sein. Inspiriert von den Berichten von Gabi und Robert Huth hat sich deren Küchenchef Thomas Bös dem Flat Iron angenommen, experimentiert und war maßgeblich an Entstehen des neuen Lokals mitverantwortlich. Folgendes wird gemacht um dieses Nicht-Steak zum Traum-Steak zu machen. Die Flat Iron Steaks werden im Sous Vide Garer auf knapp 20 Grad gebracht um Faser-Schocks beim Grillen zu verhindern, wobei natürlich die knapp 1000 Grad des Infrarot-Oberhitze-Grills dann natürlich schon etwas schockierend sind. Das Rasten ist beim Flat Iron wahrscheinlich wichtiger als bei allen anderen Steaks, aber das Entscheidende ist dann der Aufschnitt. Alle Steaks werden hier dünn aufgeschnitten serviert zwar immer quer zur Faserung. Das macht dann jede Scheibe automatisch kurzfaserig soll einen schönen Biss ergeben. Würde man das idente Stück Flat Iron falsch aufschneiden, wäre das Bissverhalten ein ganz anderen und nicht unbedingt der gleiche Genuss. Soviel zur Theorie, nun zur Praxis.

Wir starteten mit einem Bacon Cheeseburger, der natürlich ebenfalls einen hohen Anteil Flat Iron enthält. Das Patty ist sehr fein faschiert und handgestempelt. Das führt dazu, dass das Fleisch sich ein wenig zusammen und dann nach oben zieht. Soll heißen, das Patty wird kleiner und dicker. Thomas Bös empfiehlt hier die für Burger fast schon ungewöhnliche Garstufe medium-medium well. Auch wenn ich meine Burger sonst höchstens medium esse, hat die Garstufe bei diesem Burger absolut Sinn gemacht, zum einem wegen der Dicke und zum anderen wegen der Beschaffenheit des Schulterscherzels. Hui, heute bin ich technisch. Der Bacon Cheeseburger kam in einem getoastetem Brioche-Bun daher, der Bacon befand sich interessanterweise obendrauf. Insgesamt war das ein fantastischer Burger, mit einem sehr viel mürberen Mundgefühl als bei anderen Varianten. Gleichzeitig hat der Burger wegen seiner feinen Faschierung auch sehr viel weniger Saft verloren, was aber nicht heißen soll, dass es trocken war. Robert Huth schwört übrigens auf den simpelsten Burger der Karte, der schlich und einfach nur Flat Iron Burger heißt und die pursten Fleischaromen verspricht…

Nun aber zum Steak. Unser Flat Iron Steak wurde medium rare-medium bestellt und kam auch exakt so an den Tisch. Im absichtlich sehr niedrig angesetzten Preis von 13,80 Euro sind außer einem halben Maiskolben keine weiteren Beilagen inkludiert. Die meisten Leute bestellen Pommes Frites dazu, was Küchenchef Thomas Bös schade findet, ist er doch eher von seinem gekochten Spinat, seinem getrüffelten Püree und seinem überbackenen Karfiol überzeugt. Wir probierten von Allem. Den überbackenen Karfiol gibt es in mehreren Varianten und auch als vegetarische Hauptspeise. In unserer Beilagen-Version kam er mit Parmesan und Olivenöl daher, hatte einen schönen Biss und ist tatsächlich eine schöne Alternative zu Pommes Frites. Damit wir von denen aber auch hatten, probierten wir eine Portion mit geschmolzenem Käse und Jalapenos. Zwar waren letztere überraschend extrem scharf, die frittierten Kartoffel aber keine Offenbarung. Das gilt auch für den „Cremigen Blattspinat“, der zu cremig für Blattspinat und zu zäh für Cremespinat war. Gleichzeitig war er auch vom Geschmack sehr verhalten. Etwas Knoblauch hätte hier schon Berge versetzt. Umso großartiger war dann das getrüffelte Erdäpfel-Püree. Das eigentliche Püree war bereits traumhaft – danke Butter! – und das Trüffelaroma wurde hier perfekt dezent eingesetzt. Für mich ist das Püree eindeutig die beste Beilage zum Steak.

Das Flat Iron Steak selber hat für mich ohne Übertreibung zu den besten Fleischstücken gezählt, die ich seit langem gegessen habe. Die dünnen Scheiben sind wunderbar mürbe und zerfallen dennoch auf der Zunge. Wir haben zum Steak die selbstgemachten Saucen dazu bestellt, nachdem es in den Huth-Lokalen bekanntlich die wahrscheinlich beste Aioli der Stadt gibt. Und die Saucen waren auch toll. Gebraucht hätte ich sie aber nicht, denn das Steak war für sich schon eine unerwartete Aromabombe.

In „Mama & der Bulle“ wird zwar in Sachen Steak in erster Linie auf das Flat Iron gesetzt, das auch 90% der dort verkauften Steaks ausmacht. Der Rest besteht aus laufend wechselnden anderen Spezial-Schnitten. Wir probierten noch ein Tri Tip Steak. Diesen Schnitt kennt man bei uns sonst als längst vergessenes „Bürgermeisterstück“ oder manchmal auch als „Hüferlschwanzerl“. Sowohl intramuskulär als auch außen besitzt das Tri Tip sehr viel mehr Fett als das Flat Iron. Richtig zubereitet bedeutet das dann einen tieferen, fleischlicheren Geschmack – eh klar – und mehr Röstaromen, aber verlangt gleichzeitig auch etwas mehr Arbeitsleistung beim Kauen. Ich gehe jetzt mal soweit und sage, dass man das Flat Iron mit einem tollen Rumpsteak bis hin sogar hin zum Filet vergleichen kann und das Tri Tip mit einem saftigen Ribeye. Soll aber auch heißen, dass das Tri Tip auch für sich schon ein wirklich schönes Steak ist.

Insgesamt ist das „Mama & der Bulle“ eine sinnvolle Erweiterung des Huth-Imperiums. Im unteren Stock wird auf Hochtischen gegessen, im oberen Stock auf gewohnter Dining-Höhe. Die Gin-Karte ist mit der der besten Steakhäuser vergleichbar und die Steaks natürlich auch. Dabei ist der Preis für die Steaks tatsächlich ein schlagendes Argument, denn die 13,80 Euro für das Flat Iron oder 14,80 Euro für das Tri Tip sind nahe dran an geschenkt. Ja, natürlich kosten Schulterscherzel und Hüferlschwanz auch im Einkauf weniger als Filet, Beirid, Rostbraten und Ribeye, aber diesen Preisvorteil geben die Huths ja auch weiter. Und vor allem wird hier bewiesen, dass man auch mit günstigeren Fleischstücken zaubern kann, wenn man sein Handwerk versteht. Und das steht bei Gabi & Robert Huth und ihrem Küchenchef Thomas Bös vollkommen außer Zweifel.

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