Sa, 20. April 2024
Neue UnterhaltungSaziani Stubn - Bewertung
Zum 3. Hochzeitstag gings in die Steiermark, um Harald Irka, dem jüngsten 3-Hauben Koch in der Gault Millau Geschichte, die Aufwartung zu machen. Wir nutzten das Wochenende, um auch im hauseigenen Schlafgut (mit wunderbarem steirischem Frühstück) zu nächtigen und uns nach einer kleinen Wanderung abends im Restaurant des Weingutes Neumeister einzufinden.
Interessanterweise ist das Restaurant schlichter eingerichtet als der Frühstücksraum, das Ambiente passt nicht ganz zum Stil und Niveau der Küche, auch sitzt man ziemlich eng und nah an den Nebentischen, sodass man auch von dort alles mitbekommt. So auch die völlige Überforderung einer Dame mit der - nur in Schlagworten - gestalteten Speisekarte.
Das Essen jedenfalls überzeugt uns voll und ganz, es gibt zwei Menüs, das grüne Menü und das erdige Menüs zu je 7 Gängen, die wir auch beide durchgekostet haben. Bis auf den letzten Gang gibt es auch zu allen Gerichten Fotos, am Schluss wurde dann irgendwie darauf vergessen, möglicherweise lags an der Weinbegleitung ;-)
Grüße der Küche:
Kumquat gefüllt mit Wildschwein, Gewürzbrot und Honigsenf
Marinierte Gurke mit Verjus und Mardamon
Germpolster mit Räucherkäsefüllung
Drei völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse, von denen man gerne etwas größere Happen gekostet hätte, bilden einen idealen Start in die Menüs.
1. Gang
Bierrettich • Saibling • Kren • Bärlauch (Menü erdig)
Der geräucherte Saibling war mit Krenfrischkäse in den marinierten Bierrettich eingeschlagen, der Bärlauch kam in Form von Bärlauchöl. Bei so vielen Eindrücken kommt der Fisch fast zu kurz.
Kohlrabi • Bergamotte • Pistazie • Piment (Menü grün)
Ein toller Auftakt ins Menü. Das rein vegetarische Gericht ist perfekt abgerundet, Kohlrabicreme gefüllt in die Täschchen aus mariniertem Kohlrabi, die gerösteten Pistazien sorgen für den idealen Kontrast.
2. Gang
Zander • Sauerampfer • Mönchsbart • Schnittlauch (Menü erdig)
Ich persönlich bevorzuge kross gebratene Fische, aber dieser in Nussbutter konfierter Zander war herrlich weich und saftig, dazu gabs Sauerampferbutter und Schnittlauchöl. Die grüne Pflanze auf dem Fisch ist sautierter Mönchsbart.
Bio Ei • Getreide • Hühnerhaut • Butter
Eigerichte sind für uns immer ein Höhepunkt, weil man aus etwas ganz einfachem ein wunderbares Gericht zaubern kann. Wie auch hier, der Eidotter des pochierten Eis fließt über das knusprige Getreide, das mit der getrockneten Hühnerhaut vermischt ist. Schmeckt einfach super und ist vielleicht schon das Highlight des Abends.
3. Gang
Wiener Schnecke • Paprika • Kapuzinerkresse • Kaffee (Menü erdig)
Das Gericht ist einmal wunderschön angerichtet, bedeckt von den bunten Blüten der Kaupuzzinerkresse. Die Schnecken sind in einem Paprika-Gulaschsaft butterweich geschmort, dazu ein Hauch Sauerrahm mit Majoran und Pfefferoni, der Schneckenfond ist mit Kaffee abgeschmeckt. Herrlich!
Karotte • Sesam • Flusskrebs • Limette (Menü grün)
Die marinierten Flusskrebse liegen zwischen rohen und geschmorten Karotten, darüber der knusprige Sesam, der Saft mit dem Aroma der Fingerlimette. In Kombination zu der parallel servierten Schnecke viel leichter und unscheinbarer.
4. Gang
Spargel • Lein • Pollen • Gundelrebe (Menü erdig)
Der weiße Spargel ist mit Honigwein gedämpft, dazu gibt es karamellisierte Blütenpollen, knusprige Leinsaat und Creme Fraiche mit Lein. Die Creme Fraiche macht das Gericht irgendwie schwerer als es sein soll, in Summer für mich das am wenigsten stimmige Gericht des Abends
Herzbries • Liebstöckel • Zucchini • Raps (Menü grün)
Auch wenn ich nicht der große Innereien Liebhaber bin, Bries schmeckt eigentlich immer und dieses Gericht ist für mich das beste Bries das ich je hatte. Das sautierte Herzbries vom Kalb kommt bedeckt mit gedämpften Zucchini und Zucchiniblüten, liegt auf Sauermilch mit Raps und Liebstöckelöl. Das Fleisch ist von einer sensationellen Zartheit.
5. Gang
Jungschwein • Senf • Zwiebel • fermentierter Knoblauch (Menü erdig)
Neben dem Ei der zweite absolute Höhepunkt: neben den geschmorten Backerl gibt es noch karamelliserten Goder und einen kleinen knusprigen Blutwurstkuchen. Der Schweinejus versetzt mit dem fermentierten Knoblauch und Senfsaat und dann noch ein geschmorter Zwiebel. Ein perfektes Gericht, wenn man es etwas deftiger mag, die unterschiedlichen Texturen der fleischigen Teile machen es zu etwas ganz besonderem.
Waller • Molke • Petersilie • Spitzkohl (Menü grün)
Der zweite Hauptgang war ein Fischgericht ganz nach meinem Geschmack, der Waller leicht geräuchert und knusprig gebraten, dazu einreduzierte Molke mit Petersilie, einen knackigen leicht gesalzenen Spitzkohl und eine Creme vom gerösteten Kraut. Auch wenn ich Fleischgerichte als Hauptgang bevorzuge, auch dieses war super gelungen.
6. Gang
Rhabarber • Ziege • Ahorn • Amaranth (Menü erdig)
Der Rharbarber kam einerseits geschmort, andererseits mit Veilchensirup infundiert auf Amaranthcreme, dazu karamellisierte Ziegenmilchmolke mit knusprigem Amaranth mit Ahornsirup. Mit der sehr intensiven Ziegenmilchmolke will man wohl den Käsegang ersetzen, auch hier werde einzelne Zutaten in unterschiedlichen Texturen serviert, in sich sehr stimmig und wenn man den Ziegengeschmack mag (ich tue es) dann auch sehr interessant und ausgesprochen gut.
Fenchel • Zitrone • Süßholz • Kerbel (Menü grün)
Auch ein wunderbares herbes Dessert. Herr Irka hat ja schon mehrfach betont, dass er süße Desserts nicht besonders mag. Dafür sind seine "salzigen" Nachspeisen umso beeindruckender, wie auch diese. Zum Fencheleis kommt ein herrliches Zitronenmousse, gelierter Fenchelsaft, getrocknete schwarze Oliven und Kerbel.
7. Gang (leider ohne Fotos)
Sanddorn • Majoran • Blutorange • Vogelbeere (Menü erdig)
Deutlich weniger herb als die Desserts des 5. Ganges und daher auch deutlich weniger anspruchsvoll für den Gaumen. Die Blutorangen kommen als Kompott mit Ochsenherzkarotte und Apfel, der Majoran in Form von herrlich saftigen Macarons, dazu das Gelee vom Sanddorn und eingelegte Vogelbeeren.
Birne • Kamille • Thymian • Schokolade (Menü grün)
Wer klassische Desserts mag, ist hiermit am besten bedient , die weiße Schokolade kommt als Creme mit Kamille, die Birne mit Verjus mariniert und in geschmorter Form, die Kamille als gekühlter Tee und als gelierter Schaum mit Birnenmost. Das Kamillen- und Birnenaroma zieht sich durch das gesamte Gericht, die weiße Schokolade ist herrlich cremig und süß. Ein perfekter Abschluss.
Als Dankeschöns werden uns noch Pralinen mit Karamellcreme gefüllt im Blütenbeet serviert.
Die Weinbegleitung an diesem Abend bestand fast nur aus steirischen Weinen, die dadurch nicht immer ganz ideal dazu gepasst haben. Herr Neumeister ist ein sehr herzlicher souveräner Gastgeber, das restliche Servicepersonal sehr jung und manchmal leider ein wenig überfordert.
Als Resümee kann man sagen, dass es ein Abend der 1000 Geschmäcker und Texturen war, die Gerichte sind sehr anspruchsvoll und sicher nicht jedermanns Sache. Wenn man all diese Eindrücke tatsächlich erleben und erkennen will, muss man sehr konzentriert essen und immer bei der Sache sein. Aber man bekommt Dinge serviert, die man in dieser Art und Weise in Österreich sonst nirgends bekommt. Uns hats getaugt, Straden war auf jeden Fall eine Reise wert, das muss man erlebt haben!
Interessanterweise ist das Restaurant schlichter eingerichtet als der Frühstücksraum, das Ambiente passt nicht ganz zum Stil und Niveau der Küche, auch sitzt man ziemlich eng und nah an den Nebentischen, sodass man auch von dort alles mitbekommt. So auch die völlige Überforderung einer Dame mit der - nur in Schlagworten - gestalteten Speisekarte.
Das Essen jedenfalls überzeugt uns voll und ganz, es gibt zwei Menüs, das grüne Menü und das erdige Menüs zu je 7 Gängen, die wir auch beide durchgekostet haben. Bis auf den letzten Gang gibt es auch zu allen Gerichten Fotos, am Schluss wurde dann irgendwie darauf vergessen, möglicherweise lags an der Weinbegleitung ;-)
Grüße der Küche:
Kumquat gefüllt mit Wildschwein, Gewürzbrot und Honigsenf
Marinierte Gurke mit Verjus und Mardamon
Germpolster mit Räucherkäsefüllung
Drei völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse, von denen man gerne etwas größere Happen gekostet hätte, bilden einen idealen Start in die Menüs.
1. Gang
Bierrettich • Saibling • Kren • Bärlauch (Menü erdig)
Der geräucherte Saibling war mit Krenfrischkäse in den marinierten Bierrettich eingeschlagen, der Bärlauch kam in Form von Bärlauchöl. Bei so vielen Eindrücken kommt der Fisch fast zu kurz.
Kohlrabi • Bergamotte • Pistazie • Piment (Menü grün)
Ein toller Auftakt ins Menü. Das rein vegetarische Gericht ist perfekt abgerundet, Kohlrabicreme gefüllt in die Täschchen aus mariniertem Kohlrabi, die gerösteten Pistazien sorgen für den idealen Kontrast.
2. Gang
Zander • Sauerampfer • Mönchsbart • Schnittlauch (Menü erdig)
Ich persönlich bevorzuge kross gebratene Fische, aber dieser in Nussbutter konfierter Zander war herrlich weich und saftig, dazu gabs Sauerampferbutter und Schnittlauchöl. Die grüne Pflanze auf dem Fisch ist sautierter Mönchsbart.
Bio Ei • Getreide • Hühnerhaut • Butter
Eigerichte sind für uns immer ein Höhepunkt, weil man aus etwas ganz einfachem ein wunderbares Gericht zaubern kann. Wie auch hier, der Eidotter des pochierten Eis fließt über das knusprige Getreide, das mit der getrockneten Hühnerhaut vermischt ist. Schmeckt einfach super und ist vielleicht schon das Highlight des Abends.
3. Gang
Wiener Schnecke • Paprika • Kapuzinerkresse • Kaffee (Menü erdig)
Das Gericht ist einmal wunderschön angerichtet, bedeckt von den bunten Blüten der Kaupuzzinerkresse. Die Schnecken sind in einem Paprika-Gulaschsaft butterweich geschmort, dazu ein Hauch Sauerrahm mit Majoran und Pfefferoni, der Schneckenfond ist mit Kaffee abgeschmeckt. Herrlich!
Karotte • Sesam • Flusskrebs • Limette (Menü grün)
Die marinierten Flusskrebse liegen zwischen rohen und geschmorten Karotten, darüber der knusprige Sesam, der Saft mit dem Aroma der Fingerlimette. In Kombination zu der parallel servierten Schnecke viel leichter und unscheinbarer.
4. Gang
Spargel • Lein • Pollen • Gundelrebe (Menü erdig)
Der weiße Spargel ist mit Honigwein gedämpft, dazu gibt es karamellisierte Blütenpollen, knusprige Leinsaat und Creme Fraiche mit Lein. Die Creme Fraiche macht das Gericht irgendwie schwerer als es sein soll, in Summer für mich das am wenigsten stimmige Gericht des Abends
Herzbries • Liebstöckel • Zucchini • Raps (Menü grün)
Auch wenn ich nicht der große Innereien Liebhaber bin, Bries schmeckt eigentlich immer und dieses Gericht ist für mich das beste Bries das ich je hatte. Das sautierte Herzbries vom Kalb kommt bedeckt mit gedämpften Zucchini und Zucchiniblüten, liegt auf Sauermilch mit Raps und Liebstöckelöl. Das Fleisch ist von einer sensationellen Zartheit.
5. Gang
Jungschwein • Senf • Zwiebel • fermentierter Knoblauch (Menü erdig)
Neben dem Ei der zweite absolute Höhepunkt: neben den geschmorten Backerl gibt es noch karamelliserten Goder und einen kleinen knusprigen Blutwurstkuchen. Der Schweinejus versetzt mit dem fermentierten Knoblauch und Senfsaat und dann noch ein geschmorter Zwiebel. Ein perfektes Gericht, wenn man es etwas deftiger mag, die unterschiedlichen Texturen der fleischigen Teile machen es zu etwas ganz besonderem.
Waller • Molke • Petersilie • Spitzkohl (Menü grün)
Der zweite Hauptgang war ein Fischgericht ganz nach meinem Geschmack, der Waller leicht geräuchert und knusprig gebraten, dazu einreduzierte Molke mit Petersilie, einen knackigen leicht gesalzenen Spitzkohl und eine Creme vom gerösteten Kraut. Auch wenn ich Fleischgerichte als Hauptgang bevorzuge, auch dieses war super gelungen.
6. Gang
Rhabarber • Ziege • Ahorn • Amaranth (Menü erdig)
Der Rharbarber kam einerseits geschmort, andererseits mit Veilchensirup infundiert auf Amaranthcreme, dazu karamellisierte Ziegenmilchmolke mit knusprigem Amaranth mit Ahornsirup. Mit der sehr intensiven Ziegenmilchmolke will man wohl den Käsegang ersetzen, auch hier werde einzelne Zutaten in unterschiedlichen Texturen serviert, in sich sehr stimmig und wenn man den Ziegengeschmack mag (ich tue es) dann auch sehr interessant und ausgesprochen gut.
Fenchel • Zitrone • Süßholz • Kerbel (Menü grün)
Auch ein wunderbares herbes Dessert. Herr Irka hat ja schon mehrfach betont, dass er süße Desserts nicht besonders mag. Dafür sind seine "salzigen" Nachspeisen umso beeindruckender, wie auch diese. Zum Fencheleis kommt ein herrliches Zitronenmousse, gelierter Fenchelsaft, getrocknete schwarze Oliven und Kerbel.
7. Gang (leider ohne Fotos)
Sanddorn • Majoran • Blutorange • Vogelbeere (Menü erdig)
Deutlich weniger herb als die Desserts des 5. Ganges und daher auch deutlich weniger anspruchsvoll für den Gaumen. Die Blutorangen kommen als Kompott mit Ochsenherzkarotte und Apfel, der Majoran in Form von herrlich saftigen Macarons, dazu das Gelee vom Sanddorn und eingelegte Vogelbeeren.
Birne • Kamille • Thymian • Schokolade (Menü grün)
Wer klassische Desserts mag, ist hiermit am besten bedient , die weiße Schokolade kommt als Creme mit Kamille, die Birne mit Verjus mariniert und in geschmorter Form, die Kamille als gekühlter Tee und als gelierter Schaum mit Birnenmost. Das Kamillen- und Birnenaroma zieht sich durch das gesamte Gericht, die weiße Schokolade ist herrlich cremig und süß. Ein perfekter Abschluss.
Als Dankeschöns werden uns noch Pralinen mit Karamellcreme gefüllt im Blütenbeet serviert.
Die Weinbegleitung an diesem Abend bestand fast nur aus steirischen Weinen, die dadurch nicht immer ganz ideal dazu gepasst haben. Herr Neumeister ist ein sehr herzlicher souveräner Gastgeber, das restliche Servicepersonal sehr jung und manchmal leider ein wenig überfordert.
Als Resümee kann man sagen, dass es ein Abend der 1000 Geschmäcker und Texturen war, die Gerichte sind sehr anspruchsvoll und sicher nicht jedermanns Sache. Wenn man all diese Eindrücke tatsächlich erleben und erkennen will, muss man sehr konzentriert essen und immer bei der Sache sein. Aber man bekommt Dinge serviert, die man in dieser Art und Weise in Österreich sonst nirgends bekommt. Uns hats getaugt, Straden war auf jeden Fall eine Reise wert, das muss man erlebt haben!
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Von mir wird auch der Experten-Button gedrückt. Freue mich schon auf unsere Reise in die Süd-Oststeiermark.
HGL, Stimme für Experte.
Das ist eine Bewertung - Respekt! So etwas braucht ein funktionierendes Bewertungsportal!!!
HGL!
Eine absolut TOLLE und INFORMATIVE Bewertung! Super und H-G-L vom Gerry