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Nascha´s - Restaurant - Bewertung

Diese Bewertung wurde von anderen Testern empfohlen.
am 20. August 2015
Experte
Gastronaut
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4Speisen
3Ambiente
3Service

Ganz ehrlich, ich habe die Speisekarte in wieder neueröffneten Naschas zunächst nicht verstanden. Jenes Lokal, in dem man früher zwar nicht zum Lachen, dafür aber zum Essen in den Keller gehen musste, hat sich nach monatelanger Umbauphase nun ein neues Gesicht verpasst. Vorbei sind die Zeiten, in denen leicht russisch angehauchte Speisen für schwer russisch angehauchte und betuchte Gäste gekocht wurde. Das Naschas hat sich nun geöffnet, und das nicht nur durch einladende Glasfronten im neuen ebenerdigen Essbereich, sondern auch mit einer komplett neuen Karte. Jener Karte die ich nicht verstanden habe.

Normalerweise verrät eine Speisekarte sehr viel über ein Lokal: Welcher Küchenstil wird hier betrieben? Aus welcher Weltregion stammen die Rezepte? Mit welchen Methoden werden diese Speisen zubereitet? Sind es Speisen, die komplett frisch gekocht werden müssen, oder wird hier zuvor zubereitetes serviert?
Aber aus der Karte im Naschas konnte ich mir keinen Reim machen. So findet man darauf Gemüse-Ravioli neben Beef Tartare, Cordon Bleu neben Pizza, (die hier niedlicherweise "Pitza" geschrieben wird) Muscheln mit Pommes Frittes neben einer Grießnockerlsuppe, oder Kaviar-Blinis neben einem Schweinsrückensteak. Der Verdacht lag für mich nahe, - und das erlebt man immer wieder in vielen Lokalen - dass hier zu viele Entscheidungsträger mitgesprochen hatten und somit sprichwörtlich den Brei verdorben hatten. Aber ich habe mich geirrt. Von neuen Verantwortlichen Amin Chlache habe ich erfahren, was es mit der ungewöhnlichen Karte tatsächlich auf sich hat:

Das Naschas als Lokal bietet nun sehr viel mehr Platz als früher, die Küche ist aber nach wie vor eher von der kleinsten Seite. Die auf den ersten Blick überhaupt nicht aufeinander abgestimmten Speisen der Karte sind sehr wohl aufeinander abgestimmt, denn sie ermöglichen paralleles Arbeiten auf unterschiedlichen Stationen der Küche. Soll heißen, die unterschiedlichen Zubereitungsarten der verschiedenen Speisen verhindern, dass die Abläufe die kleine Küche verstopfen. Und das führt zu Effizienz und die zu Qualität. Zusätzlich zu den unterschiedlichen Zubereitungsarten der Speisen achtet Armin Chlache auch darauf, dass sich die Komponenten der Karte immer aus möglichst unterschiedlichen Grundzutaten zusammensetzten. Kalb, Rind, Schwein, Huhn, vegetarisch, vegan usw.

Hat man diesen Aspekt der Karte erstmal verstanden, fallen einem immer noch die recht gesalzenen und gepfefferten Preise aus: 16 Euro für das kleine Beef Tartare, 23 Euro für ein 150 Gramm Steak ohne Beilage, 16 Euro für die günstigste "Pitza" oder 22 Euro für ein Cordon Bleu mit Gurkensalat. Dazu kommt noch ein 3 Euro für das Gedeck, das aber immerhin nicht nur Brot und Olivenöl, sondern auch Mineralwasser beinhaltet. Amin Chlache rechtfertigt die Preise zum einen natürlich mit der hohen Miete am Petersplatz. Zum anderen aber - und hier wird es wirklich interessant - hat man hier im Naschas aus dem richtigen Einkauf eine wahre Wissenschaft gemacht. Gekauft wird nämlich nur das das Edelste. Egal ob beim Bio-Freiland-Hühnerfleisch, beim Duroc-Schwein oder beim nebraskischen Angus-Rind: Hier ist man offenbar tatsächlich bereit beim Einkauf sehr viel mehr auszugeben, wobei hier die höheren Kosten nur zu einemTeil auf die Gäste abgewälzt werden. Der andere Teil wird selbst übernommen.

Nachdem ich jetzt all das weiß, sehe ich die Karte natürlich viel klarer. Hier steht einiges am Konzept dahinter, und dieses macht auch absolut Sinn. Nur fehlt bis jetzt eine Methode oder ein Mittel um das alles auch den Gästen zu kommunizieren. Aber lassen wir jetzt einmal die Karte und die Preise beiseite und widmen uns den Speisen meines Besuchs.

Als Vorspeise wählte ich die Lobster Roll, wofür das Innere eines halben kanadischen Hummers in frische Brioches gefüllt wird und mit geklärter Butter serviert wird. Drei dieser Brötchen ergeben eine Portion um 22 Euro. Aromatisch war ich von den frischen Brioches mehr begeistert als vom Hummer, der zwar in Ordnung war, aber ohne ausreichend Butter einen Tick zu dezent. Weiter ging es mit Supreme von Bio-Freiland-Huhn. Das ausgelöste Brustfilet samt Haut und Flügel-Oberknochen kam auf einer Morchel-Rahmsauce daher, eine Kombination, die früher sehr gängig war, dann aber fast vollkommen verschwunden ist. Also hier funktioniert die Kombination perfekt. Das Huhn hat eine wunderbar feste Konsistenz und ein Eigenaroma, das man kaum mehr kennt. Alleine die angegrillte Haut ist zum Niederknien. Und die frischen (!) Morcheln machen sich in der Rahmsauce einfach perfekt.

Was noch folgte was das kleine Filetsteak vom Angus aus Nebraska, für die Pommes Frittes zahlt man 5 Euro Aufpreis. Dafür erhält man aber jenen Geschmack, in den die Küche momentan den meisten Aufwand steckt. Und ich meine jetzt die Pommes Frittes. Der Koch soll wie ein Besessener auf der Suche nach dem heiligen Grahl der allerbesten Pommes Frittes sein und probiert dutzende Kartoffel und zig Zubereitungsmethode durch. Das Resultat, das aber noch kein Endresultat sein dürfte, kann sich sehen und schmecken lassen. Die mehrfach frittierten Erdäpfelstangerln haben Biss, sind innen saftig weich und haben einen intensiven Kartoffelgeschmack, den man anderswo vergebens sucht. Und wir reden hier immer noch von einer Beilage.
Das Steak, das ich natürlich medium-rare bestellt habe, war tatsächlich von erstklassiger Qualität. Zwar leicht untersalzen, aber gerade bei Steak ist das jetzt nicht das große Problem. Im Biss hatte es etwas mehr von perfekter gebratener Leber als von einem üblichen Angus-Filet, am Gaumen war es gleichzeitig wie eine komprierte Essenz aus köstlichem Rind. Das Steak war also großartig! Ich hatte noch zwei Saucen beim Steak dabei, einmal eine Pfeffersauce und einmal Markbutter. Beide Saucen waren etwas zu dünn und nur wenig abgeschmeckt und somit kein Match für das Steak.

Die Dessert-Auswahl im Naschas-Neu erfolgt von einem Tablett, das zu den Gästen getragen wird. Sämtliche der umwerfend aussehenden Kreationen stammen von der hauseigenen Pâtissière und enthalten kein Mehl. Würden die Gäste schon vor der Zusammenstellung ihres persönlichen Menüs wissen, was für leichte Köstlichkeiten hier warten, würden sie für diese noch leichter Platz einkalkulieren können. Wobei "leicht" in meinem Fall natürlich unpassend, war, denn ich habe mich für ein bombastisches Törtchen mit Nougat-Mousse entschieden, das ich jetzt noch eine Weile an der Hüfte mit mir herumtragen werde.

Alles in allem sind sowohl der neue Look als auch die neue Küche des Naschas wirklich gelungen und streckenweise umwerfend köstlich. Wenn es nun auch noch gelingen sollte, die gut durchdachte Karte verständlich zu kommunizieren - also entweder durch einen einleuchtenden Claim oder ausschließlich perfektes Personal - , dann stehen dem Naschas wirklich rosige Zeiten bevor!

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Kommentare (6)

am 20. August 2015 um 13:05

Na ja, weltweit sind es gar nicht so wenige; die kommerziell gezüchteten sind allerdings, außer den Champignons, alle Holzverzehrer. Hobbymäßig gibt es noch um Einiges mehr: Siehe etwa das Pilzbuch von Hugo Portisch.

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am 20. August 2015 um 12:29

Bertl: Züchten kann man nur wenige Pilzarten - die Morcheln gehören leider nicht dazu :-/

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315
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am 20. August 2015 um 12:27

Nein, gegen dieses Jucken hilft kein Canesten ;-)
Ich musste das nur erwähnen, weil Morcheln reine Frühlingspilze sind und - nicht wie Steinpilze oder Eierschwammerln über Monate hinweg wiederholt auftauchen, sondern ausschließlich eine einzige "Generation" auf die Welt schicken um bis zum nächsten April wieder gänzlich zu verschwinden. Deswegen ist das Morchelsuchen im Frühjahr auch immer ein Glücksfall - es sei denn, man wohnt dort, wo sie jedes Jahr - für ein paar wenige Tage - auftauchen.
Morcheln haben den Vorteil, dass ihre Konsistenz im Vergleich zum Eierschwammerl eher "knorpelig" ist - dadurch können sie durch's Einfrieren und Auftauen nicht so leicht matschig werden.
Dass also dein Besuch ein erfolgreicher war, steht außer Zweifel :)

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315
75
am 20. August 2015 um 12:21

Laut Falstaff Link sollen auch die getrockneten vorzüglich sein. Oder ist jemand draufgekommen, wie man sie züchten kann und hält es geheim? ;-)

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am 20. August 2015 um 12:12

Lieber Amarone, das möchte ich jetzt wirklich nicht, dass dich ein Pilz juckt. Ist angeblich sehr unangenehm. Aber die Morcheln waren tatsächlich frisch. Und sollte ich mich irren, dann waren sie wirklich fantastisch präpariert...

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428
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am 20. August 2015 um 11:49

Ein Detail juckt mich hier - als Mykologen: woher kriegt man im August frische Morcheln?
Ich persönlich habe nichts gegen Pilze aus der Tiefkühltruhe - denn wenn man sie richtig verarbeitet, ist der Unterschied kaum zu bemerken. Das wird wohl hier der Fall sein.

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Nascha´s - Restaurant
Petersplatz 11
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