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Shiki - Bewertung

Diese Bewertung wurde von anderen Testern empfohlen.
am 3. April 2015
Experte
Gastronaut
428
45
29
4Speisen
5Ambiente
5Service

Die Speisekarte im neuen Shiki ist das erste, was einem ins Auge stechen sollte. Und weniger die Sanitäranlagen, wie das bei einem Tester des Standard der Fall war. Mag sein, dass diese architektonisch gelungen sein mögen. Aber in einem guten Restaurant sollte niemals im Vordergrund stehen, wohin das Essen geht, sondern viel mehr, woher es kommt. Aber zurück zur Karte: Alleine schon die Menge der Posten darauf klingt ambitioniert, spricht: es sind sehr viele. Fast schon zu viele. Jeder Gastro-Berater würde seinen Klienten raten, sich zu Beginn einmal zurückzuhalten damit sich die Küche auf die Qualität dieser Speisen konzentrieren kann. Aber offenbar hat Joji Hattori gigantisches Vertrauen in seinen Küchenchef Takumi Murase zu haben. Dieser gilt nach zahlreichen Stationen in Japan, Kalifornien, New York und der Schweiz als Meister der klassischen japanischen Kaisake-Küche und hat für das Shiki eine Karte zusammengestellt, die sich mit wenigen Ausnahmen quartalsmäßig ändern soll. Eine dieser Ausnahmen ist „Joji’s Garnelen Henderlsuppe“, das einzige Gericht, das von Joji Hattori selbst kreiert wurde und so sehr Fusion ist, wie er selbst.

Das erste, das ich im Shiki probiere, ist gleich einmal herrlich dekadent: Carpaccio vom Wagyu-Rind auf Sesamcreme. Den Hype um diese Rindersorte habe ich übrigens nie verstanden. Ja, mir ist schon klar, dass Wagyu-Rinder herrlich marmoriertes Fleisch besitzen, und einem dieses intramuskuläre Fett förmlich auf der Zunge schmilzt. Aber das würde auch würde auch mit anderen Rindersorten funktionieren, deren Fleisch nicht über den Atlantik transportiert wurde. Zwar verwendet das Shiki auch Wagyu-Fleisch aus dem Mostviertel, das kommt hier aber in die Burger. Für Filets und Carpaccio wird importiert. Bei meinem Carpaccio war außerdem leicht störend, dass die Sesamsauce geschmacklich dominanter war, als das teure Fleisch.

Überzeugt war dann aber sofort von den besten Tempura-Garnelen, die ich jemals hatte. Im Prinzip hat die Wiener Sushi-Kultur mit ihren unzähligen nicht-japanischen japanischen Lokalen den Ruf von Tempura-Garnelen ruiniert. Denn üblich sind nur mehr billigste Garnelen, die in einem dicken Backteig in billiges heißes Öl kommen um dort ein finales Mal umgebracht werden. Im Shiki erhält man aber prachtvolle Tigergarnelen, die in einem filigranen leichten Tempurateig gebadet und dann liebevoll gebacken werden. Teilen ist hier fast unmöglich, denn in Kombination mit den drei gereichten Saucen, löst diese Vorspeise eine spontane Sucht aus!

Ein weiteres Highlight und absolut einzigartig ist das Sashimi von Lachsforelle und Gebirgsbachforelle. Joji Hattori ist auf diese österreichische Sashimi-Variante besonders stolz, denn so kann er auch japanischen Gästen – vom Botschafter abwärts – Speisen bieten, die sie zu Hause niemals bekommen würden. Und die Forellen sind nicht die einzigen österreichischen Fische, die hier auf der Karte stehen werden, denn Hattori ist auch Sashimi von Saibligen und Co. nicht abgeneigt.

Auch beim Sushi ist alles erlaubt, das schmeckt. So ist die Sushi-Variante mit Seeteufel-Leber eine ungeahnte Geschmacksexplosion, genauso wie jene mit Oktopus und Jalapeno. Ich könnte hier so einige Variationen (Matjes-Hering, Süsswasser-Aal...) aufzählen und sie wären alle herrlich. Gestört hat mich lediglich, dass die Küche so sehr von der jeweiligen Komposition überzeugt ist, dass zu Sushi hier nur auf ausdrücklichen Wunsch Sojasauce gereicht wird, nachdem die einzelnen Sushi-Stücke schon vorher damit bearbeitet wurden. Natürlich waren die Sushis tatsächlich perfekt abgeschmeckt, trotzdem mag ich diese Art von Bevormundung nicht besonders. Auch im Steakhaus will ich ja Salz und Pfeffer am Tisch stehen haben. Eine weitere Sache, die man hier zu seinem Sushi dazubestellen kann und sollte, ist der frisch geriebene Hon-Wasabi. Im Gegensatz zum eingefärbten Kren, den sich jeder hierzulande sonst auf seine Sushi gibt, ist der edle Hon-Wasabi eine ganz andere, herrlich-scharfe Geschmacksdimension, die gutes Sushi zu perfektem Sushi macht.
Wer weniger experimentierfreudig ist, kann sich auch an Lachs und Thunfisch halten. Letzterer ist übrigens im Gegensatz zu vielen anderen japanischen Spitzenlokalen auf der Welt kein aussterbender Blauflossen-Thunfisch, sondern ein Gelbflossen-Thun. Chapeau, Herr Hattori.

Ein mageres Gedicht war auch die rosa gebratene Entenbrust im Sojasud, die mir nach langer Zeit endlich wieder vor Augen führen konnte, wie gut asiatische Enten sein können. Wobei diese hier aus Rohr am Gebirge in Niederösterreich stammt. Für mich war das hier eindeutig jene Speise, die ich beim nächsten Besuch wiederbestellen würde und werde.
Lediglich der „Half Cut“, also das kleine Filet vom Wagyu hat mich nicht besonders überzeugt. Ich kam mir beim Kosten vor wie bei „Des Kaisers neue Kleider“: Wenn alle sagen, wie toll dieses Fleisch ist, ist es dann auch automatisch toll? In meinem Fall war es bestimmt perfekt zubereitet, aber umgehauen hat es mich nicht. Vielleicht bin ich noch nicht so weit...

Auch wenn ich keine besonderer Freund von Desserts bin, so hat mich die Sorbet-Variation mit Nashi-Birne, Mango und Kumquat samt den jeweiligen Früchten sehr beeindruckt, weil hier perfekt mit den Süßen und Säuren der Früchte gespielt worden ist. Perfekt für alle, denen übliche Nachspeisen zu plump sind. Hat man aber die süßen Geschmacksbomben gerne, dann wäre hier auch der warme Schokokuchen mit flüssigem Kern zu empfehlen. Dieser hat zwar mit japanischer Küchentradition nichts zu tun, macht aber spontan glücklich.

Das Shiki ist ganz sicher kein typischer "Japaner". Das Shiki ist tatsächlich eine gelungene Fusion. Wobei ich damit den Begriff auf deutsch meine, und nicht die abgenudelte englische Version, die für lieblosen Misch-Masch steht. Lieblos ist hier gar nichts, sondern wirklich herrlich durchdacht und macht einem auch bei einem kurzen Besuch viel Spaß. Wenn sie in ein wirklich köstliches Wiener Restaurant mit japanischer Küche gehen wollen, dann kommen sie doch am besten ins Shiki!

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Kommentare (6)

am 4. April 2015 um 02:26
Experte
48
22
am 4. April 2015 um 01:07

@ cmling -> schwarzauer bergforelle/ rohr im gebirge... kriegt man auch im steireck oder beim petz...

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4
2
am 4. April 2015 um 00:16

Kann ich mir vorstellen! Wenn man so einen Fisch gegessen hat, wundert man sich, daß die faden gezüchteten Dinger sich "Forelle" nennen dürfen.

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Experte
48
22
am 3. April 2015 um 22:52

In Tirol gibt es die auch.

Gefällt mir1
Experte
63
50
am 3. April 2015 um 20:35

Wo um alles in der Welt bekommt das Shiki die Gebirgsbachforellen her? (In einem Restaurant habe ich die das letzte Mal in den 70er-Jahren im Schwarzwald bestellen können.)

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Experte
48
22
am 3. April 2015 um 18:45

Wieviel hat der Spaß gekostet?

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Experte
70
6
Shiki
Krugerstraße 3
1010 Wien
Speisen
Ambiente
Service
33
46
47
4 Bewertungen
Shiki - Karte
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