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Brust und Keule - Bewertung

Diese Bewertung wurde von anderen Testern empfohlen.
am 24. August 2016
Experte
Gastronaut
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29
4Speisen
4Ambiente
4Service

Bei den Vorspeisen starteten wir zunächst mit kleinen slowakischen Palatschinken aus Erdäpfelteig (die landestypisch Lokše heißen) gefüllt mit Entenleber. Das war ein wunderschöner Vorbote, auf das, was ententechnisch noch folgen wird, denn geschmacklich waren sowohl Hülle als auch Fülle ein Traum. Natürlich schmeckt gerade diese frische, nicht künstlich vergrößerte Leber sehr intensiv, insofern hätte ich es noch traumhafter gefunden, wenn die Leberstücke vielleicht noch in einem Zwiebelsud angeschwitzt worden wären, das hätte sie sowohl saftiger, als auch runder gemacht. Aber das ist jetzt Meckern auf allerhöchstem Niveau. Sensationell waren auch die böhmischen Kartoffelpuffer samt Knoblauchsauce. Was klingt wie ein einfach nur einfaches Gericht, offenbart die ganze Liebe, die hier den Zutaten entgegengebracht wird, denn die kleinen Puffer waren eine geballte Ladung an Saftigkeit, Knackigkeit, Röstaromen, Zwiebel und Knoblauch. Ja, auch ganz normale Kartoffelpuffer können mich begeistern, wenn sie richtig gemacht sind.

Auch die anderen böhmischen Spezialitäten können sich sehen und essen lassen. So ist zum Beispiel das “Černohorský rezeň“ eine echte Alternative zum gewohnten Wiener Schnitzel, wird dieses doch mit Kartoffelteig umhüllt gebacken, mit geriebenem Käse bestreut und mit frischen Bratkartoffeln serviert. Auch wenn hier eine entfernte Verwandtschaft zu Piccata Milanese oder auch zu Cordon Bleu besteht, ist so ein Černohorský Schnitzerl tatsächlich ein besonderes geschmackliches Abenteuer und sicherlich einen Versuch wert.

Grundsolide ist im „Brust & Keule“ auch der böhmische Schweinsbraten, der klassisch mit Erdäpfelknödeln und Sauerkraut gereicht wird. Als Österreicher ist der Fett-Anteil des Schweinsbratens eine fast schon philosophische Frage. Mit Kruste oder ohne? Schopf oder Karee? Jungschwein oder eine etwas reifere, aber noch immer geile Sau? Der böhmische Braten ist hier ein überraschend magerer Schopf. Wobei mager keineswegs zu trocken bedeutet. Denn in Kombination mit dem saftigen Kraut und den flaumigen Knödeln passen die Konsistenzen wirklich gut zusammen.

Kalorisch nicht ganz so leicht wie es aussieht ist hier der wunderbare Svíčková, ein Lendenbraten vom Rind mit geschmortem Gemüse. Das Gemüse wird passiert und mit Obers angereichert und das Ganze mit böhmischen Knödeln serviert. Fleisch und Gemüsesauce waren wunderbar, die Knödel leider so trocken, dass sie selbst durch die Sauce nicht zu erweichen waren weich zu werden. Geschmacklich hat aber auch dieses altösterreichische Gericht funktioniert.

Doch nun zum Highlight, der Ente. Das ausgebratene Federvieh ist während des Bratvorgangs mit einer Mischung aus Semmelknödelteig und Entenleber gefüllt. Diese Fülle wird separat zum eigentlichen Vogel serviert. Was außerdem noch dazu gereicht wird sind Rotkraut, Weißkraut und natürlich der intensive Bratensaft. Die Ente war dann insofern eine Überraschung, weil ich tatsächlich noch nie eine so schön magere und gleichzeitig aber saftig und zarte, perfekt ausgebratene Ente auf dem Teller hatte. Das Fleisch war intensiv dunkel, die Haut herrlich knusprig und von jenem Fett, das man bei Enten nicht mag, war auch keine Spur. Als weitere Beilage werden hier auch wieder die Kartoffelteig-Palatschinken von der Vorspeise gereicht. Diese Ente ist kein einfaches Abendgericht, sondern tatsächlich ein Festmahl. Und noch dazu eines, bei dem man sich nachher noch problemlos bewegen kann und nicht, wie bei so vielen anderen Enten- oder Ganslgerichten einen LKW zum Heimtransport braucht.

Diese Enten sollen im „Brust und Keule“ ab September täglich auf der Karte stehen und in der Martini-Saison zusätzlich auch in einer Spezialvariante verfügbar sein. Bis dahin bietet das „Brust & Keule“ jetzt schon eine spannende Reise in die altösterreichische Nachbarschaft. Natürlich sind auch die österreichischen Klassiker hier einen Besuch wert und bei den täglichen Mittagsmenüs kommen auch Vegetarier auf ihre Kosten… Aber wenn das „Brust & Keule“ nur für eine Sache bekannt werden wird, dann eindeutig für die besten, magersten, saftigsten und frischesten Enten der Stadt!

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Kommentare (1)

am 23. September 2016 um 19:57

"...und mit frischen Bratkartoffeln serviert..."
Wenn man keine gekochten Kartoffeln vom Vortag verwendet, muß man halbwegs geschickt sein. Ist das gelungen, ist ein kleines Lob angebracht.

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