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Blue Mustard - Bewertung

Diese Bewertung wurde von anderen Testern empfohlen.
am 11. August 2016
Experte
Gastronaut
428
45
29
4Speisen
4Ambiente
4Service

Unsere erste Speise nennt sich schlicht „Styria Beef“ und kommt je nach Frischware mal als Tartare, gekocht oder auch als Steak serviert. In unserem Fall war es ein Tartare, gereicht mit Eierschwammerln, Kernöl-Guacamole und einem kernflüssigen Ei darüber. Das gehörnte Vieh hatte überraschend wenig Eigengeschmack und war auch nur sehr dezent gewürzt. Die Aromen kamen eher von den Pilzen und dem Kernöl. Der dazu servierte Cocktail namens „Steirer-Bua“ war ebenso mit Kernöl versetzt, und zwar so sehr, dass ich für den Rest des Jahres keinen geschmacklichen Bedarf am Saft von gepressten Kürbiskernen habe. Der steirische Bub beinhaltete ansonsten auch Aromen von Zwiebel, Liebstöckl, Gin und einigem mehr. Es war also schon von Beginn an faszinierend zu erforschen welche Komponente des Getränks sich mit welcher Komponente der Speise spielt. Ein wenig anstrengend war es aber auch…

Eine Speise, die einem mit einem Lächeln erklärt wird, ist der „Enten Joint“, eine mit Enten-Confit gefüllte längliche Frühlingsrolle samt tatsächlich köstlichem eingelegtem Gemüse. Und weil Küchenchef Alexander Mayer „ja so viel Humor hat“ – Zitat Simon Berg – soll die Form der Frühlingsrolle an eine rauchbare Tüte erinnern. Daher der Name. Das Gemüse war optisch wie geschmacklich ein Traum, das Röllchen ein klein wenig trocken. Gut, dass dazu ein asiatisch angehauchter Cocktail mit dem Namen „Mr. Chow“ serviert wurde, dessen Name, weil wir ja schon so humorvoll unterwegs sind, vom gleichnamigen Charakter aus „Hangover“ stammt. Der Drink basiert auf Sichuanpfeffer, Tomatensaft, Vodka und Gurkensorbet.
Das Pairing funktioniert tatsächlich wunderbar, es ist nur wieder etwas ungewohnt ständig in der Speise- und vor allem Cocktailkarte nachzusehen, ob man hier auch wirklich alles rausschmeckt was drinnen sein soll und wie es womit harmoniert.

Auch bei der nächsten Speise, der „Salsa Verde“, einer erfrischenden Meeresfrüchtesuppe samt Kabeljau und Venusmuscheln, spürt man wie viel Mayer von Aromen und dem Zusammenbau von Gerichten versteht. Gleichzeitig probiert man im dazu gereichten Cocktail („Venus“) jenen Hauch von Muschelsaft zu schmecken, der das Getränk so besonders machen soll. Nachdem ich ja noch das tatsächliche Aroma von Muscheln im Mund hatte, tat ich mir beim Finden des Muschelgeschmacks im Cocktail ein wenig schwer. Tatsächlich war der Drink aber ein schöner saurer Gegenpol zum Süppchen. Für angehende Mixologen: Die Venus bestand ansonsten noch aus weissem Port, Gin, Vermuth, Petersilie und Sellerie. Ich ertappte mich aber auch beim Gedanken, dass hier ein knackiger Weißwein mich vielleicht glücklicher gemacht hätte…

Wirklich einfache Gerichte gibt es im Blue Mustard auch, und zwar sind es die Posten auf der Barkarte. Nachdem sich das Lokal ja in erster Linie als Ort zum Trinken sieht, beinhaltet die Barkarte jene Speisen, die es auch lange nach Küchenschluss gibt. Ok, ein Beef Tartare bekommt man zu jeder Uhrzeit überall. Aber Grammelknödel und Fish & Chips eher selten. Wir entscheiden uns für letztere und werden gefragt, was wir denn meinen, dass hier am besten dazu passen würde. Wir plädieren – gelernt ist gelernt- für Bier und nach nur wenigen Minuten erhalten wir nicht nur frisch panierten Kabeljau im Backteig, sondern auch einen weiteren Cocktail. Simon Berg hat in kürzester Zeit einen Weißbier-Cocktail („Wheatbeer Mojito“) mixologiert, der sich perfekt an die Geschmackskontur des Gebackenen anpassen soll. Und wieder hat es tatsächlich wie die Faust aufs Auge zum Essen gepasst. Während der Fisch und der Cocktail traumhaft waren, entpuppten sich die Chips aber als eher maue Beilage. An einem Ort wo sonst jede einzelne Geschmacksknospe angesprochen wird, sollten eigentlich auch profane Dinge wie Pommes Frittes passen…
Daran, dass hier ausgezeichnet gekocht und gemixt wird, kann bei niemandem Zweifel aufkommen, das ist eine Tatsache. Und auch beim Service ist auffallend, wie viel Zeit sich hier jeder nimmt, um dem Gast zu erklären, wie das mit dem Pairing funktionieren kann. Die Mixologen und Servicekräfte sind eindeutig stolz auf das was sie tun. Was passt wozu, was ergänzt sich wie und durch welche Kombination entstehen welche Geschmacksexplosionen?

Will man wirklich in die Welt des Pairings im „Blue Mustard“ abtauchen, dann braucht man aber einige Voraussetzungen. Man braucht die Zeit sich alles erklären zu lassen und die Geduld und Muße beim Essen und Trinken hochkonzentriert auf die Suche nach dem zu gehen, was einem Küche und Bar sagen wollen. So interessant das auch sein kann, so anstrengend kann das auch ausfallen. Wenn ich also gerade nicht in der Stimmung nach Aroma-Expeditionen bin, dann kann der Ansatz des exakten Pairings sogar auch richtig nerven. Damit das nicht passiert, wird hier übrigens auch eine herkömmliche Weinbegleitung angeboten. Dem Erstbesucher würde ich also diese „klassische“ Variante der Getränkebegleitung ans Herz legen, um zuerst die Küche kennenzulernen. Den Fortgeschrittenen ist aber sehr wohl die Cocktailbegleitung zuzutrauen, am besten in Menü-Form. Ich werde sicher wiederkommen, mal sehen wozu mich meine Stimmung dann bewegen wird!

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Kommentare (2)

am 11. August 2016 um 11:18

Danke & gern geschehen!

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Experte
428
45
am 11. August 2016 um 11:13

DANKE, nicht nur weil das Lokal schon seit Wochen auf meiner Wunschliste steht, sondern im Besonderen für eine wirklich angenehme und höchst informative Bewertung. Besser kann man wohl nur durch einen persönlichen Besuch informiert werden.

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10
2
Blue Mustard
Dorotheergasse 6-8
1010 Wien
Speisen
Ambiente
Service
41
39
40
3 Bewertungen
Blue Mustard - Karte
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