Shiki - Bewertung

Diese Bewertung wurde von anderen Testern empfohlen.
am 4. Dezember 2018
Experte
uc0gr
241 Bewertungen
49 Kontakte
Tester-Level 28
4Speisen
4Ambiente
5Service
24 Fotos2 Check-Ins

►►►►► ALLGEMEINES / EINLEITUNG ◄◄◄◄◄
Das „Shiki“, am Standort des ehemaligen „Tenmaya“, habe ich nun bereits zweimal besucht. Der erste Besuch liegt aber einfach schon zu lange zurück, ähnelte aber meinem letzten Besuch wirklich sehr, sodass ich nur von meinem aktuelleren Lokalbesuch berichte.

„Shiki“ ist japanisch und bedeutet so viel wie „Vier Jahreszeiten“ aber auch „Dirigieren“. Das „Shiki“ besteht aus dem „FINE DINING“, der „BRASSERIE“ und der „BAR“. Ja, die Preise sind im Restaurant schon sehr gehoben, aber durch Aktionen, wie ich sie über eine Gastro-Seite erhielt, kann man den „Business-Lunch“ beispielsweise durchaus preiswert genießen. So zahlte ich jeweils für den „Drei-Gänge Business-Lunch“ einen Aktionspreis in Höhe von nur € 29,00, was völlig in Ordnung ist.

Das „Shiki“ hat immerhin, bereits vor dem Rückzug des „Guide Michelin“ aus Österreich, einen „Michelin-Stern“ sowie bei „Falstaff“ aktuell 91 von 100 Punkten bzw. drei Gabeln erkocht! Daher muss man das „Shiki“ natürlich etwas genauer und strenger beurteilen als ein „normales“ Restaurant oder ein Gasthaus – in jedem Fall bewerte ich das „Restaurant, das „Shiki – Japanese Fine Dining“.


►►►►► EXKURS ÜBER DAS „SHIKI“
Der Eigentümer Joji Hattori, geboren in Japan und aufgewachsen in Österreich, kehrte nach rund 20 Jahren in London nach Wien zurück, um ein Restaurant zu eröffnen, das das Beste aus der japanischen und europäischen Kultur verbindet und in vielen Details seine Handschrift trägt. Hattori ist übrigens sowohl „Seiko“-Erbe als auch tatsächlich Dirigent.

Das „Shiki“ bietet eine moderne Interpretation der traditionellen japanischen Haute Cuisine, die sich – so wie viele Toprestaurants in Tokio – europäischen Einflüssen nicht verschließt. Ganz analog dazu, wie die europäische Topgastronomie oft asiatische Komponenten einfließen lässt. Vor allem die sündig köstlichen Desserts spannen gekonnt den Bogen zwischen den beiden kulinarischen Welten.

Entdecken Sie eine Form der zeitgemäßen japanischen Küche, wie es sie in Österreich noch nicht gab: bei weitestgehender Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten, einer innovativen Interpretation authentisch japanischer Zubereitungsarten und einer einzigartigen Auswahl an veganen Gerichten. Passend dazu haben Sie die Möglichkeit, aus einer umfangreichen Weinkarte mit Schwerpunkt auf österreichischen und französischen Weinen zu wählen.

Masahiro Yamada, erster Sushimeister, ist Sushi-Freunden sicher bereits aus dem „Restaurant Unkai“ im „Grand Hotel Wien“ bekannt, wo er zuletzt als Küchenchef tätig war. In Fukoka auf der japanischen Insel Kyushu geboren, arbeitete Yamada nach seiner Ausbildung zehn Jahre als Koch in mehreren Restaurants in Japan, bevor er nach Wien kam und sich intensiv der Vermittlung der Sushi-Kultur widmete. Im SHIKI ist er als erster Sushi-Meister für Zutatenauswahl und Zubereitung aller Sushi- und Sashimi-Variationen verantwortlich.

Alois Traint, der Küchenchef, zeigte bereits zur Eröffnung des „Shiki“ sein außergewöhnliches Talent für die japanische Küche als Souschef und rechte Hand von Takumi Murase. So ist der gebürtige Niederösterreicher und Wahlwiener, der mit Freude und Achtsamkeit an seine Kreationen herangeht, nun auch zum Chef de Cuisine und Küchendirektor avanciert. Vor seiner Zeit im „Shiki“ kochte er für „Flosz“, „Vestibül“, „Schwarzes Kameel“, „Mörwald im Ambassador“ und Walter Bauer.
Am Montag, 26. März 2018 wurde der Chef de Cuisine, Alois Traint, die Ehre des ersten Michelin Sterns im Fine Dining Restaurant „Shiki“ verliehen.

Damit hat der gebürtige Niederösterreicher europaweit als einer der ersten nicht japanischen Küchenchefs – zusammen mit seinem internationalen Küchenteam – diese Auszeichnung für japanische Haute Cuisine erkocht. In Österreich ist das „Shiki“ das erste japanische Restaurant mit Michelin Sterne Bewertung.

In unserem japanischen Restaurant erwartet Sie zeitgemäße und authentische japanische Küche mit europäischen Akzenten, verbunden mit erstklassiger Servicekultur. Contemporary und klassische Sushi zählen selbstverständlich zu unseren Spezialitäten. (Quelle: Internet des „Shiki“ und diverse Publikationen im Internet)
►►►►► EXKURS ÜBER DAS „SHIKI“ ENDE


Natürlich vorher reserviert, werde ich bereits pünktlich im Lokal sehr freundlich erwartet und empfangen. Ein netter, kleiner Tisch war bereits sehr ansprechend, wenn auch schlicht, für mich eingedeckt. Sehr nett und wirklich stilvoll wurde der Tisch für mich eingedeckt, sehr schönes und gutes Besteck sowie Servietten aus Stoff von sehr angenehmer Größe erwarten mich schon.

Von außen ist das Lokal mit seinem Gastgarten sehr schlicht, einfach und fast schon unscheinbar – es fällt eigentlich kaum auf. Das Lokal wurde sehr modern, trotzdem aber auch heimelig eingerichtet - eine schöne lange Bar, entlang der gesamten Bar kann man auch sitzen, viel teures, mitteldunkles Holz wurde verwendet. Durch eine Glasscheibe hindurch kann man die rege Küchentätigkeit in der überraschend großen Küche beobachten. Ja, man sitzt schon auch teilweise eher eng beieinander - das mag ich eigentlich gar nicht, bei meinem Besuch jedoch, gegen Ende der Lunch-Zeit, war es völlig egal, da kaum Gäste mehr im Lokal waren. Stylish, trendy, vom Architekten durchgeplant und modern ist das Lokal eingerichtet, so schön „neumodisch“ ausgedrückt – man mag es, oder man mag es eben nicht – mir gefiel es in diesem Rahmen wirklich sehr gut und es ist beileibe keine „08/15-Einrichtung“. In meinem Fall war die Speisekarte redundant, gerne kann man sie aber hier im Detail studieren: Link.


►►►►► SPEISEN – BEWERTUNG = SEHR GUT = „4“ ◄◄◄◄◄

► „EDAMAME – GRUSS AUS DER KÜCHE“ ◄
Edamame bedeutet „grüne Bohnen am Zweig“, und es sind sanft gegarte, noch unreif geerntete Sojabohnen in der Schote. Gegessen wird nur der Inhalt, also die Sojabohne, das Fleisch der Schote selbst ist sehr langfasrig und eher ungenießbar. Hier im „Shiki“ wurden die Edamame perfekt gegart und mit etwas Meersalz serviert. Ein sehr guter Auftakt, wenn auch eine „Zuzelei“. Leider wurde auch eine sehr unschöne Bohnenschote serviert – das dürfte hier nicht passieren, auch wenn man die Schote selbst nicht mitisst. Daher gebe ich hierfür in diesem Rahmen und auf dem Niveau eines Hauben-Lokals auch „nur“ ein Gut = „3“.
► BEWERTUNG = GUT = „3“ ◄

► „1. GANG – DORADENSASHIMI“ ◄
Das Sashimi wurde mit Daikon (ein asiatischer Winterrettich) und Kresse-Salat, Sesam und einer wunderbar gelungenen Ingwer-Reisessig-Marinade serviert. Ehrlich, es war eine echte Geschmacksexplosion am Gaumen und die Speise wurde sehr adrett angerichtet. Die Dorade von frischester Qualität und hervorragend filetiert bzw. filiert, die nussige Note des Sesam bildete die Krönung des Sashimi. Wunderbar, tadellos und großartig gelungen, harmonische Säure-Süße – einfach ein glattes Ausgezeichnet = „5“ gibt es hierfür.
► BEWERTUNG = AUSGEZEICHNET = „5“ ◄

► „2. GANG – DON BURI“ ◄
Normalerweise wird bei einem Donburi der Reis in eine Schüssel gefüllt und mit beliebigen, weiteren Zutaten bedeckt – also die Speise auf einem Reis-Bett serviert. Im „Shiki“ wird der Reis, perfekt gegart natürlich, separat beigestellt. Das Donburi bestand aus einem sehr gut gegrillten Lachssteak, bei dem die Haut noch sehr schön knusprig war – der Fisch abermals von bester Qualität und grätenfrei. Gebettet wurde der Lachs auf einem Gemüse mit Wasabi-Blüten, die spektakulärer klangen, als sie tatsächlich schmeckten. Das verwunderte mich, da ich selbst jährlich Wasabi-Pflanzen kultiviere, und die Blüten und Blätter meiner Pflanzen jeweils deutlich geschmacksintensiver am Gaumen sind. Die Teriyaki-Sauce dazu war tadellos aber nicht besonders spektakulär. Sehr peinlich fand ich, dass man ausgerechnet hier, in einem Japanischen Hauben-Lokal, fälschlicherweise „TERRIYAKI“ schreibt – nein, die Sauce hat NICHTS mit einem Terrier-Hund zu tun, ich werde hier keine Klischees bedienen. In Summe gebe ich noch ein sehr gutes Gut = „3“ für diese Speise.
► BEWERTUNG = GUT = „3“ ◄

► „3. GANG – RHABARBER, HIMBEERE & SCHWARZER SESAM“ ◄
Eingelegter Rhabarber wurde mit frischen Himbeeren mit süßen Adzuki-Bohnen, Dinkelbrösel und Sesam-Kokos-Eis serviert. Die Adzuki-Bohnen, herrlich auch für diese wunderbaren Klebereis-Bällchen als Fülle zu verwenden („Mochi“), waren nur sehr zart heraus zu schmecken – sie erinnern im Geschmack etwas an gute Maroni. Das Sesam-Kokos-Eis aus dunklem Sesam war einfach nur großartig und bombastisch gelungen. Besondere Krönung war die „Asiatische Minze“ mit leichter Anis- bzw. Sternanis-Note, die für mich das lukullische Geschmackserlebnis vollendete. Ein glattes und sehr gutes Sehr Gut = „4+“ möchte ich hierfür vergeben – die Dinkelbrösel waren OK, aber ohne jegliche Aufwertung des Desserts.
► BEWERTUNG = SEHR GUT+ = „4+“ ◄

Zu trinken hatte ich einen unglaublich fruchtigen, intensiv nach Apfel schmeckenden „Roter Berg-Apfel-Saft Gespritzt“ (€ 7,40 je 0,5L) aus dem Hause „Kohl Apfelsäfte aus Südtirol“. Auch das Fruchtfleisch ist bei dieser Apfelsorte rot, und dieser intensiv süß-saure Apfel-Geschmack war einfach nur perfekt. Siehe auch Link

Der „Espresso Doppio“ (€ 4,80), aus dem Hause „Alt Wien“, war ebenfalls tadellos und hatte eine sehr schöne Crèma.


►►►►► AMBIENTE – BEWERTUNG = SEHR GUT = „4“ ◄◄◄◄◄
Mir gefiel die gesamte Einrichtung des „Shiki“ ausgesprochen gut, merkte man doch an jeder Stelle, „hier wurde viel Geld in die Hand genommen“ und stilvoll, wenn auch eher geradlinig und nicht überladen oder gar protzig, eingerichtet. Sehr funktional, sehr architektonisch – ich mag es wirklich sehr. Dass die Sanitäranlagen ebenfalls in TOP-Zustand waren, ist fast schon selbstredend. Auch die simple aber ansprechende Tischeindeckung fand ich total angemessen und angenehm funktional. Endlich auch einmal ein Lokal mit wirklich tollem Besteck! Von mir gibt es daher für das Ambiente ein glattes Sehr Gut = „4“ – der Gastgarten ausgenommen.
► BEWERTUNG = SEHR GUT = „4“ ◄


►►►►► SERVICE – BEWERTUNG = AUSGEZEICHNET = „5“ ◄◄◄◄◄
Das Allerbeste zuerst: man kann über den Service gar nicht so viel sagen, da er eben stets unaufdringlich aber immer präsent war. Kaum schaute man fragend, war der Service zur Stelle – das liebe ich, denn ich will nicht permanent „umgarnt“ und „umschwänzelt“ werden. Immer wenn sich eine Frage oder ein Wunsch auftat, war der Service, wie von Zauberhand gesteuert, auf einmal da – das ist für mich einfach PERFEKTER SERVICE! Jede Frage von mir wurde sattelfest und sicher, sehr kompetent beantwortet, wie wenn der Service selber kochen oder gar die Äpfel aus dem Südtiroler Garten ernten würde. Unglaublich angenehm und in meinen Augen einfach Ausgezeichnet = „5“. Auch wie und warum es so geschmeckt hatte, wollte man ehrlich und interessiert wissen.
► BEWERTUNG = AUSGEZEICHNET = „5“ ◄


►►►►► MEIN FAZIT / CONCLUSIO ◄◄◄◄◄
Ich empfehle das „Shiki“ zu 100% und mit ruhigem Gewissen. Es ist wahrlich kein Lokal, dass man täglich aufsucht, jedoch sicher ein Lokal in Wien, das man in jedem Fall einmal aufsuchen sollte. Immer wieder gibt es herrliche Business-Lunches, bei denen man ein schönes Spektrum der wirklich sehr tollen Küche, zu absolut gerechten Preisen, genießen kann. Für einen besonderen Anlass, oder ein zu feierndes Jubiläum ist das „Shiki“ sicher nicht die falsche Wahl!

Zu Mittag gibt es überdies drei verschiedene Bento-Boxen (auch vegan), sowie Spezialitäten wie Wagyu Burger, hausgemachte Ramen-Nudelsuppe, verschiedene Salate, Sushi und Sashimi (Link)

Ein Besuch lohnt sich in jedem Fall unbedingt!

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Kommentare (2)

am 15. März 2019 um 22:48

Vielen Dank, lieber Besserwisser, es freut mich sehr, dass es euch gut gefallen hat.

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Experte
241
49
am 15. März 2019 um 21:12

Danke für die Bewertung, wir waren heute deswegen dort und können das Restaurant auch für nicht alltägliche Anlässe empfehlen.

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Experte
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Shiki
Krugerstraße 3
1010 Wien
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