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Auerhahn - Bewertung

Diese Bewertung wurde von anderen Testern empfohlen.
am 6. Juni 2013
Experte
amarone1977
315
75
30
4Speisen
4Ambiente
3Service
21 Fotos2 Check-Ins

Salzburg, die Mozartstadt.

Angebot an feiner Gastronomie gibt es in der wirklich beneidenswert schönen Stadt genug, als Festspielstadt und Touristenmagnet – kein Wunder, wenn die Lokalliste, in meinem Fall die „To-Do-List“, zum Bersten voll ist.

Man kann in der Getreidegasse essen, am Mönchsberg, am Mozartplatz, am Mirabellplatz.
Oder man entgeht den Touristenströmen und fährt ins Bahnhofsviertel raus und ist innerhalb von fünf Minuten ganz woanders und fragt sich fast: ist das noch Salzburg?

Der Tipp kam ganz nach dem Motto „wenn du eine feine Adresse suchst und zugleich deine Ruhe haben willst“.

Ganz mein Ding. Bahnhofstraße 15, am Itzlinger „east end“. Parkplatz vor’m Haus. Gegenüber die Lärmschutzwand, die 27 Bahnsteige dahinter kann man nur erahnen.

Drinnen merkt man nichts davon.
Der Hauptraum ist wie ein großes, gediegenes Wohnzimmer mit „klassischem“ Parkettboden, wie es ihn schon in meiner ersten Mietwohnung gab. Viel Platz für die Tische, ausreichend Privacy, ein großer Vorlegetisch, eine große Gläservitrine.
Irgendwie erinnert mich das sogar ein wenig an so manch gediegenes Restaurant in Italien, wo der Gastgeber seit vielen Jahren genau weiß, was er seinen Gästen bieten muss. Kein Schnickschnack, sehr zweckmäßig, nicht kühl, schlichte Eleganz.

Reservieren war an beiden Abenden nicht nötig, es waren immer ein oder zwei Tische frei.
Tadellos gedeckt, nichts fehlt, vom schönen Besteck über Stoffservietten, der Pfeffermühle eines französischen Autoherstellers und einem biologischen Olio extra vergine bis hin zur Karaffe mit der Aufschrift „Salzburger Wasser“.

Gut sortiertes Glasweis-Angebot, heute kriegt Herr Triebaumer den Zuschlag. Die junge Dame im Service ist zwar keine Plaudertasche, aber sie fragt korrekt, ob sie den Wein zwecks nötiger Luftzufuhr bereits einschenken darf. Danke der wirklich hilfreichen Nachfrage, das hört man gern.
Am Nebentisch wird amerikanischen Gästen hemdsärmelig, aber verhandlungssicher die Karte auf Englisch erklärt.

Und so grüßt die Küche: mit Speck gefüllte Tascherln (auch am Tag darauf) flankieren eine unsagbar zarte und von einem raffinierten Safterl begleitete Tafelspitztranche (hauchdünn). Ein bisschen frisch geriebener Parmesan darf vollenden. Ein wahrlich freundlicher Gruß.

Allemal eine Erwähnung wert: das Gedeck. Dreierlei Aufstriche. Ein saftig-fruchtiger Tomaten-Thunfisch-Aufstrich (idealtypisch gewürzt), ein kaltes Erdäpfelpüree mit frischen Schnittlauchradln (das geht!) und ein Liptauer (Geschmacksache, es muss nicht immer Paprika sein).

Kohlrabischaumsuppe mit geräuchertem Saibling (ca. 5,50).
Sie wird fast ein wenig zum stürmisch serviert, während ich noch im Aufstrichtrio rumnestle.
Die Suppe aber ist fast perfekt, einen Tic weniger Salz könnte sie vertragen. Nicht zu üppig, der Kohlrabi darf seine besten Eigenschaften wunderbar ausspielen.

Aber da ist noch der Saibling: er macht mich besonders neugierig, denn so zart kann man ein Fischfilet eigentlich nicht hinbekommen. Der uneitle, nie um den Brei herumredende Herr erklärt mir rasch, wie man einfachst besten Fisch aus der Region (z.B. aus dem nahe gelegenen Wallersee) effektiv und vor allem schonend räuchert.

Die Karte, so kann man es kurz und bündig zusammenfassen, ist ein Who-is-who der edlen österreichischen Küche, da und dort ein exotisches Ausrufezeichen, ein interessantes Fischmenü und ein vegetarisches Menü ganz am Anfang der Karte.

Heute mal ein Kalbswienerschnitzel, mit Kartofferln und grünem Salat. Mit dem Verdacht, ein dem Lokal entsprechend unprätentiöses aber umso raffinierteres Schnitzerl zu bekommen.
Es war so was wie Instinkt.

Um gut 15,50 bekomme ich perfektes Fleisch ohne eine widerspenstige Faser, die Panier ist wunderschön marmoriert, es duftet nach Butterschmalz, nirgendwo auch nur irgendwo ein dunkles Bröserl, ein paar schöne, helle Schaumkrönchen sind sogar noch drauf.

Die Marmorierung zwischen hell-goldbraun und hell-purpurn begründet sich natürlich auf die Machart: ein echtes Pfannenschnitzel, das wurde nicht ins Öl geworfen, sondern wurde in der Pfanne gewendet, weil nicht schwimmend herausgebacken. Wie würde Herr Saturn sagen? So muss Schnitzel!!

Salat: frische Ware, angenehm säuerlich, aber nicht sauer mariniert.
Kartoffeln: keine Klage, nicht zerkocht, kein harter Kern, durften in der Pfanne samt Petersil mitschunkeln.

Schokoladesoufflé, Himbeereis (ca. 8,50).
Das „Hupferl“ hat einen flüssigen Kern und steht im ebenso flüssigen Bad.
Sehr schön gemacht und präsentiert, nicht zu süß, aber so der ganz große Fan von Schokoladekuchen mit Schokoladesauce werde ich nicht mehr. Das Himbeereis kämpft wacker gegen die Dominanz der Schokolade, ich warte aber auch noch auf den Tag, wann Himbeeren mit Ribisel zu einer wunderbaren „Cuvée“ vereint werden. Hatte ich einmal, eine wahrlich genial einfache wie perfekte Kombination, die sonst keinem mehr so einfallen will. Schade.
Dafür sind die Dekorfrüchte in bester Qualität, die stattliche Himbeere schmeckt tatsächlich wie aus Mamas Garten.

Tag 2: mein Gegenüber wandelt auf meinen Kalbsschnitzel-Spuren und wird nicht enttäuscht. Ich wage das geschmorte Kalbsbackerl mit Gemüse (bissi mehr als 20 Euro).
Handwerklich wunderbar umgesetzt - die vier Stückerln Fleisch haben eine herrlich würzige Kruste bekommen, bei 3 Zentimetern im Durchschnitt finde ich einen „Flöz“ von gut einem Zentimeter in schön rosa bis rötlicher Farbe. Hab ich gar nicht bestellt, ist aber seidenweich und zusammen mit dem intensiven Safterl eine feine Kombination.

Allerdings: so richtiges „Backerlfeeling“ kommt nur bei einem der Stücke auf, das Randstück nämlich hat die nötigen Gelee-„Adern“ und kommt dadurch nahezu perfekt daher. Zart und leicht gummig zugleich.

Gemüse: schön knackig, der Koch behandelt die Rohstoffe mit dem nötigen Respekt, die Bratkartoffeln sind würzig und fest, aber nicht fettig.

Dessert: diesmal nur Caffè (stark und mild zugleich, bravo) und Grappa, dann aber gleich einen vom Tignanello empfohlen bekommen. Der geht schön geschmiert runter, aber auf den großen Namen kann ich in Zukunft auch verzichten, ein edler Klarer ohne Promifaktor kann’s auch, wenn nicht besser. Die doch verdächtige Süße geht geschmacklich ins „trendige“, ich steh aber mehr auf „handwerklich“.

Nun denn: sehr empfehlenswertes Haus - edel, uneitel und sich auf das Wesentliche konzentrierend. Eine sichere Bank, wenn man allein, zu zweit oder gar mit mehr Leuten gepflegt essen gehen will, ohne dabei 27 Molekulargänge bekommen zu müssen, die vielleicht noch eine anregende Unterhaltung stören würden.

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Kommentare (3)

am 10. Dezember 2013 um 14:45

Erstkommunikant - der Topfenknödel war letztens dabei - schau genau! ;-)
Ist hier in Salzburg mein Stammlokal geworden, sehr empfehlenswert!

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Experte
315
75
am 6. Juni 2013 um 14:56

Wolken? Hoffentlich net vom verbrannten Fett! :-P
Bei mir gibt's nur Butterschmalz, jede Ration frisches Fett, einmal wenden, manchmal geht durch die Methode zuhause (den Profis passiert das nicht) so manches Stückerl Panier dann runter, wenn sich's vielleicht anlegt.
Trotzdem: mein Favorit ;-)

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Experte
315
75
am 6. Juni 2013 um 14:43

Also ich backe meine Schnitzel auch in der Pfanne aber schwimmend. Dadurch bekommt es mehr Wolken. Ich wende es aber noch zusätzlich. Meistens in Öl, manchmal in Schmalz.

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Auerhahn
Bahnhofstraße 15
5020 Salzburg
Speisen
Ambiente
Service
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